Dalla mise en place di uno chef alle mappe tratteggiate, ci sono molti modi per allestire una postazione bar per una maggiore efficienza e pulizia. Le barre ad alto volume si basano su trucchi e tecniche diversi rispetto a quelli che eseguono un servizio più personalizzato. Ma alcuni principi si applicano a tutti i livelli. Ecco quattro consigli per organizzare al meglio la tua postazione bar.

1. Crea una mappa

C'è un libro di bar con mappe di dove dovrebbe essere tutto che è molto utile per i nuovi baristi e baristi che non hanno ancora sviluppato la loro memoria muscolare per lo spazio, dice Allegra Vera Warsager, barista del Mr. Purple di New York. Ci sono oltre 20 cocktail nel menu durante tutte le stagioni, quindi tutto ciò che è nello speed rack è progettato per abbinare gli alcolici necessari per il menu, con gli alcolici meno utilizzati che vanno in piccole bottiglie imbroglioni.

Kondor83

Anche Tony Staunton di Harrigan's a Chicago utilizza un diagramma che serve i nuovi dipendenti. C'è uno schema in modo che tutti gli elementi rimangano al loro posto, dice. Questo rende più facile per i giovani baristi sviluppare la memoria muscolare per aumentare la loro velocità.

Juan Castillo, il barista capo di Gospël a New York, suggerisce di creare sezioni, quindi mantenere tutto in ordine alfabetico o raggruppato per ricetta o per volume di domanda.

Chantecler.

2. Progettare per lo spazio

Sebbene non tutti costruiscano un bar da zero, ci sono modi in cui un migliore utilizzo del layout disponibile non solo può rendere il servizio più efficiente, ma anche evitare che i baristi si sentano meno indolenziti alla fine di un turno.

A Chantecler , abbiamo una quantità di spazio molto limitata, quindi mantenere le cose esattamente al posto giusto in ogni momento è fondamentale per un servizio regolare, afferma Josh Lindley, un barista presso lo spot di Toronto e un co-fondatore di Bartender Atlas . Non abbiamo una rotaia tradizionale; il nostro intero bar, tranne il ghiaccio, è dietro di noi. Ciò rende necessario mantenere tutto perfettamente allineato. Gli sciroppi sono in bottiglie da spremere etichettate, i succhi sono in bottiglie di vetro con beccucci e le guarnizioni ottengono ciotole uniformi. Tutti gli strumenti sono tenuti allineati su un tagliere o in piedi in barattoli shaker, aggiunge. Diventi davvero bravo a ruotare su entrambi i piedi e barare in modo ambidestro.

Amore e amarezza. Bill Swersey

Laura Newman e il suo fidanzato hanno costruito Birmingham, Ala Queen's Park da zero. Il loro obiettivo era progettare un sistema che fosse facile per il corpo. Al di là del solito stress sulla spalla della nostra mano dominante dovuto allo scavare ghiaccio, il mio corpo si sente meglio dopo una notte intensa dietro questo bar che in qualsiasi altro posto in cui abbia mai lavorato, dice. E assicurarmi che il mio team del bar sia sano e in grado di muovere i loro corpi è estremamente importante per me!

Per quanto riguarda il modo in cui lo hanno fatto, ha coinvolto molti servizi fittizi per i vicini e lo sviluppo di un sistema esigente. Il nostro bar è organizzato in due postazioni identiche, tranne che per i bicchieri, che si specchiano a vicenda, dice. Il sistema supporta il volume elevato che la barra fa con un elenco di 60 elementi. Dietro ogni pozzetto, c'è un congelatore per bicchieri, cocktail in lotti e contorni congelati, seguito da cassetti refrigerati per guarnizioni e soda, in cima ai quali abbiamo una piccola stazione di taglio con un tagliere, uno spelucchino, E pelapatate e coltello zester / canale. Sono inoltre presenti scaffali per bicchieri non refrigerati e un frigorifero per birra, vino e articoli refrigerati vari. L'area della barra dietro ogni pozzetto è specchiata per ogni lato, il che sembra esasperante ma in realtà non lo è. Troviamo che sia visivamente più piacevole per chiunque sia seduto al bar.

Guarnisce a Odd Birds.

3. Mantenerlo semplice

Sother Teague, che gestisce il programma all'Amor y Amargo di New York City, apprezza una configurazione semplice. La migliore tecnica che ho impiegato negli anni è ridurre al minimo la quantità di oggetti dietro il bancone. Accontentarsi di meno disordine incoraggia una mentalità più elegante e snella e quindi una maggiore efficienza, dice. La trappola in cui mi sono imbattuto di più nel corso degli anni è complicare eccessivamente la configurazione dell'attrezzatura. Combinalo con un programma ambizioso zeppo di tecniche diverse, e poi inizia a rallentare drasticamente la velocità del servizio e ad avere un impatto sia sulla soddisfazione degli ospiti che sulla generazione di entrate.

Kelley Fitzsimmons, il barista capo di Strani uccelli a St. Augustine, in Florida, adotta un approccio simile. Sono una creatura abitudinaria. Ho avuto una configurazione simile per circa gli ultimi 10 anni della mia carriera di 23 anni, dice. Scatolette annidate a sinistra con cucchiai, pasticci e pinzette. Bicchiere da miscelazione , amaro e filtro sulla destra. Che si tratti della mia base di partenza o dei turni degli ospiti, questa è la mia configurazione.

Marlowe Johnson presso Flowers of Vietnam.

4. Ogni stazione dovrebbe essere completa

L'impostazione di una postazione bar dovrebbe scorrere come quella di un cuoco su una linea; tutto dovrebbe essere a non più di un perno di distanza e centralizzato il più possibile attorno allo spazio di lavoro, afferma Marlowe Johnson, direttore delle bevande di Detroit's Fiori del Vietnam . Ci piace mantenere lo sciroppo, le bottiglie e le guarnizioni rimossi dagli spazi per gli ospiti in modo da non limitare l'interazione con gli ospiti. Dovrebbe esserci un flusso reale nel tuo lavoro dietro un bar, ed è per questo che la configurazione di una stazione è così critica. Idealmente, entrambe le mani dovrebbero lavorare in tandem o svolgere i propri compiti. Per questo motivo, mi piace tenere gli strumenti per mancini e per destrimani sui rispettivi lati, in modo che le mie mani non si incrocino quando cerco le cose. Sono stato addestrato in modo molto rigoroso come barista di servizio, ed è ancora quello che ho in mente. Ogni stazione è allestita con i propri set completi di strumenti, guarnizioni, liquori e sciroppi. Niente è condiviso. Ogni stazione deve essere completamente autosufficiente.

Ammette, tuttavia, che c'è sempre spazio per il fallimento, quindi la pianificazione e la destrezza sono fondamentali. Tendo a utilizzare molti set di strumenti contemporaneamente, afferma Johnson. Questo mi permette di sbattere fuori da bere, ma tendo a non essere così bravo a tenere il passo con i piatti, per così dire. La parte più difficile dell'offrire anche un servizio completo in un bar è navigare nello spazio condiviso tra te e l'ospite: si tratta di riorganizzare e accomodare costantemente.