Il processo di onboarding nei bar può variare notevolmente, a seconda di una serie di fattori: le dimensioni del bar, se fa parte o meno di un gruppo di hotel o ristoranti e le preferenze individuali di proprietari e gestori. Mentre questa libertà significa che i bar possono davvero distinguersi attraverso la loro formazione, significa anche che le persone che si trasferiscono a nuovi lavori possono sentirsi totalmente perse.

Questo, ovviamente, vale per i cocktail bar più piccoli, che non hanno team di formazione formale o dipartimenti delle risorse umane. E ha a che fare con la natura dei cocktail stessi: le ricette sono spesso misurate con precisione fino al quarto di oncia. Quindi, se hai imparato i cocktail classici con una specifica, può essere estremamente difficile impararli di nuovo con uno leggermente diverso. Moltiplicalo per le dozzine di ricette che dovresti conoscere e potresti vedere una curva di apprendimento piuttosto ripida.

Tutto questo per dire che i proprietari e i gestori di bar dovrebbero investire un po' di tempo ed energie nel loro programma di formazione. Anche il neoassunto più talentuoso può portare con sé cattive abitudini. Piuttosto che lasciare che questi problemi non vengano affrontati, il che può portare a conflitti e problemi di comunicazione, affrontali frontalmente con una forte leadership e un feedback costruttivo.

Quindi chi dovrebbe essere incaricato di formare il nuovo personale? Quali tecniche puoi utilizzare per incoraggiare le nuove assunzioni? E per quanto tempo dovrebbero essere valutati prima di lavorare su un turno senza sorveglianza? Questa è la tua guida esperta per formare un nuovo barista.

1. Assegna un leader per formare il tuo nuovo barista

Mentre tutti i membri del tuo team possono fornire un supporto utile al processo di assunzione di un nuovo assunto, la formazione formale deve provenire da qualcuno che ha l'ultima parola sulle migliori pratiche per il tuo bar. Potrebbe essere un manager, un capo barman, un direttore di un bar o un'altra figura di leadership all'interno del tuo staff. Chiunque sia, assicurati che il tuo nuovo assunto e l'intero team sappiano che quella persona è stata considerata affidabile per gestire il processo.

Devon Tarby, partner di consulenza globale per bar Proprietari LLC , afferma, La formazione formale dovrebbe provenire da qualcuno in una posizione di leadership, mentre la guida, i suggerimenti e i trucchi possono ragionevolmente provenire dai pari. Sebbene il tutoraggio peer-to-peer sia un ottimo modo per i nuovi assunti per saperne di più sulle stranezze del servizio nella tua sede specifica, può essere un pendio scivoloso per consentire ai colleghi di sorvegliare altri colleghi.

Tarby suggerisce di chiedere al resto del personale del bar di mantenere i loro commenti e le loro indicazioni positive: attenzione, il servizio può essere un po' una splash zone. Mi piace tenere i miei biglietti su questo lato della mia stazione in modo che rimangano asciutti. Piuttosto che critici: non mettere i tuoi biglietti su quel lato della stazione.

2. Ricorda che tutti possono utilizzare un aggiornamento sulle basi

Tyler Zielinski, il direttore creativo di Lawrence Park a Hudson, New York, afferma di rivisitare sempre gli elementi essenziali del bartending quando lavora con un nuovo assunto. Oltre a insegnare loro le sfumature del tuo spazio fisico, incluso il backbar e qualsiasi attrezzatura pertinente, assicurati che il nuovo barista conosca le specifiche del tuo bar per un vecchio stile o Martini . Questo stabilisce una linea di base da cui puoi lavorare e insegnare bevande più avanzate. Se un barista non è disposto a passare rapidamente attraverso questi argomenti, anche per una questione di revisione, potrebbe essere un campanello d'allarme.

Indipendentemente dalla loro precedente esperienza, mi assicurerò che capiscano veramente gli elementi essenziali per il bartending in un cocktail bar: come preparare cocktail classici classici e moderni, come applicare le specifiche per vari stili e formati di cocktail, come costruire un giro di bevande in modo efficiente e come parlare di diversi distillati e liquori, dice Zielinski. Dopo aver determinato che sono solidi in queste categorie, alcune delle quali possono anche essere esaminate durante il colloquio iniziale per il ruolo, mi assicurerò che capiscano come facciamo le cose in questo bar in particolare.

3. Sapere come e quando criticare

Zielinski suggerisce che il formatore designato segua le prestazioni di un nuovo assunto durante i suoi primi turni e affronti eventuali problemi in modo costruttivo al momento opportuno. Prendi appunti durante il servizio e rivedili con il nuovo barista durante una piccola pausa nel servizio o alla fine della notte, dice. A nessuno piace un micro-manager, quindi non esserlo.

Tarby è d'accordo, suggerendo che porre domande non condiscendenti sul processo decisionale del barista è un modo efficace non solo per correggere un problema, ma per spiegare il perché dietro quella correzione. Fornisce questo scenario di esempio:

Manager: Ho notato che ieri sera stavi agitando i tuoi cocktail con champagne per meno tempo rispetto ad altri cocktail shakerati. C'era una ragione per questo?

Barista: Sì, volevo diluirli leggermente perché venivano conditi con un ingrediente frizzante.

Manager: Ho capito, ha senso, e apprezzo la tua attenzione a quel dettaglio. Per le bevande condite con la soda club, questa è sicuramente la tecnica che vuoi usare, ma per i cocktail con champagne, stai cercando una diluizione completa poiché lo champagne è più saporito della soda club. Ha senso?

4. Aspettati e lascia spazio agli errori—

Essere coinvolti e imparare dagli errori mentre si fa il lavoro è il modo migliore per allenarsi, afferma Bjorn Taylor, vicedirettore di Il bar di mattoni di Lefty alla nuova apertura Arrivo all'East Austin Hotel . Credo nella pazienza perché una volta ero anche molto verde.

Quando un nuovo barista commette un errore su una ricetta o una tecnica di cui hai già discusso, sii paziente. A tutti noi è stata data la possibilità di fare le cose per bene. Usa l'opportunità per correggere come ulteriore rinforzo della lezione, ricordando al barista il motivo dietro quella correzione.

Tarby dice che la cosa numero uno da evitare quando si addestra un nuovo barista è presumere il peggio. L'unica cosa peggiore di commettere un errore è sentirsi in colpa per questo, dice Bjorn. Se lo stesso errore viene commesso in modo coerente, ciò probabilmente richiede una conversazione diversa oltre a un'opportunità di formazione.

5. Concedi abbastanza tempo ai baristi per imparare le corde

Stabilisci un periodo di prova ragionevole durante il quale il tuo nuovo barista può sentirsi a proprio agio nel porre domande e commettere errori. Allo stesso modo in cui vorresti che i clienti diano a un nuovo bar una curva di apprendimento, offrine uno al tuo personale. Il consenso generale qui è che una valutazione iniziale può aver luogo dopo un mese, con una revisione più ampia delle prestazioni dopo circa tre mesi.

Penso che le valutazioni delle prestazioni dei neoassunti dovrebbero essere fatte dopo il primo mese, con i futuri check-in fissati dopo quella revisione iniziale, afferma Zielinski. Se sei una persona che presta davvero attenzione al tuo staff e alla tua squadra, avrai un'idea abbastanza solida del fatto che questa persona sia o meno una buona misura per la tua squadra dopo quel breve periodo di tempo.