Solo baristi: Dale DeGroff sull'arte dell'ospitalità

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(Illustrazione di Ariel Dunitz-Johnson )





Dale DeGroff è stato il padre del movimento moderno dei cocktail mentre era dietro il bastone nella leggendaria Rainbow Room di New York, Dale DeGroff è stato un appuntamento fisso del settore dei bar per più di tre decenni. Abbiamo parlato con DeGroff di un tema caldo e caro al suo cuore amante dei cocktail: l'ospitalità.

sr76beerworks.com: Cosa può fare un barista per far sentire gli ospiti i benvenuti?





Il re (DeGroff): La cosa più importante, la cosa che deve accadere immediatamente, è contatto visivo . Quando un ospite entra dalla porta, gli saluti e sorridi, anche se il bar è profondo tre o quattro. È la differenza tra mantenere e perdere un cliente. E se sono clienti abituali, salutali. Una volta che hai riconosciuto che sono lì, sono in grado di rivolgersi ai loro amici e rilassarsi, invece di dover lavorare per attirare la tua attenzione. È un investimento così piccolo. Ma se non lo fai, quell'ospite andrà semplicemente in un altro bar E chissà, forse quell'ospite sarebbe stato il tuo miglior cliente.

sr76beerworks.com: Cos'altro?



Il re: Ci deve essere un certo livello di fiducia. È importante sentirsi abbastanza abili nel preparare bevande da poter svolgere più attività. Mentre prepari da bere, dovresti anche leggere il tuo bar, scoprendo cosa vuole ogni ospite. Le persone vogliono cose diverse da un bar ei migliori baristi sono in grado di decifrare quelle esigenze : Quella persona ha bisogno di aiuto, e quindi ha bisogno di un caloroso saluto espansivo, ma l'uomo laggiù vuole solo essere lasciato solo dopo che gli hai dato il suo Scotch on the rocks. Così tanti baristi lavorano a memoria, senza capacità di ballare, per guardare al quadro più ampio.

sr76beerworks.com: C'è un barista che lavora oggi che incarna l'ospitalità dietro il bar per te?



Il re: Doug Quinn all'Hudson Malone di New York City. Ha un tale fascino e calore. Non stanno facendo drink particolarmente fantasiosi lì, ma Doug rende l'esperienza degna di un viaggio.

sr76beerworks.com: Per un po 'è sembrato che l'ospitalità e i cocktail bar artigianali fossero in contrasto tra loro. C'era una tendenza verso l'esclusività e dire no. Abbiamo superato questa tendenza?

Il re: Sì, stiamo superando questa fase e sono contento. La comunità dei cocktail, come li chiamo io, è definita da professionalità e conoscenza. Può anche essere un po 'arrogante . Quando vedo quel tipo di atteggiamento, lo attribuisco a una mancanza di fiducia: Il barista è aggressivo e altezzoso per compensare .

Detto questo, come settore dovevamo affrontarlo, perché ha suscitato entusiasmo. I nuovi arrivati ​​mostravano orgoglio ed eccitazione a scapito del servizio. Lo paragono alla nouvelle cuisine di un tempo; ha piantato i semi per qualcosa di straordinario, ma all'epoca era goffo e sciocco.

Ora torniamo al centro. Gli ospiti stanno vedendo attraverso la presunzione di aspettare 20 minuti per un drink. E ci sono parecchi baristi che guidano il ritorno a un buon servizio. Joaquin Simo a Pouring Ribbons è un ottimo esempio. Ha grandi capacità e conoscenze ed è l'individuo più caloroso che tu abbia mai incontrato. Julio Cabrera al Regent di Miami Beach, quel ragazzo è solo una lezione dappertutto. Naren Young , che ha appena aperto Bacchanal, sta preparando bellissimi drink, rapidamente, in un volume enorme.

sr76beerworks.com: E le regole del bar? Ospitalità o dispotismo?

Il re: Dipende da quali sono le regole. Se le regole creano un'esperienza migliore, questa è una cosa . Se sono ridicoli, non è divertente per nessuno.

sr76beerworks.com: Con l'alcol arriva un cattivo comportamento. In che modo una buona ospitalità entra in gioco per gestire un ospite che, ehm, è passato?

Il re: Una delle maggiori sfide per un barista è trovare il modo appropriato per tagliare qualcuno. Ci vogliono molte abilità diverse e, ancora una volta, molta fiducia per tagliare le persone in modi che non sono offensivi. Inizia con una valutazione di come si stava comportando l'ospite quando ha varcato la soglia . È una parte importante della lettura del tuo bar per tutta la notte: conversando poco qua e là nel corso della serata, sei meglio informato per sapere se un ospite ha raggiunto il suo limite.

Dopo aver effettuato quella chiamata, è tutta una questione di delicatezza . Allontanare la persona da esso iniziando suggestivamente, offrendo una bibita analcolica o una tazza di caffè, creando intenzionalmente spazi più lunghi tra ogni round; poi diventa più solido fino a quando la persona non è esausta. Ma è fondamentale evitare di mettere in imbarazzo un ospite. Usa discrezione quando possibile .

sr76beerworks.com: Come instilli l'ospitalità nei giovani barman green?

Il re: Devi assumerlo. Non puoi insegnare alle persone come essere umani. Quando abbiamo assunto i baristi alla Rainbow Room nel 1987, abbiamo chiesto loro di raccontare una storia e una barzelletta. Se non potevano farlo, prenderemmo una nota e dovremmo chiederci se sarebbero in grado di gestire le esigenze di un ospite. E di nuovo: Tutto torna alla fiducia .

Kaitlyn Goalen è una scrittrice, editrice e cuoca con sede a Brooklyn e Raleigh, Carolina del Nord. È editrice e co-fondatrice di Short Stack Editions, una serie di libri di cucina a soggetto singolo e in formato digest, e ha contribuito a una varietà di pubblicazioni nazionali .

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