Frustato

Un rum con hogo è come quella vecchia cartina di tornasole dell'oscenità della Corte Suprema: lo saprai quando lo vedrai (o, in questo caso, lo assaggi).

La parola hogo deriva dal termine francese haut gotta, che si riferisce a carne di selvaggina leggermente contaminata e qualsiasi altro sapore forte ma desiderabile. Oggi, il suo derivato è ampiamente utilizzato per caratterizzare il sapore terroso, rancido di nocciola o funky in alcuni rum. Ma cosa lo causa esattamente? Perché alcuni rum sono pieni di questo carattere distintivo difficile da descrivere ma impossibile da perdere mentre altri non hanno un odore? E forse ancora più importante, vuoi davvero bere qualcosa che si imbatte nel bicchiere in modo così impenitentemente funky? La risposta è sì, lo fai.

Il divertimento e il mistero di hogo è che è difficile da definire, afferma Jim Romdall, il brand manager occidentale della cachaça Novo Fogo. Se potessi in qualche modo dire 'frutto marcio' e trovare le parole per trasformarlo in qualcosa di positivo e interessante, sarebbe quello.

Nuovo fuoco

Romdall ha fatto parte del panel di Feeling the Funk: From Dunder to Wonder, un seminario al 2017 Racconti del cocktail evento a New Orleans che ha esaminato l'analisi chimica dei rum con hogo ed esplorato come quel personaggio possa essere fantastico nelle bevande.

Ai partecipanti è stato chiesto di partecipare a una valutazione sensoriale, valutando i livelli di hogo in campioni di rum sconosciuti. I risultati del focus group verranno utilizzati per determinare l'analisi chimica per l'hogo, afferma Joy Spence, il master blender del rum giamaicano Appleton Estate che ha anche partecipato al panel. La sua definizione personale di hogo è una delle potenti note di esteri intrecciate con aromi funky di nocciola e acidi grassi.

Quindi forse gli esperti non riescono nemmeno a concordare esattamente quale sia l'odore o il sapore di hogo. Ma che ne dici di da dove viene? Bene, ci sono anche alcune teorie su questo.

Romdall indica il materiale di partenza. Nella mia esperienza, più grezzo è il materiale che può attaccarsi al distillato, maggiore è il potenziale per l'hogo, dice. Quindi gli spiriti come la cachaça o il rhum agricole, che vengono distillati con succo di canna da zucchero appena spremuto invece di un sottoprodotto come la melassa, conterranno intrinsecamente alcuni esteri che aggiungono hogo.

Joy Spence.

Appleton Estate

Tom Brown pensa che vada oltre, però. L'ex barista e proprietario di Hogo , un rum bar ora chiuso a Washington, D.C., crede che l'hogo sia fortemente influenzato dal senso del luogo.

È guidato dal terroir, dice. Il luogo in cui viene prodotto il rum imprime il suo marchio in molti modi. L'ambiente, le tecniche di coltivazione, la raccolta, la lavorazione, la produzione di melassa, il tipo di alambicco (gli alambicchi in vaso tendono a portare il funk più degli alambicchi a colonna) e anche il tipo di acqua utilizzata giocano tutti un ruolo, dice.

I rum delle Fiji sono fortemente dominati dal macis, mentre i rum giamaicani hanno aromi e sapori di caramello, dice. Entrambi hanno l'hogo ma da posti molto diversi.

E entra in gioco anche la prova con cui il liquido viene rimosso dall'alambicco, afferma Jake Parrott, responsabile nazionale delle vendite per Haus Alpenz , che importa Smith & Cross Rum giamaicano.

Cocktail al rum Sunset Strip a Hogo.

Hogo

Più bassa è la prova, più spazio nel liquido risultante per il sapore, dice. Quindi la melassa, il lievito e il dunder (il liquido rimasto nella caldaia dopo aver distillato un lotto di rum) produrranno un rum saporito e ricco di hogo come Smith & Cross, specialmente se distillato all'85%. Nel vero rum giamaicano ancora in vaso, l'intensità del sapore assume molte forme, tra cui banana tostata e altri esteri fruttati, ma anche tabacco, pelle fortemente conciata e terra.

Quindi quali ingredienti per cocktail funzionano bene con i rum hogo? Spence dice che si mescolano molto bene con i sapori di agrumi ma tendono a scontrarsi con quelli molto piccanti. Romdall afferma che i sapori audaci e le note di frutta dei rum hogo si abbinano a frutti tropicali, amari e amari.

I sapori di Hogo sono estremamente espressivi, spesso al punto da saturare le parti del palato che toccano, dice Parrott. La diluizione, sia con la propria saliva mentre si sorseggia liscio che in un cocktail, può davvero aprirli.

Quelli non invecchiati o di breve età vanno bene in acidi, altre bevande shakerate o punch aspri. Ma i rum più vecchi e dal sapore più pieno non sopportano molto bene un forte freddo, poiché i tannini del legno dell'invecchiamento della quercia si restringono sulla parte anteriore del palato, dice Parrott. Li mescola con un vermouth rosso delicato come Dolin Rouge o in un mescolato e filtrato Rum Old Fashioned . Ma alcuni possono anche essere fantastici in uno stile Trader Vic Mai Tai , poiché l'orgeat può contrastare quei tannini.

Mai Tai.

Smuggler’s Cove

E proprio come con i tannini nel vino o gli alcolici o la torba nello scotch, ognuno ha un diverso livello di tolleranza e percezione per l'hogo. È un sapore estraneo per la maggior parte che è incredibilmente forte, dice Romdall. Parrott è d'accordo, aggiungendo che la qualità polarizzante dell'hogo è esacerbata dai tentativi dei grandi marchi di posizionare la categoria del rum come una vodka zuccherata e caramellata.

Ma alla fine, nonostante la scienza delle mappe dei sapori e dell'analisi chimica, Brown pensa che l'hogo sfidi queste norme e vorrebbe che rimanesse in qualche modo mistico.

Hogo è l'aroma del luogo in cui viene prodotto il rum, ma è di più, dice. È come una cartolina illustrata di quel luogo, impressa su un liquido e consegnata a te.