Chiedi a quasi tutti gli spiriti professionisti e ti diranno senza batter ciglio che aprire un bar è una delle imprese più impegnative e dispendiose in termini di tempo nel settore. Possono volerci mesi, anche anni, prima che i partner trovino il posto giusto, concordino un elenco iniziale di bevande o addirittura risolvano un dibattito sull'opportunità o meno di utilizzare le lampadine Edison. Aprire un bar in appena un paio di mesi sembra, beh, assolutamente impossibile.

Ma non per Anvil Bar & Refuge il proprietario Bobby Heugel e l'amico di lunga data (ed ex barista di Anvil) Peter Jahnke, che hanno preso il loro nuovo posto per i cocktail, Passero Tagliato dalla Lingua , dall'ideazione all'apertura in sole sette settimane.

Daiquiri n. 4 di Tongue-Cut Sparrow, a sinistra, a base di rum, liquore al maraschino, ananas e lime; e lo Spritz di Pimm, fatto con la tazza n. 1 di Pimm, champagne e limone. Elizabeth Conley

Sì, avete letto bene. Il duo con sede a Houston ha trascorso poco più di 60 giorni a pianificare come trasformare l'ex sala VIP trasformata in un'area di stoccaggio sopra La guerra della pasticceria (anche in comproprietà di Heugel) nel tipo di bar da 25 posti orientato al servizio e di ispirazione internazionale che rivaleggia con qualsiasi altro sulla scena globale con il suo impegno per il calore, la professionalità e il dettaglio. E tu cosa ne sai? Ha funzionato. Tongue-Cut Sparrow è un bar inequivocabile per adulti.

Tongue-Cut Sparrow è una situazione piuttosto interessante che non si presenta molto spesso a Houston, dice Jahnke. Un bar da 25 posti è una cosa piuttosto rara qui, ma a causa del modo in cui è stato organizzato l'affitto [per The Pastry War], c'era un bar sopra il bar che era rimasto per un po 'di tempo.

Bobby Heugel, a sinistra, e Peter Jahnke nel bar sul retro di Tongue-Cut Sparrow. Julie Soefer

Tutto al Tongue-Cut Sparrow è incentrato sulla qualità piuttosto che sulla quantità, dalle dimensioni ridotte del bar e dal menu di cocktail ridotto (16 classici, quattro originali) a una colonna sonora che si diffonde rigorosamente jazz. Il bar cerca anche di emulare molti dei punti più fini delle relazioni con gli ospiti e dell'atmosfera che Heugel e Jahnke hanno raccolto durante i loro viaggi.

Il più caratteristico, e evidente, di questi è l'influenza disegnata dai bar Ginza a Tokyo: l'uso di plettri in metallo, shaker a tre pezzi e snack da bar premurosi e gratuiti. Jahnke indica non solo luoghi famosi come Bar High Five , Bar Martha e Radio Bar come ispirazione ma luoghi meno conosciuti e informali nel quartiere Shibuya di Tokyo. (Il nome del bar è anche un noto racconto popolare giapponese.)

French 75 di Tongue-Cut Sparrow, a sinistra, a base di gin o cognac, champagne e limone; e Rusty Nail, a base di scotch e Drambuie. Elizabeth Conley

E poi, ovviamente, c'è Londra. Al di fuori di Tokyo, direi che alcune delle nostre maggiori influenze sono i bar di Londra, come American Bar al Savoy. È vicino e personale senza perdere la qualità del servizio.

Ma se stai cercando di lanciare la tua barra a velocità di curvatura, però, Jahnke, nove volte su 10, lo sconsiglierebbe. Se qualcuno volesse aprire un bar con la stessa rapidità con cui abbiamo fatto noi, gli direi che avevamo molte cose da fare per noi, dice. Ottenere il permesso è la cosa peggiore, ma non abbiamo dovuto passare attraverso questi processi perché lo spazio del passero con la lingua era già sotto l'ombrello di The Pastry War. Questo genere di cose può davvero rallentarti.

Ma se vuoi ancora provarci? Assumere le persone giuste fa la differenza. Non ho mai avuto dubbi che avrebbe funzionato, dice Jahnke. Bobby è una forza. E uno degli aspetti migliori dell'apertura di questo bar così rapidamente è che non abbiamo avuto il tempo di sviluppare alcun sistema, quindi è stato dato molto peso ai baristi. Le prime due settimane è stato come prendersi cura dei clienti e fare la cosa giusta. Hanno risposto magnificamente a questo. È stato uno sforzo di squadra.