Acqua più legno equivalgono a un liquore più invecchiato?

Aggiungere una spruzzata d'acqua è un modo comune per godersi uno spirito. Ma un numero crescente di produttori di alcolici ha iniziato a utilizzare l'acqua in un modo diverso: come parte fondamentale del processo di invecchiamento. Alcuni stanno invecchiando il loro spirito vicino all'acqua per sfruttare l'aria umida del mare e le fluttuazioni di temperatura, mentre altri stanno facendo uso di magazzini galleggianti per l'effetto del movimento dell'acqua.

Vicino all'acqua

Per alcuni produttori, si tratta di massimizzare l'impatto dell'aria umida trasportata da uno specchio d'acqua ai barili che contengono alcolici. Le isole della Scozia, in particolare Islay, sono famose per aver abbracciato l'impatto dell'aria salata del mare per migliorare il whisky scozzese. La Francia è nota anche per l'invecchiamento del cognac sull'Ile de Ré, dove le grotte di invecchiamento vicino all'acqua aggiungono complessità marittima al famoso brandy francese.

Nel frattempo, le distillerie americane hanno dato il loro contributo alle tecniche di invecchiamento in riva al mare. Ad esempio, lungo la costa dell'Oregon, Rogue Ale e liquori ha una 'sala di invecchiamento dell'oceano', dove circa 1.000 barili sono destinati ad assorbire l'aria dell'Oceano Pacifico per mesi o anni. Nel 2013, la distilleria e il birrificio di Newport hanno costruito la sala di invecchiamento a circa 500 iarde dall'acqua, afferma Jake Holshue, capo distillatore e mago degli alcolici di Rogue.

La nostra affermazione riguarda l'aria, dice Holshue. I barili inspirano ed espirano ogni singolo giorno. Come una botte respira, mentre si gonfia a causa dell'aumento dell'aria ambiente, il legno si gonfia e, come una fisarmonica, crolla ogni giorno.

Quel respiro espansivo delle botti significa un maggiore contatto tra lo spirito e la canna. A sua volta, ciò si traduce in un tempo di invecchiamento in botte leggermente più veloce. Cambia la quantità di contributo della quercia allo spirito, dice Holshue, anche se lo caratterizza come un'influenza bassa e dolce che si evolve nel tempo.

Inoltre, l'aria di mare aggiunge note salmastre, salate e umami, in particolare agli alcolici più invecchiati, afferma Holshue. Aggiunge molta profondità e carattere allo spirito che non invecchieresti da nessun'altra parte.

Sulla costa orientale, le distillerie che sperimentano l'invecchiamento in riva al mare includono Triple Eight, che invecchia i suoi single malt Notch sull'isola di Nantucket nel Massachusetts, e Newport, nel Rhode Island Newport distillazione , che produce rum e whisky americano Sea Fog, un single malt torbato.

Sull'acqua

Andando oltre le fluttuazioni di temperatura, umidità e pressione barometrica nelle stanze di invecchiamento sul lungomare, i magazzini galleggianti aggiungono l'impatto del movimento dell'acqua. Il movimento su e giù o avanti e indietro nella botte aumenta ulteriormente il contatto tra lo spirito e la botte, una tecnica nota come invecchiamento dinamico.

Questo non è del tutto nuovo, ovviamente. Il vero OG qui è Linea Aquavit , che nel 1800 iniziò a navigare con la sua acquavite dalla Norvegia attraverso l'equatore (la linea, o linie) fino alle Indie orientali e ritorno. Continua a farlo ancora oggi, dando allo spirito limpido il tempo di invecchiare nella sua botte, accelerato dal dondolio della barca. E negli ultimi anni, Bourbon di Jefferson ha replicato quell'esperienza con i suoi L'Oceano di Jefferson linea, navigando con il suo bourbon a botte verso vari porti di scalo.

Un paio di nuovi magazzini galleggianti non vanno da nessuna parte. L'anno scorso, Kentucky OH. ingram ha lanciato una serie River Aged di bourbon e segale, tutti invecchiati in un rickhouse galleggiante alla confluenza dei fiumi Mississippi e Ohio.

Allo stesso modo, nel novembre 2020, la Francia Casa Ferrand ha annunciato una cantina di invecchiamento galleggiante su una chiatta restaurata del 1948, che getterà l'ancora nella Senna francese e ospiterà cognac e rum. Questo è stato ispirato da Islay Whisky Kilchoman , afferma Alexandre Gabriel, il fondatore della Maison Ferrand, nonché dalle precedenti esperienze di Ferrand con l'invecchiamento dinamico, vale a dire la spedizione di rum dalle origini caraibiche ai porti europei e dalla tradizione inglese dei cognac sbarcati, in cui i brandy francesi venivano spediti in Inghilterra per invecchiare .

Invece del Tamigi, è la Senna, dice Gabriel. Sarà un'umidità estrema; è una cantina galleggiante. Equipaggiata per contenere 1.500 barili da 30 litri, la chiatta avrà un livello di umidità previsto per ridurre l'evaporazione della cosiddetta parte dell'angelo, creando spiriti morbidi e pastosi.

La chiatta è ancora in fase di ristrutturazione, con i barili che dovrebbero arrivare nell'autunno 2021, quindi i risultati non sono ancora disponibili. Alcuni di quei barili saranno destinati alla ricerca, compresi i confronti tra quelli a bordo e quelli immagazzinati a terra, mentre altri saranno disponibili come botti private. Questo è un esperimento, dice Gabriel.

OH. Anche il magazzino fluviale di Ingram è iniziato come un esperimento. Hank Ingram, CEO di Brown Water Spirits, la società madre di O.H. Il marchio di whisky Ingram, ha attinto alla storia di famiglia nel settore delle chiatte. Avevo una conoscenza preesistente del fiume, dice Ingram. Mi sono imbattuto nella storia del bourbon nei suoi primi giorni. I contadini mandavano le loro mercanzie lungo il fiume; all'epoca era l'autostrada della nazione. Mi sono innamorato dell'idea di mandare barili lungo il fiume.

L'unico problema: un magazzino galleggiante non era legale (Ingram riassume così le obiezioni dei regolatori: puoi salpare e non pagare le tasse), ma ha ottenuto un permesso sperimentale. Dovevamo dimostrare che c'era un cambiamento e avere un controllo, dice. Sulla base delle sue scoperte, è stato concesso un permesso operativo completo; nel complesso, il processo di autorizzazione è durato tre anni. Ora è il primo rifugio galleggiante operativo autorizzato al mondo, dice.

Oggi, il whisky prodotto presso la Owensboro Distilling del Kentucky viene caricato su una chiatta che contiene 2.000 barili. Ancorato in una sezione del fiume Mississippi dove Ingram descrive il flusso non così sereno come acqua selvaggia, il movimento a volte verticale dell'acqua fa agitare il whisky all'interno delle botti, mentre si stratifica in significative fluttuazioni di temperatura e alta umidità. In base alla progettazione, siamo esposti a diversi elementi, afferma Ingram. Stiamo solo cercando di vedere cosa succede quando riporti di nuovo il fiume nel processo.

Ingram sta pianificando di aggiungere una seconda chiatta, che potrebbe avere una capacità maggiore. Alla fine del 2020 sono state lanciate le prime espressioni River Aged: un whisky straight di tre anni e un straight rye. La prima uscita di Flagship, un piccolo lotto che dovrebbe diventare un'uscita annuale, è prevista per questa estate, seguita da un bourbon in autunno.

In che modo la chiatta influisce sul liquido? Sta facendo lavorare di più il whisky nella botte, dice Ingram. Stiamo ottenendo una profonda penetrazione all'interno del legno e sta tirando fuori note di whisky più profonde in giovane età. Inoltre, poiché il whisky schizza ripetutamente contro l'interno carbonizzato della botte, crea un effetto che paragona alla filtrazione del carbone, che secondo lui produce una finitura più liscia.

Ma funziona?

Sembra chiaro che l'attrattiva del marketing sia una delle ragioni alla base della crescita dei marchi che pubblicizzano alcolici invecchiati. Potrebbe essere una delle opere teatrali per eccellenza sul terroir e racconta una storia in cui i consumatori possono relazionarsi e apprezzare.

Fa anche appello alla natura curiosa di alcuni produttori. È solo sperimentazione, dice Ingram. Ma quella sperimentazione non varrebbe molto se non producesse risultati, aggiunge. Penso che tu stia vedendo crescere [questa tecnica] perché funziona, dice. Se fosse puramente una mossa di marketing, la gente smetterebbe di farlo. Tutti i produttori intervistati affermano che le loro tecniche di invecchiamento in acqua producono un certo grado di influenza sui loro liquori finiti, anche se alcuni notano che l'effetto è sottile.

Altri esperti, come Richard Seale, il mastro distillatore di Foursquare distilleria di rum alle Barbados, affermano che questi metodi, e in particolare l'invecchiamento dinamico, possono offrire nel migliore dei casi un impatto minimo. Seale offre un'analisi di un progetto a cui ha lavorato con il produttore di cognac Camus in cui il cognac in botti di rovere veniva spedito dalla Francia alle Barbados, un viaggio che durò 45 giorni in mare. Poi il cognac ha trascorso un anno nel magazzino di Foursquare alle Barbados.

Un'analisi chimica registrata subito dopo la navigazione ha mostrato che le modifiche al cognac erano trascurabili, afferma Seale. Praticamente tutto il cambiamento analitico registrato è avvenuto dopo un anno alle Barbados, dimostrando che il clima caldo dell'isola ha avuto un effetto maggiore sul cognac rispetto al tempo trascorso a bordo di una nave a vela.

Detto questo, anche le menti analitiche rimangono suscettibili al fascino di un viaggio per mare. Quando abbiamo assaggiato il cognac all'arrivo alle Barbados, sembrava diverso da quando lo abbiamo assaggiato prima del viaggio di ritorno in Cognac, anche se analiticamente era quasi identico, dice Seale. Forse era psicologico.

Quindi le note salmastre nella tua bottiglia preferita sono state davvero causate dall'accesso al mare? È plausibile, conclude Seale. Penso che dovresti considerarlo caso per caso, ma per la maggior parte sarà solo una storia divertente.