Come costruire un migliore programma di barrette analcoliche

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Bevande

Inizia con alternative allo spirito a prova di zero, ma non fermarti qui.

Pubblicato il 22/12/21

I bar dovrebbero mirare a rendere i loro cocktail analcolici, come il Pinch Hitter di Derek Brown, deliziosi quanto le loro controparti contenenti alcol. Immagine:

Derek Brown





Al giorno d'oggi, le opzioni analcoliche sono un requisito per qualsiasi menu di cocktail. Il miglior volo molto al di sopra di una bibita, implementando la stessa cura e considerazione di un cocktail artigianale. Ma il peggio sono i ripensamenti, sorsi zuccherini intesi come premio di consolazione per i non partecipanti.





Charles Joly, il co-fondatore di Cocktail artigianali , è stato a lungo un sostenitore dei non-alcs, sin dai primi giorni di La voliera a Chicago. Non solo mostra attenzione ai tuoi ospiti che non bevono, ma ha un buon senso per gli affari, dice. Questi possono essere profili di sapore unici o riff classici; pensa solo oltre le limonate glorificate e diventa creativo.

Come ogni programma da bar, la chiave è capire la tua clientela, afferma Derek Brown, barista e proprietario di Sala Colombia a Washington DC e l'autore di Mixologia consapevole . Trova che i non bevitori siano divisi in due categorie: quelli che bevono e stanno rallentando e quelli che non hanno mai bevuto. È importante avere contingenze per entrambi, dice. Un campo potrebbe voler bere cocktail placebo, mentre altri potrebbero non aver mai provato l'alcol o non apprezzarne il gusto.



Inizia considerando lo stile del (non) bevitore che si avvicina al tuo bar. Cerchi ospiti diurni o per l'happy hour? chiede Miranda Breedlove, direttrice nazionale dei bar degli Hyatt Hotels. Se è così, crea un programma divertente ed effervescente con opzioni spritz e frizzanti. Speri di soddisfare i bevitori di cocktail artigianali? Lavora per tirare fuori sapori più complessi e ingredienti amari che giocano con le percezioni delle persone.

Joly consiglia di avere da tre a quattro opzioni evidenziate nel menu che sono analcoliche. La quantità finale può essere basata sulla dimensione delle offerte complessive del menu, osserva.



Tratta tutto come faresti con una bevanda per adulti: non infantilizzare solo perché salta la prova. È un gioco da ragazzi utilizzare la stessa vetreria raffinata, ghiaccio speciale e guarnizioni attraenti per completare i tuoi cocktail non alcolici, afferma Joly.

Fai scorta del bar

Da dove inizi? Con scambi intelligenti. Risparmia tempo e approfitta delle incredibili opzioni che già esistono, afferma Breedlove. Preferisce i modificatori di calza da Lira (i loro aperitivi sono utili negli spritz NA), sciroppi da Alchimista liquido , amari da Ghia , e bibite aromatizzate come Casamara e Ciao amari . Marrone resta in attesa Kentucky senza spirito 74 e L'aperitivo di Wilfred , oltre ai vermouth Lyre, in particolare Apéritif Rosso e Coffee Originale. (E se nessuno di questi stuzzica la tua fantasia, lo scrittore di bevande Camper English ha compilato un elenco esaustivo di tutte le opzioni analcoliche là fuori.)

Archivia ciò che ha senso per il tuo programma. Se si tratta di cocktail da farmacia, le bevande conterrebbero ingredienti funzionali a base di erbe, vegetali, dice Brown. Se è semplicemente un simulacro di cocktail classici, allora includi gli alcolici analcolici

Appoggiati all'alcol senza spirito, ma non esclusivamente. La natura tonificante o il piacevole morso di uno spirito possono essere difficili da vedere per i baristi all'inizio, dice Joly. Tè e spezie sono sempre stati un must per me. Puoi creare un profilo aromatico che utilizzi i tuoi gin botanici preferiti, puoi apportare tannini e note legnose attraverso tè ossidati e affumicati o introdurre toni floreali eterei. Ho creato alternative al vermouth aromatizzando e aromatizzando i vini analcolici.

Agitare e mescolare, Sans Proof

Quando si concepiscono cocktail alcolici, i baristi generalmente iniziano con una base di spirito. Ma non è necessariamente il caso di quelli analcolici. Farò una bevanda a base di whisky mescolato o un cocktail di gin shakerato, dice Breedlove. Ma quando costruisco le bevande NA, mi piace iniziare con più di un concetto - tropicale e luminoso, amaro ed effervescente e così via - quindi trovare i prodotti giusti per realizzarlo.

L'opzione preferita di Brown è offrire un drink a scelta. Costruisci cocktail in cui puoi offrire bevande senza ottano, a basso contenuto di ottano. Offrirà Old Fashioned a prova di regolarità, nonché alternative al whisky o basi di tè affumicato lapsang souchong. Joly asseconda l'uso del tè come base alternativa.

Con queste opzioni, le persone ordinano lo stesso cocktail da un solo menu, continua Brown. Non solo rende più comodi i clienti che non vogliono l'alcol, ma estende l'offerta anche ai bevitori abituali: possono ridurre progressivamente l'alcol man mano che la serata procede.

Ci sono considerazioni che sono uniche per i cocktail analcolici. Possono essere eccessivamente sdolcinati o sbilanciati. La maggior parte delle persone considera i cocktail alcolici come standard, afferma Brown. In questo senso, i cocktail analcolici dovrebbero imitare alcune delle note sensoriali dei cocktail alcolici, il che è difficile. Consiglia di stilare una lista di controllo: bilancia sapore, consistenza, piccantezza e lunghezza.

Bilancia i sapori mediante infusioni a doppia infusione e utilizzando ingredienti ausiliari per aumentare i sapori, intensificando ingredienti come il tè lapsang souchong e aggiungendo amari analcolici.

La trama è un'altra sfida. Poiché non c'è la stessa viscosità negli alcolici analcolici a causa dell'assenza di etanolo, non puoi affrontarli con una mentalità 1 per 1, afferma Danny Frounfelkner, co-proprietario di un negozio di bottiglie senza ABV Sipple . Non fare cose secondo le specifiche. Fateli per gusto.

Il marrone fa eco a questa preoccupazione e suggerisce di optare per addensanti come aquafaba, albumi d'uovo, sciroppi, tintura di sale e altri ingredienti che aumentano la consistenza dei cocktail a base di tè o alcolici analcolici.

La piccantezza, il piccante e il calore dell'alcol, è forse la qualità sensoriale più difficile da emulare nei cocktail analcolici, afferma Brown. È la cosa che ti storce la faccia e ti fa sbattere il pugno sul tavolo quando prendi un bicchierino di whisky o tequila. Alcuni usano il pepe di Caienna, ma può avere un sapore sconnesso. Uso spesso lo zenzero. Anche aceto e amari funzionano.

Carica quello che vale

C'è spesso la percezione che senza l'alcol, una bevanda dovrebbe costare meno, dice Breedlove. Ma in realtà, stiamo ancora utilizzando ingredienti di grande impatto e unici che spesso costano più degli alcolici e producono che useremmo in una bevanda alcolica. Opta per un prezzo non-alcs di qualche dollaro in meno rispetto alle opzioni a prova di normale per incoraggiare più persone a provarle.

Anche se il profitto non è così piacevole, ci sono modi per riempirlo. Possiamo sempre usare le bevande del cavallo di battaglia nel menu per aumentare le percentuali in modo da poter fare cose interessanti in altri posti, come i menu a prova di zero, afferma Breedlove

Brown preferisce mantenere i prezzi a livelli in tutte le categorie di cocktail, sia vivaci che non. I cocktail analcolici non sono meno, o addirittura meno costosi in molti casi, dei cocktail con alcol, dice. Non aderisco alla mentalità del dollaro per ronzio. Paghi per un drink ben fatto, con o senza alcol.

Gli ospiti che non bevono alcol apprezzeranno di non essere trattati come un ripensamento, dice Joly. Come tutto ciò che offri nel tuo menu, se è delizioso e allettante, le persone ne ordineranno un secondo.

Spesso chiedo ai clienti quale sia la differenza di prezzo tra una Coca-Cola e una Diet Coke, e si fermano e si rendono conto che non ce n'è, dice Frounfelkner. [Le opzioni analcoliche] dovrebbero avere un prezzo uguale o intorno a quello delle loro controparti alcoliche. Nei ristoranti e nei bar, l'ultima cosa che vuoi fare è creare una separazione tra i due.