Dai cocktail da asporto al ripensamento completo dei loro concetti, questi bar sopravvivono abbracciando il cambiamento.

Cocktail in bottiglia presso Death & Co Immagine:

Shawn Campbell

Niente può essere paragonato a godersi un drink in un cocktail bar di fascia alta. L'intera visita è un'esperienza, dall'entrare nel bar stilizzato, spesso poco illuminato, alla lettura del menu e all'interazione con il tuo barista fino alla presentazione di un cocktail perfettamente realizzato. Ogni dettaglio, compreso il design del bar e la vetreria, è attentamente considerato.

Ma durante una pandemia, quando mangiare e bere in loco è stato severamente ridotto o proibito del tutto e il settore dell'ospitalità è in modalità di pura sopravvivenza, cercando di rispettare le normative in continua evoluzione in materia di salute e sicurezza tentando semplicemente di rimanere a galla, come può creare i cocktail bar offrono ancora l'esperienza e l'ospitalità per cui sono diventati famosi?

Portare il marchio a casa

Abbiamo preso il nostro modello e lo abbiamo applicato alle circostanze, afferma Matt Belanger, il capo barista di Morte & Co Los Angeles . La sede più recente del seminale cocktail bar di New York City (con un altro avamposto a Denver), Death & Co LA ha lanciato la cena all'aperto a settembre, costruendo un bar pop-up e utilizzando batch intelligenti per semplificare il processo di preparazione dei cocktail .

Kit cocktail Death & Co e cocktail in bottiglia. Shawn Campbell

È sicuramente una curva di apprendimento, dice Belanger. Sebbene una soleggiata strada di Los Angeles offra un'atmosfera diversa rispetto a un bar sotterraneo poco illuminato, sente che l'essenza di Death & Co viene ancora percepita dagli ospiti del bar. È impegnativo ma gratificante dare alle persone la possibilità di dimenticare ciò che le stressa, dice.

Mentre tutte e tre le sedi del bar offrono attualmente posti a sedere all'aperto e/o al coperto limitati, il marchio è stato lanciato anche Morte & Co a casa , una linea di cocktail da asporto disponibile in tutte le sedi. I cocktail da asporto sono diventati un'ancora di salvezza per molti bar in questo periodo e Death & Co ha dato il suo tocco distintivo ai suoi cocktail progettando confezioni coerenti con l'estetica del bar, con eleganti vasi di vetro e bottiglie con tappo a scomparsa con etichette floreali.

Volevamo mantenere il marchio nella mente delle persone, afferma Belanger, aggiungendo che, per la prima volta nella sua storia, D&C rinuncia al suo approccio primo arrivato, primo servito e offre invece prenotazioni.

Clyde Common è diventato un bar informale in stile taverna. Jeffrey Morgenthaler

Pivot in loco

A maggio, Nate Tilden, il proprietario di Clyde comune , un ristorante di Portland, Oregon, famoso per i cocktail del suo bar manager Jeffrey Morgenthaler, ha annunciato che l'attività non sarebbe tornata nel suo formato originale. Si trasformerebbe invece in un'esperienza culinaria in stile taverna più informale con un mercato da asporto.

Non c'è mai stato alcun dubbio sul non ripristinare il programma del bar e il team del bar, afferma Morgenthaler, che è tornato a lavorare come bar manager della Clyde Tavern appena rinnovata e ribattezzata quando è stata aperta a luglio con cene all'aperto e, più recentemente, al coperto . Le leggi sui liquori dell'Oregon non consentono cocktail da asporto, quindi preparare pasti e bevande in loco è essenziale per la sopravvivenza del ristorante.

Clyde Common ora offre un mercato da asporto. Jeffrey Morgenthaler

Morgenthaler ammette, tuttavia, che è stato diverso rielaborare un modello di servizio familiare. Dobbiamo ripensare ai compiti più semplici, dice. Come svuotiamo le lastre in sicurezza? Come interagiamo con i clienti all'interno? E non è certo che ciò che funziona per il suo ristorante funzionerà per altre attività pivotanti. È così caso per caso; non esiste una bacchetta magica, dice.

Abbiamo semplificato tutto; le nostre bevande erano sempre accessibili, ma ora lo sono ancora di più, afferma Morgenthaler, aggiungendo che uno dei vantaggi della conversione in uno spazio più casual è che il team può utilizzare diversi strumenti dietro il bancone, come un frullatore per fare un Negroni bianco congelato. Il menu del bar è stato ridotto ma include ancora punti Clyde Common come il Negroni Barrel-Aged.

Negroni invecchiato in botte (a sinistra) e Negroni bianco a Clyde Common. Clyde comune

Un focus ristretto

La voliera a Chicago è stata in grado di progettare rapidamente kit da cocktail da asporto per accompagnare i pasti dai suoi stabilimenti gemelli Il Gruppo Aline — allineare , Prossimo e Roister —poco dopo l'inizio della pandemia a marzo, grazie al pensiero veloce di Nick Kokonas, cofondatore del Gruppo Alinea e CEO di Tock, che ha lanciato anche il servizio di ordinazione da asporto Tocca per andare in quel periodo.

La voliera ha riaperto a giugno con patio e cene al coperto all'aperto limitate per corsi di menu degustazione, come una progressione di cocktail di tre portate o esperienze abbinate di cocktail e cibo. Di sicuro questo è ancora The Aviary; è solo ristretto e focalizzato, dice Kokonas. Consiglia alle aziende in difficoltà di ridurre allo stesso modo. Concentra l'esperienza che offri, dice. Si tratta di costruire un ponte dall'altra parte.