Quanto è forte quel cocktail? Le barre iniziano a specificare.

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Bevande

ABV è il nuovo componente essenziale del menu dei cocktail.

Pubblicato il 01/12/21

Il menu affisso alla parete del Double Chicken Please a New York City include l'ABV di ogni cocktail. Immagine:

Doppio pollo per favore





A partire da metà gennaio 2021, due mesi dopo l'apertura nella sua nuova sede permanente nel Lower East Side di New York City, Doppio pollo per favore ha un menu di bevande limitato a cinque o sette bevande predosate alla spina. I cocktail sono senza nome e identificati da un numero e da distillati e sapori principali. E in particolare, che appare appena al di sotto del prezzo, è l'alcol in volume (ABV) di ogni cocktail, che va dal 7% per il n. 4 (reposado tequila, olivello spinoso, lavanda, mirtillo rosso e acido) al 20% per il n. 9 (añejo rum, St-Germain, sherry, banana, verjus e noce).





Sebbene i bar di birra artigianale abbiano a lungo condiviso l'ABV delle loro lager, porter e IPA, è una pratica nuova per un cocktail bar. Ciò che conta è che ci siano abbastanza informazioni per consentire a un ospite di fare una scelta, afferma il comproprietario GN Chan , che ammette di non aver pensato troppo all'aggiunta di dettagli ABV al menu. Volevamo cercare di rendere le cose più facili per le persone, ed è un modo per descrivere in qualche modo di cosa tratta la bevanda, che sia a basso contenuto di alcol o ad alto contenuto alcolico o buona da bere durante il giorno o la notte.

Specificare la forza

Double Chicken Please è stato aperto nel novembre 2020, dopo che Chan e la co-proprietaria Faye Chen hanno viaggiato per il paese per quasi tre anni ospitando bar pop-up dal loro camper VW vintage. La sede permanente del duo in Allen Street potrebbe essere il primo cocktail bar a condividere apertamente l'ABV dei suoi drink.



Ma negli ultimi anni, poiché i menu dei cocktail sono diventati sempre più sofisticati, alcuni dei migliori bar del mondo hanno iniziato a intrecciare dettagli sulla forza della bevanda. Il Coniglio Morto il primo menu influente ispirato ai fumetti raccontava la vita di John Morrissey e organizzava le bevande in sezioni che includevano umore basso, forte e focoso. Versare Nastri organizza le sue bevande all'interno di una griglia da rinfrescante a spiritoso e confortante ad avventuroso. Il menu al Dandelyan, ora chiuso, di Ryan Chetiyawardana dividere le bevande per profilo aromatico e allo stesso tempo tracciarle su un grafico dal più leggero al più ricco e in base all'ora del giorno in cui vengono gustate al meglio, e il lista di cocktail al Nitecap di Natasha David, recentemente chiuso ha detto agli ospiti quali bevande erano dissetanti inghiottibili e quando rallentare con un sorso alcolico.

A Singapore, Jigger & Pony's 'zine/menu di 56 pagine include un menu veloce con 24 bevande elencate in una griglia dal più leggero al più forte e Mo Bar al Mandarin Oriental presenta le sue bevande come la luna che attraversa il Pacifico, passando da zero proof a alcolica.



Anche il debutto di Double Chicken Please arriva in un momento di maggiore richiesta a prova zero e cocktail a basso contenuto alcolico, una spinta per un consumo più responsabile e una marcia decennale verso il consumo e il consumo di ingredienti di qualità superiore. Le persone stanno diventando più perspicaci. Vogliono una bevanda che abbia un buon sapore piuttosto che essere forte e 'fare un lavoro', afferma Noel Venning, il comproprietario di Tre fogli a Londra. Invece della tendenza proveniente dai bar di fascia alta e farsi strada verso il pubblico, sono i consumatori che chiedono uno stile di vita più sano con meno alcol.

A Three Sheets, i cocktail rientrano in una delle tre categorie: One Sheet, Two Sheets o Three Sheets. Controintuitivamente, il numero di fogli indica la forza del sapore piuttosto che la potenza alcolica, ma all'ormai chiuso Bar Tre di Venning, lui e suo fratello Max hanno presentato un menu con tre bevande leggere, tre medie e tre forti.

L'approccio al Bar Three è stato semplice e forse più utile per gli ospiti rispetto alla condivisione dell'ABV di un drink. Finora, non molte persone hanno notato i dettagli ABV nel nostro menu, afferma Chan di Double Chicken Please. Avremo persone che entrano e dicono: 'Oh, quale è lo spirito in avanti?'

Fare calcoli

David non pensa che l'ospite medio capisca l'ABV rispetto all'intensità della bevanda. All'estremità più alcolica dello spettro, cocktail classici come Negroni, Old Fashioned, Margarita e Martini vanno dal 25% al ​​37% di ABV e non ci sono standard del settore su ciò che effettivamente costituisce una bevanda a basso contenuto di ABV.

Ma c'è un'educazione dei consumatori in tempo reale. Con la crescita dei cocktail in lattina e in bottiglia nell'era della pandemia, la confezione della bevanda deve rivelare ABV. Anche White Claw merita un po' di credito. L'aumento dei seltz a spillo ha sicuramente reso le persone più consapevoli del contenuto di alcol. Fa parte del loro marketing, che è qualcosa che puoi bere in modo rilassato, dice David. E non è solo New York o luoghi con ottimi cocktail bar. È in tutto il paese.

In futuro, gli ospiti, abituati alle bevande in lattina e in bottiglia, inizieranno a richiedere maggiori dettagli ABV dei bar? È abbastanza facile da calcolare con un idrometro economico o un po' di algebra . (La formula = contenuto alcolico x volume di alcolici / volume totale della bevanda.) E indipendentemente dal fatto che i bar lo pubblicizzino o meno, molti stanno già misurando l'ABV.

Presentazione di guide visive

A Three Sheets, Venning dice che i suoi baristi conoscono l'ABV di ogni cocktail in modo da poter guidare i clienti verso la bevanda giusta se l'alcol è un problema. Il team di Jigger & Pony misura l'ABV per aiutare a organizzare la griglia del menu, che tiene conto anche della forza percepita, della dolcezza e della potenza del sapore. Quindi, sebbene il menu del bar non sia una rigida progressione di ABV, aiuta a trasmettere un'immagine più completa di un drink.

Prendi il cacao, come esempio. Quando si legge il cacao all'interno degli ingredienti di una bevanda, la maggior parte degli ospiti tende a presumere che il cocktail sarà dolce con un forte sapore di cioccolato. Tuttavia, l'utilizzo della griglia ci consente di chiarire che il nostro cocktail di cacao è in realtà sul lato secco e forte, afferma Giovanni Grazaidei, il principale barista di Jigger & Pony, che ritiene che la trasparenza sia essenziale per la professione di bartending. Un drink più forte del previsto potrebbe rovinare la tua serata.

David dice che le sue distinzioni nel menu - virginz, aperitivo, spritz, granite, go-to goodness, firewater, nitecap e altro ancora - hanno aiutato gli ospiti a trovare la bevanda giusta per il loro umore e hanno permesso ai suoi baristi di mantenere Nitecap divertente e al sicuro. Se qualcuno ordina tre o quattro bevande firewater, puoi guidarlo in una direzione diversa, dice David, che sta scrivendo un prossimo libro sui cocktail a basso contenuto di alcol. Come proprietario, ci sarebbero momenti in cui entri nel tuo bar alle 2 del mattino e gli ospiti sono così ubriachi che non sarebbero in grado di comunicare. Sono scortesi con il tuo barista. Volevo entrare a Nitecap in qualsiasi momento della giornata e fare in modo che fosse un posto vivace e felice.

Chan non è cresciuto in una famiglia di bevitori e non consuma lui stesso cocktail ad alta gradazione. È la mancanza di capacità del mio corpo di digerire l'alcol, dice. Ho cercato di aumentare la mia tolleranza e ogni volta fallisco. Ma come produttore di bevande, Chan non ha una reale propensione per i cocktail a bassa gradazione e non è un crociato per la trasparenza globale dell'ABV.

Quando Double Chicken Please espande il servizio per includere abbinamenti di cibo e bevande, lui e Chen non intendono includere i dettagli ABV nel loro menu più concettuale. Questo sarà riservato in anticipo al servizio informale di cocktail alla spina, dove ha il potenziale per servire meglio gli ospiti. Siamo aperti a mezzogiorno e per bere di giorno, le persone hanno bisogno di cocktail a bassa gradazione per poter funzionare, dice Chen. Ma nel complesso, la maggior parte delle persone sceglie ancora le bevande in base ai sapori o agli alcolici che tendono a preferire, non a causa dell'ABV.

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