Il succo di agrumi fresco è l'ingrediente più comunemente usato e fornito in quasi tutti i cocktail bar artigianali. È essenziale per creare innumerevoli classici, dal Daiquiri al Cosmopolita , aggiungendo sapore e una componente acida vitale che ravviva ed equilibra.

L'aspetto sfortunato degli agrumi è che la maggior parte dei cocktail classici utilizza solo la frutta per il suo succo, trascurando il resto e il che significa che i solidi vengono generalmente gettati nella spazzatura, formando una quantità significativa di rifiuti nella maggior parte dei bar.

Ma non è necessario che sia così. Proprio come i ristoranti di tutto il mondo hanno abbracciato il movimento dal naso alla coda, in cui gli chef trovano uno scopo commestibile per ogni parte di un animale, i baristi possono applicare lo stesso concetto agli agrumi come mezzo di ridurre gli sprechi .

Il bello di qualsiasi ingrediente è che parti diverse di esso possono avere un sapore completamente diverso, afferma Will Meredith, il capo barista di Lyaness a Londra. Il succo ha un certo sapore; la pelle è piena di oli che possono essere utilizzati per fare olio sintetico o semplicemente infuso in alcolici, vini, ecc., e la polpa, o midollo, ha una deliziosa amarezza che può essere utilizzata in tinture o in modi più creativi.

Gli elementi di agrumi

Un agrume comprende quattro parti principali: succo, scorza, polpa e buccia. Il succo e la polpa contengono i sapori più carnosi del frutto (i componenti non aromatici dell'agrume), mentre la scorza è aromatica a causa degli oli essenziali che contiene e la buccia è una miscela di elementi non aromatici e aromatici. Ogni parte gioca un ruolo diverso in un cocktail e può assumere varie forme, da una guarnizione a uno sciroppo.

L'uso di tutte e quattro le parti degli agrumi ti assicura di ottenere il massimo da un ingrediente, il che non solo riduce lo spreco di cibo, ma ti fa anche guadagnare di più. Quando si esamina l'impronta di una cassa di agrumi, la quantità di manodopera e risorse necessarie per arrivare a te è incredibile, afferma Brooke Toscano, managing partner di Nastri di versamento a New York City. I prezzi degli agrumi oscillano durante tutto l'anno, forse cambiando il costo del tuo cocktail oltre quello che avevi inizialmente previsto. Usare gli agrumi il maggior numero di volte possibile diventa una necessità quando si abbattono i costi. La parte migliore dell'essere consapevoli dei propri rifiuti è che di solito si traduce in un risparmio di denaro, di cui in questo momento tutti hanno bisogno.

Ci sarà quasi sempre una parte dell'agrume che viene gettata nella spazzatura dopo essere stata utilizzata (e idealmente compostata, se possibile), ma usando più di una parte della frutta si ottengono ingredienti per cocktail aggiuntivi dalla stessa quantità di frutta che probabilmente avevi usato solo per il suo succo, ottenendo il miglior rapporto qualità-prezzo.

Questi passaggi aggiuntivi richiedono più tempo di preparazione e manodopera per i bar, ma il compromesso tra il risparmio di denaro e la riduzione dell'impatto ambientale del bar sembra più che equo.

Succo di agrumi

Naturalmente, la parte più comunemente usata di un agrume nei cocktail è il succo. Dona acidità, freschezza e sapidità ai cocktail. Esistono vari metodi per ottenere il succo, anche se alcuni sono più efficaci di altri.

Quando si tratta di mantenere la qualità del tuo succo, tieni presente che i succhi di limone e lime iniziano a ossidarsi e diventano più acidi non appena vengono spremuti e sono davvero meglio utilizzati entro 24 ore, idealmente entro quattro-otto ore dopo la spremitura, a seconda di quanto è fresca la frutta per cominciare.

Stocksy / Jesse Morrow

I succhi di agrumi più neutri, come i succhi di arancia, ananas e pompelmo, possono essere conservati un po 'più a lungo. La regola d'oro è tenerli in frigorifero per un massimo di cinque giorni, controllando ogni giorno per assicurarsi che siano ancora saporiti e non viziati.

Per baristi esperti e appassionati, manipolando l'acidità di succhi di agrumi o acidificando altri succhi di frutta (ad esempio, utilizzando polveri di acido citrico e malico per aumentare l'acidità del succo d'arancia a quella del succo di limone o lime) potrebbe essere un'ottima opzione per prolungare la durata di conservazione di questi succhi più neutri.

A Pouring Ribbons, Toscano e il suo team usano la polpa delle arance sbucciate per guarnire (prima eliminando il midollo) e la riscaldano su un fornello con dello spumante piatto. Riducono la miscela e poi la filtrano, ottenendo uno sciroppo con un profilo aromatico simile a a Mimosa . Fare sciroppi e sciroppi è un ottimo uso per il succo di agrumi passato al suo apice.

Scorza di agrumi

Uno dei modi più semplici per essere meno dispendiosi quando si usano gli agrumi nei cocktail è raccogliere la scorza dagli agrumi con un Pelapatate a Y o micropiano (a seconda di cosa farai con esso) prima di spremere. Questa parte dell'agrume viene utilizzata per i suoi oli essenziali profumati e viene tipicamente applicata ai cocktail sotto forma di guarnizione (ad esempio, una torsione arancione espressa in un vecchio stile ) ma può essere utilizzato anche in oleo saccharum o in polvere di agrumi, per infusi di spirito e così via.

L'elemento aromatico degli oli espressi dalla buccia aggiunge sfumatura e morbidezza a una bevanda. Se hai la scorza di agrumi ma non sei pronto per usarla immediatamente, mettila in una busta con zip e congelala finché non sei pronto per usarla. Tieni presente che la scorza si asciuga rapidamente, quindi è meglio usarla quando è fresca.

L'olio della scorza aggiunge una grande profondità a sciroppi e infusi, afferma Patrick Abalos, il managing partner di Night Shift a Houston. Recentemente abbiamo fatto un RTD (ready-to-drink) Martini con un infuso di scorze di limone. Ha funzionato benissimo. Il midollo può essere difficile da lavorare, ma aggiunge un po 'di amarezza arbusti o tinture. Abalos ha anche creato una schiuma di arancia rossa utilizzando un oleo saccharum ottenuto da bucce di arancia rossa e albume d'uovo in un iSi whipper —Un metodo high-tech per baristi impazienti.

Fanny Chu, l'ex capo barista del cocktail bar di Brooklyn, recentemente chiuso Donna , incoraggia a risparmiare la scorza di agrumi o le bucce mentre procedi e la preparazione di un ingrediente con molte in una volta per essere efficiente.

Un altro ottimo uso per la scorza di agrumi è quello di disidratalo e poi polverizzalo in una polvere per fare sali di agrumi o zucchero di agrumi, perfetto per rimming a Margherita o a Brandy Crust , rispettivamente.

Polpa Di Agrumi

La polpa è un sottoprodotto della spremitura di agrumi con uno spremiagrumi elettrico. (Uno spremiagrumi manuale spesso in genere non produce tanta polpa.) Indipendentemente dal fatto che tu stia usando gli agrumi al bar oa casa, questa parte dell'agrume viene quasi sempre sprecata, anche se è incredibilmente facile da riutilizzare per creare altri ingredienti.

Uno dei modi più semplici per riutilizzare la polpa è creare un sale agli agrumi o a cordiale . Mentre puoi creare uno di questi ingredienti con la sola polpa, usare anche alcune bucce di agrumi aggiungerà profondità di sapore attraverso le loro qualità aromatiche. Come con la maggior parte delle polpe, puoi gettarle in un frullatore con lo zucchero, stenderle e metterle in un disidratatore, dice Meredith. Il risultato è una polvere di agrumi che crea una perfetta guarnizione bordata agrodolce.

Alla lungimirante Lyaness, Meredith e il suo team fanno un ulteriore passo avanti nella sostenibilità. In collaborazione con Seedlip e Green Labs , Lyaness converte la sua polpa di agrumi e le bucce in sottobicchieri per il bar , un'impresa unica che dimostra ciò che è possibile con ciò che spesso riteniamo uno spreco.

Un'altra opzione è usare la polpa per fare un infuso di spirito, specialmente con uno spirito di cereali neutro ( vodka, per esempio ). Prova a creare la tua vodka aromatizzata al cedro con un mix di polpa e scorza: è semplice e cattura il vero sapore del frutto.

Ricordo di agrumi

Se non sei riuscito a sbucciare il tuo agrume prima di spremerlo, non preoccuparti: la buccia di agrumi spremuta (la parte che rimane dopo la spremitura) può anche essere riutilizzata. Baristi pionieristici orientati alla sostenibilità, in particolare i baristi Kelsey Ramage e Iain Griffiths del pop-up bar incentrato sulla sostenibilità Trash Tiki —Hanno sviluppato ricette in cui l'intera buccia (senza cera, lavata e preferibilmente biologica) viene utilizzata per creare ciò che è noto come brodo di agrumi (una sorta di cordiale) e quello che chiamano stuice (una miscela di brodo di agrumi e succo fresco).

Se stai cercando di conservare i tuoi ingredienti ancora più a lungo, Abalo di Night Shift afferma che disidratare l'intera buccia per un uso successivo è un'ottima opzione. Toscano è d'accordo. Cuocere l'intera buccia di agrumi spremuta fino a quando non è annerita e lanciarla in un robot da cucina fino a quando non diventa una polvere fine crea una cenere di agrumi che è così versatile, dice. Può essere utilizzato nelle guarnizioni di cocktail e in cucina. Abbiamo usato questo ingrediente in Pouring Ribbons, mescolandolo sciroppo semplice e dipingerlo lungo il lato di un bicchiere per guarnire.

Conserva le bucce durante la settimana e prepara gli ingredienti tutti in una volta per assicurarti che il tuo team stia usando il suo tempo in modo efficace. Non è una scienza perfetta, ma ogni team troverà il miglior flusso di lavoro per il proprio bar. Ricorda solo che nel tuo agrume c'è di più oltre al succo.