Matrimonio rosso alla Rumba

Per capire il rum giamaicano troppo resistente, apri una bottiglia e inspira, ma non troppo profondamente. Arriva a 126 gradi, o al 63% di alcol. Otterrai il punto senza ficcare troppo il naso nella bottiglia.

Una delle cose che preferisco del rum giamaicano overproof è che senti l'odore del suo sapore, dice il barista Jen Akin di Seattle's Rumba . Mi piace versarlo quando insegno a qualcuno cos'è un estere, cos'è il funk. È un pugno concentrato di fronte al sapore.

Il backbar della Rumba ospita dai 40 ai 50 rum giamaicani, un terzo dei quali sono overproof. Akin usa i rum come il sale in cucina. A volte serve un po 'di sale; rende tutto migliore, dice. Aggiungo spesso un quarto di oncia o qualche goccia di rum overproof ai cocktail che hanno bisogno di un po 'di grinta.

L'approccio di Akin, sebbene familiare ai baristi americani, è quasi inimmaginabile in Giamaica. Non ho mai bevuto rum bianco. Pensavo fosse qualcosa per i vecchi, dice Christelle Harris, la direttrice marketing di Hampden Estate , il distillatore di Rum Fire super resistente. Solo negli ultimi anni la percezione è cambiata, e ora si vedono più giovani che la bevono.

Alambicchi di rum all'Hampden Estate in Giamaica. Fredi Marcarini

Storicamente, il rum bianco overproof è stato la bevanda dei lavoratori. Le generazioni più anziane lo bevono con acqua (mai con ghiaccio), latte (per ricoprire lo stomaco) o un morso di formaggio. Il rum fa parte dei rituali funebri giamaicani e talvolta passa come medicina.

La nonna di Zan Kong ci immergeva un panno Wray & Nephew e strofinalo sulla fronte per eliminare la congestione. Kong, che è l'export manager di Parco degno bar e la sua linea Rum-Bar, giura anche per il vaccino antinfluenzale giamaicano: bevi due colpi di rum overproof con miele e lime, avvolgiti in una coperta e fallo fuori. La nonna di Harris ne teneva una fiaschetta sul comodino, non per bere ma per inalare come sali odorosi.

Gli esteri sono la chiave del suo sapore distintivo

I rum bianchi dell'isola della Giamaica sono potenti regine del funk, un titolo guadagnato dalla quantità e dalla combinazione di esteri presenti in ogni bottiglia. Gli esteri si formano quando un acido si combina con l'alcol. Aromi come ananas, banana troppo matura, drupacee e persino torta si verificano quando l'aceto maleodorante mescola le sue molecole con l'alcol.

Proprio come i nerd del whisky sanno quante parti per milione (PPM) di torba ci sono in una bottiglia di scotch, i rumhead misurano i PPM dell'estere in Wray & Nephew, Rum Fire e Rum-Bar, i tre principali marchi giamaicani overproof. Mentre ci sono altri stili di rum con una prova per abbinare i rum bianchi della Giamaica, tra questi BACARDI 151 , ALESSANDRO MI 151 e le bottiglie etichettate come overproof o navy-strong: non hanno la stessa profondità di sapore.

Worthy Park bar in Giamaica. Parco degno

Sulla carta, i rum giamaicani overproof sono tutti molto simili. Produciamo rum bianco al 63%. Facciamo tutti fermentazioni di due o tre settimane, ma siamo diversi in base ad alcune variabili, afferma Kong. Queste variabili includono ceppi di lievito, melassa, l'uso di una fossa di letame (ne parleremo tra poco) e ancora il tipo.

Wray & Nephew è sinonimo di rum giamaicano overproof. Fatto da Appleton Estate e il suo maestro frullatore, Joy Spence , è il rum più venduto dell'isola. Dei tre marchi, è l'unico prodotto miscelando rum distillati in alambicchi sia in vaso che a colonna. Quest'ultimo tipo produce ancora meno esteri, quindi la miscela non è così aggressiva come i suoi simili. È ancora assertivo ma non così folle, dice Akin.

I giamaicani capiscono il rum dal punto di vista di Wray & Nephew, dice Harris. Capiscono la forza e come usarla socialmente e in diverse pratiche culturali.

Harris è un membro della famiglia Hussey, che ha rilevato Hampden Estate nel 2009. Fino al loro arrivo, Hampden ha distillato rum ad alta gradazione esclusivamente per l'esportazione in Europa, dove è invecchiato e incorporato in miscele di rum. Ci avevano detto che il rum Hampden era famoso in tutto il mondo, ma non ne avevamo mai sentito parlare, dice.

Parte della mistica di Hampden è che è una delle poche distillerie a produrre rum come se fosse il 1700. Utilizza alambicchi vintage a doppia storta in rame, si basa sulla fermentazione spontanea del lievito selvatico e coltiva batteri che producono acido in fosse di letame. (Ricorda: l'acido più l'alcol è uguale agli esteri.) I pozzi di letame si trovano a 8 piedi sotto terra e ospitano dunder (o rifiuti avanzi dalla distillazione), canna da zucchero esaurita, fecce, lime e altre sostanze. Quando il team di Hampden distilla il rum, aggiunge melassa fermentata, succo di canna fresco, dunder e un po 'di letame a ogni lotto.

Backbar di Wray & Nephew. Wray & Nephew

Senza la fossa di letame, non puoi fare il rum Hamden, dice Harris. Non può essere raccolto e spostato. Mentre l'Hampden è in grado di produrre rum con esteri fino a 1.600 PPM, il conteggio degli esteri di Rum Fire registra tra 500 e 570 PPM, che è ancora più del doppio di quello di Bacardí o Havana Club . È una bomba aromatica, dice.

Le esportazioni costituiscono ancora la maggior parte degli affari di Hampden. Sebbene Hampden non lo confermerà, Smith & Cross il rum è ampiamente riconosciuto come succo di Hampden che è stato spedito in Inghilterra per l'invecchiamento e la miscelazione. Ha tutto il funk che ti aspetteresti da un rum giamaicano con un 57% di alcol leggermente meno ardente.

Worthy Park è l'unica distilleria dell'isola che coltiva e lavora tutta la propria canna da zucchero. La tenuta risale al 1670 e gestisce uno dei tre zuccherifici rimasti sull'isola. (Il Gruppo Campari, che possiede Appleton e Wray & Nephew, gestisce anche una fabbrica di zucchero.) Storicamente, la maggior parte del rum di Worthy Park veniva inviata all'estero per invecchiare e miscelare, e le sue alambicchi rimasero inattive dagli anni '60 fino al 2005, quando i proprietari costruirono un nuova struttura all'avanguardia.

Il rum-bar overproof di Worthy Park è una miscela di tre marche, o ricette, ciascuna con diversi gradi di esteri e alcol. Mentre tutte le marche sono distillate in alambicchi a doppia storta, ognuna fa affidamento su un ceppo di lievito diverso per il suo carattere. A seconda della marca, la melassa viene fermentata con lievito secco attivato, ceppi di lievito brevettati o lievito selvatico propagati in vasche di melassa, gambi di zucchero e succo di canna.La linea Rum-Bar, che comprende anche rum argento e oro a bassa gradazione, lanciata in 2007. Insieme a Rum Fire, il marchio segna un'evoluzione nella vendita (se non nella produzione) di rum overproof. Lo sviluppo del marchio nei Caraibi e in Giamaica è una cosa relativamente nuova, afferma Kong.

Worthy Park campi di canna da zucchero. Parco degno

Come usarlo nei cocktail

Tornati negli Stati Uniti, i baristi hanno abbracciato pienamente i rum. A Queens Park a Birmingham, Alabama, la proprietaria Laura Newman porta Wray & Nephew, Rum-Bar e Smith & Cross. (Rum Fire non è disponibile in Alabama.) Il suo programma di cocktail si concentra sui classici e modifica le bevande come il Hotel nazionale introducendo Smith & Cross al posto di un rum añejo in stile spagnolo.

Newman usa spesso una base divisa di rum giamaicano overproof per presentare i suoi ospiti alla categoria senza sopraffarli con un wallpop di sapore. Potrebbe usare metà rum bianco in stile spagnolo e metà giamaicano overproof in un Presidente o Mojito o aggiungi il fattore funk a un file Mai Tai con una base divisa di Smith & Cross e un altro rum a bassa gradazione.

Il rum giamaicano è divertente da galleggiare sopra una bevanda a causa dei suoi aromi potenti, afferma Newman. Di solito è inutile, ma nel caso del rum troppo resistente, il galleggiante ha un effetto sensoriale. Hai davvero quel naso.

A Rumba, Akin fa cadere una mezza oncia di Rum Fire in the Red Wedding, una combinazione di mezcal, Aperol, tè all'ibisco, sciroppo al frutto della passione e succo di lime. Fa anche Rum Old Fashioneds con il 100% Smith & Cross e over-the-top Daiquiri con rum bianco overproof.

Akin si assicura che le bevande non scendano troppo facilmente. Un cocktail al rum super resistente è una bevanda pericolosa. Regola anche rapporti collaudati per accogliere il rum. Potresti aver bisogno di più mixer, più zucchero, più succo o soda, qualunque cosa tu stia facendo, dice, notando che spesso puoi ridurre il rum nella ricetta della bevanda da 2 a 1 1/2 once.

Hotel Nacional al Queens Park. Laura Newman

Per iniziare a mescolare con rum overproof a casa, puoi fare come fanno i giamaicani e mantenerlo semplice. Kong produce Daiquiris overproof e mescola Rum-Bar con cola o Cosa , la soda di pompelmo giamaicana. Harris beve Rum Fire con soda e lime.

Il mio suggerimento per i baristi domestici nascenti che usano il rum per la prima volta è di riconoscere che una piccola quantità conferisce una profondità di sapore insolita a qualsiasi cocktail. È lo standardizzatore di sapori dei baristi esperti per i loro cocktail. Dona un tocco di classe a qualsiasi cocktail. Lo uso persino nella mia limonata a casa, dice Spence, che è probabilmente la grand dame del rum giamaicano.

Spence consiglia anche Rumpari, una magica combinazione di parti uguali di Campari e Wray & Nephew servita sul ghiaccio.

I baristi domestici più avanzati possono inventare un file Rum Punch o crea un file colomba riff con Ting e rum overproof. Akin suggerisce di costruire bevande che completino gli esteri presenti in ogni bottiglia: pensa a Rum Fire con liquore alla banana o Rum-Bar e ananas.

Qualunque cosa tu faccia, non si nasconde rum giamaicano troppo resistente. Il sapore del rum parla di qualità, dice Harris. Il giamaicano è il luogo di nascita del sapore, per quanto mi riguarda, del rum overproof.