Questi professionisti lo fanno e anche tu dovresti.

Hibiscus Margarita speziato creato da Jamie Dodge al Barrio Costero ad Asbury Park, nel New Jersey Immagine:

Quartiere costiero

Il brutto colpo di Salt è immeritato. Certo, può essere malsano se ne consumi troppo, ma se usato con moderazione rende tutto più delizioso, compresi i tuoi cocktail.

Come per il cibo, il sale nelle bevande viene utilizzato per bilanciare e migliorare gli ingredienti. Può essere utilizzato sia in soluzione salina che in forma granulare e può anche essere arricchito con una varietà di aromi, rendendo le sue applicazioni quasi infinite.

In che modo il sale influisce sui cocktail

Il sale può evidenziare note salate e far risaltare i sapori che potrebbero nascondersi dietro altri componenti di un cocktail, afferma Jamie Dodge, partner per le bevande del Cul+ure Collective Hospitality Group nel New Jersey. Non sono mai stato un fan del sale sull'orlo [di un Margarita] fino a quando non ho capito davvero a cosa serviva - far scoppiare i sapori - e ti fa anche venire voglia di tornare indietro per un altro sorso più velocemente.

Nei cocktail, il sale viene utilizzato per esaltare la dolcezza e bilanciare l'amaro. Esalta gli agrumi negli acidi e può aggiungere profondità e consistenza anche alle bevande gassate. Ma non è per ogni drink. Non credo che il sale abbia un posto in ogni cocktail, dice Dodge. Alcune bevande dovrebbero essere lasciate agli ingredienti per parlare da sole, mentre altre potrebbero aver bisogno di quella piccola spinta dalla soluzione salina per aiutare a mostrare determinati sapori.

Per capire l'effetto del sale in una bevanda, il miglior punto di partenza è assaggiare i cocktail fianco a fianco. Ad esempio, prepara due Margarita esattamente allo stesso modo, ma aggiungi sale a uno e non all'altro e assaggia la differenza.

Il mio aha! il momento è arrivato quando stavo lavorando a Booker and Dax con Dave Arnold, dice Nick Bennett, il direttore delle bevande di Cedric è al capannone e Portico a New York City. L'anno prima avevo lavorato in un bar di rum e stavo bevendo quello che pensavo fosse il miglior Daiquiris che avessi mai avuto. [Quindi] Dave e io abbiamo realizzato Daiquiris fianco a fianco usando le stesse specifiche, con dentro solo poche gocce di una soluzione salina. Era di gran lunga superiore a quello che conoscevo. Ora, le specifiche Daiquiri della casa di Bennett a Porchlight richiedono quattro gocce di soluzione salina.

Jack Schramm, un barista di New York City e co-fondatore di Solid Wiggles, ha lavorato con Bennett presso l'ormai chiuso Booker and Dax. È anche un fan dell'uso del sale nei cocktail e giura anche sulla degustazione fianco a fianco per comprenderne gli effetti. Quando ti viene in mente una nuova bevanda, preparane due esattamente uguali, ma salane una e lascia fuori il sale dall'altra, dice. Assaggiali subito fianco a fianco e poi di nuovo dopo cinque, 10 e 15 minuti, e decidi se il sale ha aggiunto qualcosa alla bevanda.

Una volta che inizi ad aggiungere sale ai tuoi cocktail, può essere difficile decidere quando aggiungerlo e quando no. Bennett incoraggia i baristi a tenere a mente l'efficienza e la percezione degli ospiti. Se stai eseguendo un programma bar, i tuoi ospiti noteranno se il tuo menu è saturo di sale? chiede Bennett. O rallenterà i tuoi baristi se hanno quel passo in più con ogni cocktail che preparano? Inizia a usarlo con moderazione e trova il modo in cui un po' di sale migliorerà i tuoi cocktail e l'esperienza degli ospiti prima di metterlo in tutto. Le barrette non devono elencare il sale come ingrediente dei cocktail nei menu, ma può essere utile per gli ospiti che stanno monitorando l'assunzione di sodio.

Utilizzo di una soluzione salina nei cocktail

È molto più facile mescolare liquidi con liquidi che con solidi. Ecco perché le ricette dei cocktail richiedono sciroppi semplici al posto dello zucchero semolato; l'uso di uno sciroppo consente di combinare correttamente tutti gli ingredienti. Per il sale, questo significa preparare una soluzione salina. In Booker and Dax and Existing Conditions, abbiamo usato una soluzione salina al 20%, ed è quello che tengo in un contagocce a casa, dice Schramm. È abbastanza concentrato da non rimanere bloccato a spremere un contagocce per sempre, e per la stragrande maggioranza delle bevande che vengono aggiunte di soluzione salina, avrai solo bisogno di cinque gocce.

Nella sua stima plausibile, Schramm ritiene che il 90% dei cocktail tragga beneficio da cinque gocce di una soluzione salina al 20%. Gli unici cocktail che non sono saliti a Booker and Dax e Existing Conditions erano bevande come il Manhattan in bottiglia, dice. Cocktail alcolici, dallo spirito scuro, mescolati senza agrumi o altri componenti di frutta non hanno sale perché la salinità è soffocata dall'audace punch del rovere e dalla gradazione relativamente più alta.

A Laylow, parte del Cul+ure Collective Hospitality Group, Dodge ha sperimentato l'utilizzo di soluzioni saline per amplificare determinati cocktail. Il nostro menu appena prima della chiusura [della pandemia] aveva un ottimo acido in stile Negroni in cui la soluzione salina ha davvero contribuito a elevare le sfumature di agrumi e vaniglia nel cocktail, afferma Dodge. È tutta una questione di ricerca e sviluppo. Inoltre, inizia con una piccola soluzione salina e puoi sempre aggiungerne dell'altra.

Avrai bisogno di sapere come misurare correttamente una soluzione salina. È qualcosa che molte persone sbagliano quando realizzano soluzioni in percentuale, afferma Schramm. Una soluzione al 20% è 20 grammi di sale mescolati con 80 grammi di acqua, non 20 grammi di sale in 100 grammi di acqua. È la percentuale in peso della soluzione totale, non la percentuale del peso dell'acqua in cui ti stai dissolvendo.

Utilizzo del sale granulato nei cocktail

Le applicazioni del sale granulato nelle bevande sono limitate. Può essere cosparso sul cocktail come tocco finale. Allo stesso modo, i bordi di sale, comunemente visti con cocktail a base di agave come un Margarita o un Paloma, offrono un modo per aggiungere consistenza e sapore. Anche i sali infusi o aromatizzati offrono un'opzione per la creatività. Al Barrio Costero, offriamo un mezzo bordo grasso di sali aromatizzati fatti in casa per i nostri Margarita, afferma Dodge. Il mio preferito è il finocchio, seguito dal pepe rosa, ma il più popolare in assoluto è il lime-chile.

Al Saam Lounge dell'SLS Brickell di Miami, Justin Wilson, il direttore dei punti vendita, usa un sale aromatizzato per i cocktail di agave del bar. L'uso del sale di lava nero con uno spirito affumicato come il mezcal ne esalta i sapori ma doma qualsiasi amarezza, dice. Aggiunge anche più complessità e sapore.

Mentre gli alcolici di agave tendono ad essere lo spirito più frequente nei cocktail bordati di sale, un sale miscelato con altri aromi può funzionare bene anche con altri tipi di alcolici. Reyla ad Asbury Park, nel New Jersey, un altro dei bar di Dodge, offre un bordo di granella di cacao, sale e zucchero su un cocktail di bourbon. Aggiunge sia un contrasto materico alla bevanda mescolata liscia mentre eleva anche i sapori nel bicchiere.

Per acquisire familiarità con ciò che il sale può apportare alle tue bevande, l'opzione migliore è iniziare a sperimentare l'uso del sale in tutti i tipi di cibi e bevande per capire meglio come migliora una serie di ingredienti. Onestamente, quando preparo il caffè a casa al mattino, aggiungo un pizzico di sale anche alla mia macchina da stampa francese, dice Bennett. Ammorbidisce l'amarezza del caffè ed esalta alcuni dei sapori più dormienti. Fai un tentativo.