Charles Joly, nelle trincee di classe mondiale.

Salve, Charles Joly! Il direttore delle bevande del bar next-wave di Chicago The Aviary ha appena vinto il concorso Diageo World Class Bartender of the Year a Londra, un'impresa simile alla vittoria del Premio Nobel per il bartending. È anche il primo americano in assoluto a portare a casa il premio. Joly lo sa dal bar: ha iniziato come barista in una discoteca negli anni '90 prima di lavorare in alcuni dei migliori cocktail bar artigianali di Chicago. Abbiamo parlato con Joly della sua ispirazione e della preparazione di cocktail sotto pressione di livello mondiale.

sr76beerworks.com: Come descriveresti il ​​tuo stile di cocktail?

Joly: Non ho uno stile unico per preparare i cocktail. Penso di essere abbastanza a tutto tondo in termini di conoscenza dei miei classici, avere una base molto solida dei fondamentali, lavorare fresco e stagionalmente e essere in grado di pensare fuori dagli schemi.

sr76beerworks.com: Avevi un po 'di intuito in anticipo cosa ti sarebbe stato richiesto durante ogni sfida?

Joly: Circa due terzi delle sfide erano predeterminate. Detto questo, non mi preparo mai troppo. Se provi troppo, diventa meccanico e insincero. Ci sono state diverse sfide che ti hanno messo sul posto: la sfida del mercato contadino, l'abbinamento del cibo, gli esami scritti e le degustazioni alla cieca dovevano essere completati al minuto.

Il cocktail Above the Clouds di Charles Joly comprende Ron Zacapa Centenaro, Benedictine, Verjus Rouge, sciroppo di tè Gingerbread Dream Rooibos e, per un tocco finale unico, vapore aromatico.

sr76beerworks.com: Cosa è entrato nella sfida sensoriale e come hai incorporato vista, olfatto, gusto, tatto e suono?

Joly: Mi sono divertito molto con questa sfida e ho preso il rischio più grande dell'intera settimana. A The Aviary, influenzare il maggior numero possibile di sensi è uno sforzo consapevole. Crei un ricordo quando puoi colpire qualcosa di più del gusto o dell'aroma. L'ospite lo ricorda. Avevo un approccio molto concettuale e non avevo idea se avrebbe funzionato. Non ci siamo allenati prima del tempo, sapevo che sarebbe stato un grande successo o un fallimento epico.

La mia presentazione si chiamava Wait 5 Minutes ... in riferimento al clima in continua evoluzione in Scozia (e Chicago, per così dire). Ho creato una colonna sonora con musica classica brillante mentre costruivo il mio cocktail. Dopo due minuti, tutto è cambiato. La musica è diventata pesante e cupa, le luci si sono abbassate e ai giudici sono stati dati gli ombrelli. Avevo assistenti che creavano suoni teatrali di tempesta dietro di loro, luci lampeggianti, tuoni e vento nella colonna sonora e pioggia che cadeva sui loro ombrelli. La mia configurazione da cocktail ha coinciso con gli effetti: una bevanda costruita in una caffettiera sottovuoto con vapore pesante e aromatico che si riversava dall'alto. Quando la costruzione del cocktail si è conclusa, la tempesta si è placata, la musica e le luci si sono accese e il cocktail finale ha subito una metamorfosi.

sr76beerworks.com: Per uno dei round, ti è stato richiesto di fare due diversi martini. Qual è stato il tuo approccio?

Joly: Ho iniziato con una versione di un Vesper. Volevo evitare il martini in stile 19 ° secolo, pensando che sarebbe stata la strada più percorsa. Il Vesper è un cocktail che suscita emozioni contrastanti. La combinazione di vodka e gin ha prefigurato il passaggio del palato moderno dalla classica base di gin alla vodka neutra? In realtà lo uso nell'altro modo ora, come un gateway per tornare al gin.

Avevo un'esca nel mezzo di questa presentazione. Ho creato una sferificazione Martini come una sorta di falsa pista. Per la mia interpretazione moderna, ho appena messo su un bicchiere con le sfere Martini e ho detto che c'è il futuro dei gentiluomini dei cocktail. Mangia. I giudici hanno capito. La bevanda mostrava tecniche moderne e reali, aveva un ottimo sapore e mi ha fatto capire.

Poi ho tirato su una piccola pentola e ho preparato il mio cocktail vero e proprio. Un riff fresco e stagionale sul Vesper con un cordiale yuzu a base di Ketel One, vari vermouth e erbe da aperitivo, Tanqueray Ten e agrumi. Per me, il cocktail moderno è questo: equilibrato e stagionale.

sr76beerworks.com: Un altro evento ha richiesto otto diversi cocktail per otto giudici in otto minuti. Raccontaci di più su questa sfida.

Joly: L'ho reso intenzionalmente il più difficile possibile, mettendo in mostra otto diversi spiriti e quante più tecniche possibili. Devi fare le cose in grande in una situazione come questa. Intelligente, ma grande.

Anche se ho vinto questa sfida, è quella che vorrei riavere. Penso che avrei potuto finire in modo molto più pulito in meno tempo. Non avevo la pratica che avrei voluto.

sr76beerworks.com: Come sei arrivato al concept di Above the Clouds, il tuo drink finale?

Joly: Questa era un'altra scommessa. È un cocktail che ho creato per la voliera. Non ero sicuro che i giudici si sarebbero messi in contatto con esso. La bevanda è un esempio di esperienza multisensoriale. Visivo forte, aroma, tattile, temperatura e sapore intenso. La presentazione avrebbe avuto un impatto sufficiente anche se tecnicamente non aveva una decorazione? La temperatura sconvolgerebbe le persone?

sr76beerworks.com: Cosa ti sei portato via dalla competizione World Class?

Joly: Ho sperimentato il tipo di crescita personale che hai quando viaggi da solo o ti trovi di fronte a una situazione avversa. Direi che è stata come una maratona. Ma ho corso maratone e questo è stato molto più difficile.

Lesley Jacobs Solmonson è coautore con David Solmonson di Il 12 Bottle Bar (Workman Publishing, 2014), in base al loro file Gusto -Nominato 12BottleBar.com , un sito dedicato a rendere i cocktail classici accessibili all'home bartender. Il suo libro Gin: una storia globale è stato pubblicato nel 2012 e attualmente sta scrivendo Liquore: una storia globale . È la scrittrice di spiriti / vino per il LA Weekly e nella redazione di Freddo rivista, nonché membro del comitato consultivo del Museum of the American Cocktail.