È ora di affrontare il bidone del compost: le barrette, per loro stessa natura, sono uno spreco. Il team di Ryan Chetiyawardana e Iain Griffiths, rispettivamente il proprietario e il direttore delle operazioni del non-ancora-anno-anno di Londra Lyan bianco , hanno compilato alcuni modi creativi per ridurre l'impronta di carbonio del loro bar. Tutto è iniziato con un piccolo autobus verde.

NON SPRECARE, NON BERE:

White Lyan, che ha appena portato a casa il titolo di Best New International Cocktail Bar alla dodicesima edizione dei Tales of the Cocktail Awards, non usa frutta fresca o ghiaccio nelle sue bevande. Il bar butta via meno di due dozzine di bottiglie a settimana, insieme a un imballaggio minimo. Barrette simili, secondo Chetiyawardana, possono lanciare tre o quattro volte quella quantità di vetro. L'ispirazione mobile per questo approccio consapevole: abbiamo adorato il modo in cui la City di Londra ha integrato casualmente i suoi autobus verdi ecologici. In nessun momento i consumatori si sono abituati a loro.

FUORI AL FREDDO:

Senza l'aiuto del ghiaccio, White Lyan ha un'impronta di refrigerazione piuttosto estesa, secondo Chetiyawardana. Il bar ha un frigorifero a doppia porta di circa sei piedi e tre piccoli congelatori da bar utilizzati per bicchieri e cocktail ABV più alti che sono meglio serviti sotto i cinque gradi Celsius o 23 Fahrenheit.

La refrigerazione aggiuntiva costa di più, ma il guadagno è considerevole: almeno l'acqua non scorre costantemente.

TU SAI CHE LO VUOI:

Tutti gli alcolici serviti al White Lyan sono di produzione propria. Inoltre, come dicono i team del bar, ogni dettaglio dell'interazione con il consumatore può essere controllato. Questo approccio ha ispirato il team di White Lyan a servire bevande che credono che i clienti vogliano effettivamente bere. Ad esempio, creando internamente gli alcolici di base, i profili dei sapori possono essere adattati ai gusti dei clienti.

OLTRE BOOZE:

C'è di più in White Lyan che semplici spiriti. Il bar offre in modo creativo una manciata di vini che vengono atomizzati con spezie e distillati di quercia per aggiungere strati di sapori. Allo stesso modo, la birra è infusa con distillati di luppolo, che aggiungono una nota agrumata e un'amarezza cerosa, dice Chetiyawardana.

UN LATO DELLA BALENA, PER FAVORE:

La frutta fresca e altre attrezzature da bar deperibili vengono sostituite con distillati e acidi. Alcuni, come le ossa e la cera d'api, sono piuttosto insoliti. Chetiyawardana sottolinea che il Martini Bone-Dry contiene solo organico , ossa di pollo arrosto, che aggiungono mineralità e consistenza alle bevande. L'ambra grigia, il liquido espulso dalle balene quando tossiscono, viene utilizzata anche in una varietà di cocktail. I proprietari promettono che nessuna balena è stata ferita durante il foraggiamento. Potrebbe essere il momento in cui ti avvicinerai di più a una di quelle grandi creature.

PROSSIMO PER I PROPRIETARI DI WHITE LYAN: I barman hanno in programma di aprire Dandelyan, un'operazione che utilizzerà gli stessi presidi di White Lyan, nel prossimo Mondrian Hotel a Southbank di Londra questo autunno. La loro nuova impresa, a differenza di White Lyan, utilizzerà ingredienti freschi.

Quali sono i modi più ecologici per gestire un bar? Pesare di seguito.

Liza Zimmerman scrive e fa consulenze sulle bevande da due decenni. È la direttrice della società di consulenza Liza the Wine Chick con sede a San Francisco e contribuisce regolarmente a pubblicazioni come Mensile Wine Business, DrinkUpNY e il SOMM Journal.