Dall'orlo dell'eliminazione dagli scaffali, dalle ceneri, il whisky di segale è sorto e ora c'è una selezione di segale di qualità più ampia che mai. Ed è successo in un lampo, con le vendite di whisky di segale americano che sono aumentate del 662% dal 2009 al 2015, secondo il Distilled Spirits Council degli Stati Uniti . Altri marchi stanno continuando a unirsi alla mischia della segale, che si tratti di grandi attori, piccole distillerie o produttori non distillatori.

Come si può dare un senso a tutto questo? Quali sono le regole da conoscere per questa rinascita della segale? Paul Taylor, il senior bar manager di Washington, DC Drink Company e la sua gamma di bar, tra cui Eat the Rich, Mockingbird Hill e Southern Efficiency incentrato sul whisky, offre una guida tanto necessaria.

Mangia i ricchi.

Conosci i tuoi stili di segale

Tutti i tipi non sono uguali e in realtà c'è una vasta gamma di stili da conoscere. Come categoria, proprio come il bourbon o lo scotch, la segale ha una vasta gamma di sapori, afferma Taylor.

In generale, due campi storici di segale sono Monongahela, o in stile Pennsylvania, e in stile Maryland. Sebbene gran parte della produzione sia da tempo trasferita in Kentucky, Indiana (ne parleremo più avanti) e oltre, gli stili continuano a resistere. Invece di preoccuparti della regione, pensa di più alla composizione e al gusto.

La Pennsylvania era una segale più piccante, perché era l'unico cereale che stavano usando, dice Taylor. Molte segale in stile Pennsylvania erano originariamente segale al 100%, ma qualsiasi cosa che superi l'80 o il 90% di segale probabilmente si adatta al profilo aromatico di segale alto e piccante.

Paul Taylor. Alex Kreher

Nel Maryland, hai visto più mais integrato in quello che stavano facendo, dice Taylor. Come segale a percentuale inferiore, il mais viene utilizzato per arrotondarle un po '. Il mais aggiunge un lato più dolce e rotondo alle caratteristiche audaci e speziate della segale.

2. Ordina un cocktail classico

La rinascita di Rye è in molti modi dovuta ai baristi che hanno ridato popolarità allo spirito. Penso decisamente che i barman abbiano contribuito a rianimarlo, perché è quella ricerca costante di avere il cocktail nel modo in cui era stato originariamente preparato, dice Taylor. Quando esaminiamo questi vecchi libri di ricette e richiede segale o richiede uno sciroppo di gomme o questa cosa o quella cosa, vogliamo procurarsela e renderla come doveva essere originariamente prevista.

Mockingbird Hill.

Man mano che sempre più baristi iniziarono a sfornare cocktail di whisky della vecchia scuola, la segale divenne un punto fermo frequente e i cocktail sono spesso il miglior strumento introduttivo per introdurre un consumatore a qualsiasi tipo di spirito o ingrediente. Non passò molto tempo prima che i clienti del bar ordinassero perfettamente mescolati Manhattan chiedevano anche del whisky in uso e poi lo cercavano sugli scaffali dei negozi per portarlo a casa.

3. Facilita la transizione da Bourbon

Molte persone hanno preordinato ideali su bourbon o scotch basati su ciò che i loro padri bevevano o su ciò che vedevano in televisione, ma con la segale, la maggior parte è costretta a ricominciare da capo, senza alcuna lealtà incorporata.

Il modo in cui ho iniziato a bere bourbon è stato che pensavo fosse quello che dovevo fare, dice Taylor. Ho 21 anni, vado in un bar, avrò un Maker's Mark on the rocks! L'ho visto accadere in TV ed è così che le persone si muovono verso le cose. A volte, quando vedo persone con quella mentalità del bere, la segale è un po 'spaventosa, perché sono attaccate a un marchio o uno stile di spirito, che si tratti di un single malt e il loro padre beveva scotch o questa cosa o quella cosa.

Efficienza del sud.

Per i bevitori di bourbon incerti su come approfondire l'intera faccenda della segale, considera i due punti sopra: conosci i tuoi stili di segale e guarda ai cocktail. La segale Rittenhouse è il nostro alimento base, ed è un'ottima segale quasi di transizione se sei un bevitore di bourbon, dice Taylor.

Rittenhouse utilizza un mash bill con solo il 51% di segale, portandolo molto più vicino al regno dei bourbon rispetto a uno dei suoi fratelli high-rye. Se stai pensando, Hey, voglio bere questi cocktail come pensavo dovessero essere bevuti, allora per un Manhattan o un vecchio stile , questo non è aggressivo come una segale, ma ha ancora prove sufficienti per farcela.

Molti bevitori di bourbon potrebbero già apprezzare il sapore della segale più di quanto non si rendano conto. Se ti piacciono i bourbon più piccanti e più audaci, allora ti stai godendo il suo lato di segale, al contrario dei bourbon con un profilo di grano più morbido.

Tim Nusog

Quindi non c'è motivo di stare alla larga dalla segale o pensare che sia in qualche modo inferiore come un chicco di mais o inferiore come categoria del bourbon. Rye è coinvolta in molte cose deliziose, dice Taylor. Penso che alcune persone abbiano un'idea sbagliata che la segale come whisky sia forse inferiore al bourbon e che la segale non sia tanto un whisky da sorseggiare. Ma non è vero.

4. Distillatori separati dai produttori non distillatori

Rye è stata al centro della tempesta di approvvigionamento nel mondo del whisky americano negli ultimi anni. Quando dozzine di marchi iniziarono a germogliare con whisky di segale invecchiato, gran parte di esso era di natura abbastanza simile, mostrando un lato secco e speziato, distillato con una fattura di purea di segale al 95% e distillato da MGP Ingredients a Lawrenceburg, India.

Manhattan.

Il problema è che alcuni di questi marchi hanno tralasciato l'ultimo dettaglio, il piccolo pezzo su come non hanno distillato la roba. Non c'è niente di sbagliato nell'approvvigionamento di whisky e nell'essere un produttore non distillatore. Il problema è solo quello che a volte era una mancanza di trasparenza e altre volte addirittura fraudolento in termini di come alcuni marchi sono stati presentati.

Ci sono persone là fuori che in un certo senso lo metteranno giù, come un negativo, tipo, oh, non ce la fanno, lo procurano, dice Taylor. Non lo vedo come negativo. Finché sei onesto e c'è trasparenza in ciò che stai facendo, non vedo alcun problema. In realtà trovo che ne escano molti prodotti deliziosi.

Vecchio stile.

Ancora una volta, dillo con me qui: non ci sono problemi con l'approvvigionamento fintanto che il marchio è trasparente e il consumatore non viene ingannato. Ad esempio, marchi completamente trasparenti come Smooth Ambler e High West continuano a raccogliere riconoscimenti mentre mettono in mostra le loro abilità come frullatori.

Quindi come puoi scoprire se una segale è stata distillata dal marchio che la vende o se è di provenienza? Sul retro dell'etichetta dovrebbe essere scritto 'distillato a Lawrenceburg, Indiana' o altrove, dice Taylor. Dovrebbe rendere omaggio alla persona che l'ha creato.

Segale sulle rocce. Tim Nusog

Il problema è che molti marchi ancora non lo fanno. Quindi, se non vedi alcuna dichiarazione distillata per e vedi solo una dichiarazione imbottigliata, presumi che sia di provenienza. Chiunque lo distillerà da solo farà la distinzione sull'etichetta. Se la stampa fine sul retro delle etichette sembra confusa, fai qualche rapida ricerca online. Quanti anni ha il marchio? Se la distilleria ha appena aperto nel 2016 ma vende già una segale di quattro anni, beh, puoi fare i conti.

5. Diventa furbo, perché Rye è grande giovane

La buona notizia per le giovani distillerie artigianali americane è che il whisky di segale può generalmente raggiungere una qualità piuttosto elevata in un breve lasso di tempo. La segale è un ingrediente versatile e si mostra bene giovane, dice Taylor. Molti sapori provengono dalla segale più giovane e la segale come chicco ha queste caratteristiche che risplendono in modo leggermente diverso dal mais nel bourbon.

Segale pulito. Tim Nusog

Questo è uno dei motivi per cui così tante distillerie artigianali si stanno rivolgendo al whisky di segale. Non solo è popolare e con una fedeltà al marchio meno radicata rispetto al bourbon, ma sono in grado di fare progressi seri in un breve lasso di tempo.

Taylor è un grande sostenitore dei marchi di cui sopra, tra cui Smooth Ambler e Rittenhouse. Per quanto riguarda le raccomandazioni dei giovani sulla segale artigianale, ha un'altra scelta. Willett un bambino di tre anni è delizioso, dice Taylor. C'è una tale atmosfera di Bardstown, ed è una forza di botte. È davvero, davvero delizioso.