Potresti aver sentito che un centesimo risparmiato è un centesimo guadagnato, ma questa espressione sottrae quanto i nostri profitti traggano effettivamente vantaggio dal taglio dei costi (senza sacrificare la qualità). Controllo delle spese generali ti permette di investire in cose come formazione o aggiornamenti di barre che miglioreranno la tua attività e quindi le tue entrate.

Mentre un'attenta pianificazione del menu e la riduzione al minimo di sprechi e rotture sono ottimi modi per prevenire le perdite, il risparmio dovrebbe iniziare nella fase di acquisto. Che si tratti di sfruttare le relazioni con i distributori per garantire il miglior pacchetto e le offerte all'ingrosso o di pensare strategicamente a ciò che è possibile utilizzare in modo incrociato dietro il bancone, vale la pena fare un passo indietro per esaminare come acquistare liquori e forniture in modo più efficiente. Ecco come, secondo gli esperti del settore.

1. Stabilire un sistema di inventario

Prima di effettuare un acquisto, assicurati di disporre di un sistema in atto per monitorare gli ordini, le consegne e l'utilizzo. Questo è un progetto essenziale, a lungo termine e in corso che terrà conto dell'errore umano, nonché di smarrimenti, rotture e furti. Assicurati che tutti i membri del tuo team tengano traccia e gestiscano l'inventario allo stesso modo e che qualcuno possa essere ritenuto responsabile della supervisione.

Se hai già fatto l'inventario, sai che è un compito noioso, ma pensa: un efficiente sistema di gestione dell'inventario non solo può ridurre i costi, ma può anche fornire dati utili per pianificazione del menu e creazione di bevande . Quali bevande sono andate bene nel tuo ultimo menu? Quale prodotto è davvero volato via dallo scaffale? E come puoi utilizzare queste informazioni per replicare i successi ed evitare ripetuti fallimenti?

Ovviamente, l'obiettivo è sempre quello di vendere bene tutte le voci di menu in primo piano, afferma Robert Mason, il proprietario toro pazzo a New York City. Se non stai spostando un cocktail in particolare, incentivare i baristi o i camerieri a spostare l'oggetto con una ricompensa è una tattica comune utilizzata da molti locali.

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2. Acquista in blocco

La gestione del tuo inventario ti consente di prendere decisioni di acquisto strategiche, ovvero identificare i tuoi acquisti ad alto volume o ricorrenti e acquistare all'ingrosso.

Se hai spazio di archiviazione e denaro da stendere, l'acquisto all'ingrosso può farti risparmiare un sacco di soldi, afferma Reno Christou, il proprietario di NYC's Elea e Kyma. Questo ha senso soprattutto per le categorie ad alto volume come la vodka e la tequila. Con gli acquisti all'ingrosso, mantenere un conteggio dell'inventario stretto e corretto è fondamentale. Nessuno vuole vedere i soldi seduti sugli scaffali e un inventario sbagliato potrebbe portare a un ordine eccessivo.

Tuttavia, anche se non disponi di spazio sufficiente, valuta la possibilità di chiedere al tuo fornitore o distributore informazioni sulle soluzioni di archiviazione per il tuo ordine. Le dimensioni dell'azienda e la quantità di spazio di archiviazione determineranno molti risparmi, afferma Salvatore Tafuri, direttore del bar presso L'edizione di Times Square a New York. Considera la politica della 'fattura in attesa', in base alla quale una bevanda spiritosa può essere acquistata a un prezzo favorevole ma rimane presso il distributore, in modo da ridurre al minimo le spese di stoccaggio, consentendo ulteriori risparmi.

Kyma.

3. Non ignorare il ripiano inferiore

Ci sono tonnellate di gemme sottovalutate ed economiche sullo scaffale più basso. Prendi, ad esempio, il whisky Mellow Corn o uno di quelli casuali grappa alla frutta hai mentito. Nei cocktail a più ingredienti, questi ingredienti possono effettivamente completare le cose e aggiungere complessità.

Considera l'idea di dividere le basi in bevande shakerate con whisky o tequila più costosa. I tuoi cocktail potrebbero effettivamente trarne beneficio.

4. Sii gentile con i tuoi distributori

Per ottenere i migliori affari all'ingrosso o in quantità, tratta i tuoi distributori nel modo giusto. Ciò incoraggerà il ritorno degli affari e genererà una buona volontà che può tradursi nel fatto che sei il primo a conoscere offerte intelligenti e nuovi prodotti.

È tutto nello sviluppo di una relazione, afferma Mine Raymond, proprietaria di Reserve 101 a Houston. Considero lavorare con i marchi come una partnership a lungo termine. Ho intenzione di avere le mie attività in giro per molto tempo e non voglio accordi singoli che brucino ponti, ma piuttosto accordi che siano reciprocamente vantaggiosi per entrambe le parti.

Raymond dice che incontra i fornitori una volta all'anno per discutere le loro priorità, oltre a condividere le sue. A volte questo significa degustazioni e altre volte stabiliamo accordi a volume, dice. Gli accordi a volume sono incentrati sul nostro menu di cocktail con i marchi elencati nella speranza che un drink sia un home run.

Riserva 101 backbar. Julie Soefer

5. Cross-use ovunque possibile

Cosa vuoi dal tuo menu e in quanti modi può essere utilizzato? L'utilizzo incrociato ti aiuta ad acquistare articoli in blocco per ricevere i migliori sconti e il supporto del marchio, afferma Darnell Holguin, partner di Las ’Lap di New York.

Ovviamente, puoi sempre creare bevande attorno al tuo prodotto avanzato, ma ciò richiede ulteriore formazione e modifica del menu che alla fine potrebbe non ripagare. Invece, pensa in modo strategico dall'inizio. Il tuo gin well può essere utilizzato anche nel cocktail gin che stai lanciando per l'estate? Può lo scotch single malt che stai usando per il tuo Variazione antiquata sii anche lo scotch fumoso che galleggi sopra a Penicillina ? In quale altro luogo possono essere applicati i tuoi punti fermi da bar pur incoraggiando la creatività?

Far capire al tuo staff l'importanza dell'inventario aiuterà anche a familiarizzare con le scorte del tuo bar. Per i bar che incoraggiano i contributi di ricette da parte dei baristi, ciò significa che penseranno in modo strategico a come utilizzarli in modo incrociato e aiuteranno a colmare eventuali lacune che potresti avere.

6. Rimani aggiornato sulle tendenze dell'alcol

C'è una differenza tra assecondare i clic e semplicemente essere consapevoli di ciò che sta succedendo nel proprio settore. Non ti rende meno un barista rimanere al passo con le tendenze, ma ti rende più un uomo d'affari. Iscriviti e leggi siti come questo per scoprire quali nuovi prodotti stanno entrando nel mercato o stanno guadagnando terreno. Può certamente dare i suoi frutti quando prendi la prossima cosa nuova prima del resto del mercato. Immagina di essere i primi baristi che sono arrivati ​​presto al treno del whisky giapponese.

Mantenere sani i costi dei liquori è assolutamente la chiave del successo nel settore dei bar, ma non dimentichiamo mai anche la qualità, afferma Tafuri. Personalmente ho incontri settimanali per assicurarmi di essere aggiornato su tutti i migliori prezzi e offerte disponibili. Mi affido costantemente anche ai media per bevande.

7. Non ignorare ABV basso

Fortunatamente, una di quelle tendenze dei media alcolici sono stati i cocktail a basso tenore alcolico, spesso preparati con amari, sherry e altri vini fortificati, che sono generalmente meno costosi degli alcolici. Avere cocktail a basso grado alcolico aiuta con i costi dei liquori, così come trovare ottimi affari su vermouth e amari per creare cocktail stagionali e bilanciare il programma dei cocktail, dice Tafuri.

M. Ridi

8. Fattore di sostenibilità

Ricorda che lo spreco di cibo è un'epidemia globale e tutti noi facciamo la nostra parte nel contribuire. Riduci al minimo gli sprechi dando agli agrumi un secondo utilizzo e scambiare cannucce di plastica monouso per cannucce riutilizzabili in metallo, vetro o bambù .

Come parte del nostro impegno per la sostenibilità, non usiamo cannucce di plastica, afferma Tafuri. Abbiamo scoperto un designer di grande talento che produce cannucce di vetro facili da pulire. Certo, mettiamo molta cura nel lavarli. Anche questo ridurrà i costi a lungo termine rispetto alla plastica monouso.

9. Considerare la vetreria di marca

Se stai lavorando o mettendo in mostra uno stile di bevanda che in genere non rientra nella tua area di competenza, valuta la possibilità di contattare un marchio pertinente per l'assistenza in vetro. Ad esempio, una barra che in genere non serve Moscow Mules potrebbe creare una variazione che viene poi servita in fantasiose tazze di rame fornite da un marchio come Reyka o gli ananas di Absolut Elyx.

Se il branding è consentito, ci sono molti POS di marchi diversi che possono essere molto utili per ridurre i costi, afferma Tafuri. Soprattutto in una città come New York, dove i vetri e gli strumenti di marca sono in disgrazia, le aziende sono più che felici di aiutare.

Allo stesso tempo, puoi e dovresti tenere alcuni set extra della tua primaria cristalleria oggetti in modo da non essere colti a mani vuote in caso di rottura.

A Las ’Lap, tendiamo ad ottenere un volume elevato, il che porta a maggiori rotture, dice Holguin. Teniamo sempre un piccolo backup della vetreria essenziale, come i bicchieri che possono essere utilizzati per una varietà di liquidi diversi. Questo ci consente di essere pronti nel caso in cui siamo super occupati e improvvisamente non possiamo ruotare i bicchieri dalla lavastoviglie abbastanza velocemente.