Addio, Uber Eats. Salve, posti a sedere all'aperto permanenti.

La fine della pandemia è in vista. Non ci siamo ancora e gli esperti ci esortano a non comportarci come siamo, ma ci stiamo avvicinando ad ogni vaccinazione. Questa è un'ottima notizia per l'industria dei bar, che è stata ripetutamente maltrattata da quando sono iniziati gli ordini di chiusura a marzo 2020 e pivot è diventato una parola d'ordine temuta .

Mentre il settore torna lentamente alla normalità, i proprietari e i gestori di bar hanno iniziato a valutare le loro operazioni durante la pandemia, determinando cosa ha funzionato e cosa no. Mentre alcune strategie verranno sicuramente abbandonate non appena la pandemia cesserà, alcune innovazioni si sono rivelate degne di essere mantenute. Una volta che le cose tornano alla normalità, la scena del bar potrebbe non sembrare esattamente la stessa di prima, ma non è necessariamente una cosa negativa in molti modi.

Un formato cocktail da asporto migliore

Quando i cocktail da asporto hanno ottenuto il via libera a Phoenix, Cocktail amaro e contorto il proprietario Ross Simon non voleva mettere le sue bevande in contenitori di plastica usa e getta. Invece, ha investito tempo e risorse nel confezionare i cocktail del suo bar in lattine di alluminio lucide e riciclabili. I contenitori di metallo robusti e tozzi hanno un bell'aspetto, ma presentano anche altri vantaggi. Sono più rispettosi dell'ambiente della plastica e Simon sottolinea che mantengono meglio l'integrità della bevanda, portando a una maggiore consistenza. Non ha intenzione di frenare la confezione premurosa se lo stato rende permanenti i cocktail da asporto, anche se prevede che la domanda diminuirà una volta che i bar riapriranno. Sappiamo che non pagheremo i conti continuando la pratica, e va bene, dice. Le persone che li ordinano si divertiranno, ed è questo che conta.

Altri mezzi di comodità del consumatore non sono durati nemmeno per la durata della pandemia per il bar. Simon ha già abbandonato l'uso di servizi di consegna di terze parti come Postmates e Uber Eats a causa delle tariffe elevate che richiedono dai loro ristoranti. Questi tipi di servizi erano un'ancora di salvezza all'inizio della pandemia, dice. Tuttavia, quando le cose hanno iniziato ad aprirsi, si sono trasformate in una presa di denaro.

I cocktail da asporto non sono per tutti

Laura Newman ha iniziato a offrire cocktail da asporto nel suo bar di Birmingham, Alabama, Parco della Regina , quando la legge statale ha consentito la pratica. Eppure è riluttante ad andare avanti con il concetto di post-pandemia, anche se lo stato lo rende permanente. Newman cita il prezzo della licenza come parte del problema, poiché il suo costo annuale è quasi il triplo di quello di una normale licenza per alcolici. C'è anche un problema oltre il costo: le leggi dell'Alabama consentono solo una porzione di cocktail per contenitore, una clausola che crea sprechi eccessivi e ostacola obiettivi di sostenibilità . Così com'è, una piccola impresa come un bar produce più rifiuti di 1.000 case, dice. Le leggi scritte in modo da produrre ancora più rifiuti di plastica sono un problema.

La sostenibilità è anche un fattore trainante per la decisione di Newman di mantenere permanentemente un sistema di ordinazione QR. La modifica elettronica di un menu non genera i rifiuti che derivano dalla sostituzione di quelli stampati, in particolare i menu lunghi come la versione da 65 drink di Queen's Park. Risparmia anche una notevole quantità di tempo. I nostri menu fisici erano vincolati, dice. Ci vorrebbero due giorni e un cacciavite per smontarli e rimontarli ogni volta che cambia il menu. Non ci mancherà.

Espandere la barra fisicamente e concettualmente

Le grandi finestre dal pavimento al soffitto che abbelliscono la facciata di Brooklyn Club del trifoglio disegna l'esterno nel bar. Quando New York City ha permesso ai bar di allestire tavoli all'esterno, è stato naturale per la proprietaria Julie Reiner disegnare l'interno verso l'esterno sui marciapiedi. La risposta per tutto l'anno allo spazio esterno dei suoi clienti, anche nel pieno dell'inverno, quando le persone passavano di lì bevande calde , ha consolidato la sua intenzione di rendere i posti a sedere all'aperto una caratteristica permanente del bar. I posti a sedere all'aperto cambiano la portata e l'aspetto della città, soprattutto durante la primavera e l'estate, quando fuori è bello, dice. Certo, la città probabilmente inizierà a farci pagare lo spazio l'anno prossimo.

Come la maggior parte dei proprietari di bar, Reiner non vede l'ora che arrivi il giorno in cui potrà smettere di misurare le temperature e controllare i protocolli. Quando arriverà quel giorno, è pronta ad affrontare il momento con un nuovo menu di cocktail. Siamo già dentro Modalità ricerca e sviluppo ora, dice. Le persone si aspettano cose nuove e i baristi hanno perso il processo creativo. Quella creatività è qualcosa che tutti bramiamo.

Aggiungere raffinatezza mentre si torna alle origini

Tony Roehr è il leader del bar Allevato dai lupi nel sobborgo di San Diego di La Jolla. Ma è anche un protetto del co-proprietario del bar Erick Castro ed è incaricato di costruire il menu del bar durante la pandemia e supervisionare le operazioni del bar mentre Castro si riprende dall'intervento chirurgico. Roehr ha utilizzato questo tempo per introdurre modifiche sfumate al programma del bar per infondere un maggiore senso di raffinatezza nel suo spazio gotico ma stravagante, tra cui un programma di ghiaccio rinnovato e vetreria più delicata. Vogliamo che le persone si sentano come se potessero alzare il mignolo mentre bevono un Martini, dice.

Gli ospiti non possono accettare queste modifiche una volta che sono tornati per intero. Tuttavia, potrebbero notare un approccio più semplificato ai cocktail del bar. La pandemia ha dato a Roehr la possibilità di riflettere sullo stato dei cocktail artigianali e questa valutazione ha ispirato un menu ancorato a bevande incentrate sui fondamenti stabiliti dai titani del mondo dei cocktail Sasha Petraske e Sam Ross. Prima della pandemia, alcune bevande stavano diventando più grandi, più dolci e più complesse, dice. Non servono 12 ingredienti per fare un cocktail artigianale. Devi solo selezionarne alcuni e capire come farli brillare.

Le lezioni virtuali diventano aziendali

quando Box auto il direttore generale e direttore delle bevande Paul Finn ha lanciato i primi kit assemblati per corsi di cocktail virtuali all'inizio di aprile 2020, lo ha fatto per rimanere in contatto con i suoi fedeli clienti di Austin. Un anno dopo, le classi e i loro kit di accompagnamento, che forniscono tutto il necessario per i cocktail tranne gli alcolici a causa delle leggi sui liquori, hanno coltivato un fedele seguito a livello nazionale che assicura la loro permanenza post-pandemia. Uno dei motivi principali è la loro popolarità all'interno del settore aziendale. Ho avuto aziende che mi hanno contattato per fornire loro kit per riunioni annuali, esercizi di team building, e così via, dice Finn. Queste sessioni virtuali sono davvero diventate parte del panorama aziendale.

Attualmente, Finn tiene le lezioni virtuali dal seminterrato di Garage, ma sta cercando spazio in un magazzino in previsione del ritorno della folla. Questo aumento non accadrà per un po', però. Nonostante il Texas abbia revocato le restrizioni dell'era della pandemia sull'uso della maschera e sui limiti di capacità, Finn non abbandonerà i protocolli di sicurezza interni del bar fino alla fine della pandemia. Alcuni ospiti hanno avuto un problema con questo. Dal momento che stiamo ancora applicando i nostri protocolli, sfortunatamente abbiamo avuto diversi clienti senza maschera che sono diventati bellicosi e ci hanno detto cose del tipo: 'Il governatore dice che va bene, quindi come osi dirmi cosa fare', dice. Sarà bello superare quel tipo di comportamento.

Compensazione rimodellante

Come molti bar, Lago Perduto a Chicago ha servito cocktail da asporto durante la pandemia. Ha anche assemblato kit da cocktail e li ha venduti sul marciapiede, una tattica che gli ha permesso di includere alcolici con gli altri ingredienti. Eppure è stato ciò che il bar ha smesso di fare che potrebbe avere il più grande effetto a lungo termine. Ha eliminato la pratica delle mance, fornendo invece al suo personale salari più elevati, prestazioni mediche e permessi retribuiti per garantire una maggiore capacità di mantenere uno stile di vita vivibile e affidabile. È stata una mossa enorme e piuttosto intimidatoria da fare, afferma la direttrice del bar Alicia Arredondo. Non molti bar stavano facendo questo, quindi non avevamo molti esempi su cui basarci. Ma la pandemia ci ha dato un momento di pausa per riflettere su come operiamo, quindi abbiamo sentito di dover fare il salto.

La decisione di eliminare le mance a favore di aumenti salariali e benefici non faceva necessariamente parte di una strategia globale. Secondo Arredondo, i continui cambiamenti nelle leggi statali e locali hanno reso quasi impossibile creare un piano d'insieme coeso per superare la pandemia. Tuttavia, il calvario ha lasciato molto spazio ai cambiamenti lenti e costanti necessari per emergere con forza in seguito. È strano dire che la pandemia è stata un periodo di crescita, dice. Ma se torni dalla pandemia e non sei cambiato, non stavi prestando attenzione.