I clienti abituali sono la linfa vitale di ogni grande bar, cruciali per il suo successo quanto l'ubicazione, il concetto e la qualità delle bevande. Prendersi cura dei nostri ospiti più fedeli non è solo una buona ospitalità, è un buon affare. È una specie di gioco di numeri, dice Allegra Vera Warsager di Mr. Purple di New York City. Il traffico costante e costante mantiene un posto a galla nelle notti lente. Se non sviluppi una base di clienti coerente, è difficile vedere la longevità.

Quando l'alcol e la conversazione sono coinvolti a stretto contatto, gestire la relazione con i tuoi ospiti più stimati può diventare complicato. Abbiamo parlato con i baristi di come affrontano quello che può essere un equilibrio complicato.

1. Sapere quando fare uno sconto

I riacquisti [l'acquisto di un drink per un ospite] vengono utilizzati a discrezione dello staff, afferma Warsager. È un modo semplice per far sentire qualcuno benvenuto e apprezzato, ma c'è una linea sottile, poiché alcuni clienti si aspettano qualcosa di gratuito solo per le loro attività frequenti. Una buona alternativa è applicare un piccolo sconto sul loro assegno, ovvero 'amici e familiari', che di solito va dal 20% al 25% (questo aiuta anche l'ospite a dare la mancia di conseguenza), e offrire una possibilità quando fa cadere il conto.

In qualità di direttore delle bevande e partner presso Amor y Amargo di New York, Quartiere Blu e Mulino a vento , Sother Teague dice che i clienti abituali sono il pane quotidiano di ogni bar e sviluppare relazioni con loro è inevitabile. Nella mia carriera ho lavorato in molti bar dove i clienti abituali sono quasi più numerosi dei nuovi ospiti, dice. È emozionante quando diventi parte della vita l'uno dell'altro. Bevi con qualcuno per una sera e scoprirai molto su di loro. Fallo ripetutamente per anni e li conoscerai in modo intimo.

Tuttavia, ciò non porta a un sacco di bevande gratuite. Non togliamo mai nulla da un assegno richiesto dall'ospite, dice Teague. Offriremo extra agli ospiti per migliorare la loro esperienza, come versare loro un'oncia di amaro unico o spirito vintage. Ma è sempre una nostra scelta.

2. Non esagerare

Alcune persone inevitabilmente si sentiranno troppo a loro agio. Penso che ci sia uno stile sfortunato di regolare che, quando preso più nell'ovile del bar o del ristorante, cerca di sfruttare quel rapporto per qualche guadagno, dice Marlowe Johnson di Detroit Fiori del Vietnam . A volte, l'ospite vuole sentirsi parte della squadra o speciale, cosa che capisco perfettamente. È sempre meglio essere diretti ed educati. Fai in modo che sappiano che stai ancora lavorando e sei ancora pronto e concentrati sul servire tutti i tuoi ospiti. La maggior parte delle persone, non importa quanto invadenti, lo capirà.

Poiché le persone possono iniziare a sentirsi in diritto, suggerisce di evitare quella che chiama eccessiva ospitalità. A volte, le persone non vogliono un mucchio di colpi gratuiti o quei tre corsi extra che stai facendo loro, dice. Leggi il tuo normale e dai loro esattamente quello che vogliono, più il 10%, se ha senso. Non è sempre la cosa più ospitale forzare tre colpi di alcol a qualcuno e portarlo fuori dalla porta.

3. Sviluppa un rapporto

La migliore valuta può essere la conoscenza. Mi piace pensare che ogni persona che entra nel bar sia un VIP (finché non dimostrerà il contrario), dice Josh Lindley, un barista di Toronto Chantecler e co-fondatore di Bartender Atlas . Si tratta di sviluppare una relazione con i tuoi clienti abituali in modo che quando si presentano, sai cosa ordinano di solito e cosa potrebbero essere dell'umore giusto per bere. Questo torna a sapere cosa hai sulla schiena e anche nella tua cantinetta. Vuoi consigliare qualcosa che sai che gli piacerà in base alle loro regolari apparizioni al bar.

Per Tony Staunton, il bar manager dell'Harrigan's a Chicago, la preoccupazione e la discrezione sono altre forme di valuta. Sii sempre gentile con i tuoi clienti abituali e assicurati di avere in mente i loro migliori interessi, dice. Non giudicare mai un ospite se ha bevuto un po 'troppo la sera prima e non parlarne mai a meno che non lo faccia. Se gli ospiti si sentono a proprio agio, il bar fiorirà. Suggerisce di lasciare che le persone aspettino i loro taxi al bar, anche dopo la chiusura, soprattutto se il tempo è brutto, e di assicurarsi che abbiano un modo per tornare a casa sani e salvi.

Laura Newman, barista e proprietaria di Queen's Park a Birmingham, Alabama, fa eco che l'acquisto di clienti abituali con omaggi non funziona così come la presenza, le informazioni privilegiate e la gentilezza. La maggior parte delle volte, possiamo iniziare a preparare l'ordine di un normale non appena entrano nel bar, dice. Conoscere i piccoli tocchi e le cose speciali che preferiscono, e fare sempre quelle cose senza che gli venga chiesto, gioca un ruolo enorme nel mantenere i clienti abituali. Ci piace coinvolgere il più possibile i nostri clienti abituali nella parte 'dietro le quinte' del QP. Ad esempio, i nostri clienti abituali servono come tester del gusto per i nuovi cocktail di menu prima che vengano pubblicati e forniamo ai nostri clienti abituali aggiornamenti sui viaggi imminenti o sulle attività di legame del personale e sollecitiamo i loro consigli / suggerimenti.

4. Trattalo come qualsiasi relazione

Kelley Fitzsimonds, il barista capo di Strani uccelli a St. Augustine, in Florida, dice che devi pensarci come faresti con tutte le relazioni umane. Non tutti funzionano, e non tutti sono stretti, dice. Capisci quali funzionano per te e per l'establishment, e quelli sono quelli in cui metti energia. Proprietari di bar, ascoltate i vostri baristi. Se chiedono 10 bevande alcoliche a notte, chiediglielo. Se ne chiedono tre nel corso di un fine settimana, si guadagnano e molto più probabilmente saranno apprezzati, che è, alla fine, quello che tutti noi vogliamo.