Pochi barman viventi possono essere accreditati con la creazione di tanti cocktail iconici e ampiamente conosciuti come Sam Ross. Un veterano del settore, Ross è stato al centro durante i primi giorni della rinascita dei cocktail, trascorrendo sette anni come capo barista al Sasha Petraske's Milk & Honey di New York City. Ci siamo seduti con Ross per discutere dei classici moderni, dello stato del futuro della vecchia guardia e di ciò che lo rende più pazzo dell'inferno.

Cosa definisce per te una bevanda classica?

Storico o moderno? Si legano l'uno all'altro, ovviamente. Penso che un cocktail classico sia più un'idea, in realtà. Quando formiamo nuovi baristi, predichiamo sempre le famiglie principali di cocktail. Una volta che li abbiamo impostati, iniziamo a girare intorno, il che si riduce alle sostituzioni. Non ho mai deciso di creare classici. Dal punto di vista del tempo, quando stavo arrivando, era una nuova scena da bar. Ciò ha contribuito a far risaltare le cose. Ma in generale, penso che un cocktail classico debba essere una bevanda facilmente replicabile; niente ingredienti difficili o stravaganti, niente infusi o amari fatti in casa. Semplice, accessibile, infallibile e, soprattutto, deve essere buono. Onestamente, sapendo che le persone preparano da bere da quasi due secoli, è probabile che sia già stato fatto e documentato.

Molti dei tuoi drink sono stati replicati nelle liste di cocktail di tutto il paese: la penicillina, l'aereo di carta, la colazione di Gordon. Come ti senti a riguardo?

Ne sono scioccato! Anche dopo 10, 15 anni, è incredibilmente umiliante. E per la maggior parte, quello che ho visto là fuori sono state ottime rappresentazioni delle bevande. Ma quello che amo davvero e di cui sono molto orgoglioso è quando vedo altri baristi usare quelle bevande come piattaforme per creare cose nuove, quando quelle bevande sono trattate come uno di quei cocktail fondamentali di cui stavo parlando. Penso che sia fantastico. Finché non stanno massacrando a morte, non sono altro che sinceramente contento e scioccato nel vedere quei drink nel mondo. La catena di informazioni ora è così lunga, è incredibile.

Ciò che mi fa davvero incazzare, però, è quando i marchi iniziano a farlo. Mi è capitato abbastanza spesso che i marchi usassero le mie bevande e il mio nome senza il mio permesso. Non c'è un vero precedente nel mondo del cibo e delle bevande per questo tipo di scenario. Non vorrei necessariamente brevettare nulla. Dopotutto, facciamo da bere per le persone e c'è qualcosa di così straordinario nell'avere tutto l'accesso che abbiamo. Ma quando diventa una strategia di marketing per un marchio e genera entrate per loro, non va bene. Hanno anche dipartimenti legali che sono molto più grandi di quanto il lavoratore medio dell'ospitalità potrebbe affrontare, quindi si comportano da bullo. Mi piacerebbe vedere la comunità dei baristi riunirsi per agire e proteggere noi stessi e il nostro lavoro un po 'di più da questo tipo di situazioni, per assicurarci di essere pagati per il nostro lavoro.

Il tuo bar, Attaboy, si trova nello spazio originale Milk & Honey, terreno sacro per molti amanti dei cocktail. Come affronti quella storia?

Io e Michael [McIlroy] gestivamo Milk & Honey da otto anni prima del trasferimento. Quella stanza significava così tanto per tante persone, ma forse nessuno più di noi. Parte del motivo per cui abbiamo creato Attaboy era proteggere lo spazio dal diventare uno Starbucks o qualcosa del genere. E mentre volevamo dargli una nuova identità, c'è solo così tanto che puoi cambiare in 500 piedi quadrati. Penso che mantenga ancora molto del carattere del vecchio bar. C'è ancora l'effetto dell'ingresso: uscire dalla sudicia Eldridge Street in questa stanza dall'atmosfera vivace. Presenta anche le incisioni originali sulla parete frontale e il mattone a vista dietro il bancone. Volevamo rendere omaggio al vecchio posto creando un ambiente nuovo e fresco.

Molti dei bar originali che hanno resuscitato il movimento dei cocktail artigianali a New York stanno diventando, beh, vecchi, per gli standard del mondo del cibo. Molti hanno raggiunto (o si stanno avvicinando) al traguardo dei dieci anni. Che ruolo vedete giocare questi bar nell'attuale scena dei cocktail?

Bene, inizierò col dire che il buon gusto non passa mai di moda. Questi luoghi che hanno contribuito a stimolare questo movimento hanno ancora un sacco di rilevanza. Come cultura, ci stiamo allontanando un po 'dal soffocamento, il tema dell'era pre-proibizionismo che era così prevalente. Con tutte queste informazioni disponibili, il livello di servizio e produzione di bevande è stato elevato ovunque. Non puoi aprire un nuovo ristorante senza considerare il tuo programma di cocktail, ad esempio. Quindi questi posti che erano destinazioni per cocktail si sono un po 'allentati. Ero una parte importante di tutto il movimento delle bretelle e dei baffi cerati, e ne ho amato ogni secondo. Ma non abbiamo bisogno di farlo adesso. Abbiamo vinto la battaglia per le bevande alla vodka. Dopo anni e anni passati a dire no alle persone, abbiamo avuto l'impatto che volevamo. Ora è il momento di continuare a preparare bevande deliziose ma divertirti un po 'di più. Forse sii un po 'più rumoroso, ascolta più rock and roll.

I cocktail storici continueranno ad avere rilevanza?

Assolutamente. I classici storici sono tutto. Niente di nuovo può arrivare senza di loro. Devi camminare prima di poter correre. Solo una volta che hai compreso i classici, che sono formule di equilibrio, puoi iniziare a fare cose nuove. Tutti i nuovi prodotti nel mondo non contano nulla se non sai come usarli.

Kaitlyn Goalen è una scrittrice, editrice e cuoca con sede a Brooklyn e Raleigh, Carolina del Nord. È editrice e co-fondatrice di Short Stack Editions, una serie di libri di cucina a soggetto singolo e in formato digest, e ha contribuito a una varietà di pubblicazioni nazionali .