Kalustyan's offre una vasta gamma di ingredienti unici per i cocktail più interessanti.

The Long Flight creato da Estelle Bossy al Panorama Room di New York City, ispirato agli ingredienti che ha incontrato per la prima volta da Kalustyan's. Immagine:

Noè Feck

Estelle Bossy venne a conoscenza per la prima volta di Kalustyan quando lavorava come barista presso Del Posto a New York City. Quando ha vagato per la prima volta nel negozio illuminato a fluorescenza nel quartiere a volte chiamato Curry Hill, un tratto di Lexington Avenue noto per il cibo indiano e pakistano, è rimasta sbalordita dalla gamma di spezie, peperoncini, foglie di curry e fiori secchi: tutti i fiori secchi. Guarderei ogni singolo pacchetto. In quei primi viaggi erano i fiori a colpirmi. Ho scoperto fiori secchi che non sapevo esistessero, dice Bossy, che ora è il direttore delle bevande Sala Panorama sull'isola di Roosevelt.

In particolare, Bossy è stato attratto dai piccoli fiori gialli di Elicriso che avevano un distinto aroma saporito speziato al curry, e i fiori sono presto atterrati in un cocktail Del Posto. La sua colazione dei campioni era un bergamotto Old Fashioned con una sensazione da colazione, da balcone, per gentile concessione dell'Elicriso. Ed è la quintessenza della storia di Kalustyan: un barista percorre i corridoi, scopre qualcosa di cui non ha mai sentito parlare e sviluppa un drink per condividere quell'ingrediente stravagante con il mondo.

Kalustyan è a New York City.

Caroline Hatchett

Fondato nel 1944, Kalustyan's offre quasi ogni ingrediente speciale immaginabile, da tutto il mondo. Contiene circa 10.000 SKU, da paneer e foglie di vite ripiene a grani di pepe di Szechuan, aji amarillo e isomalto. Appena oltre i contenitori di pistacchi e anacardi e di fronte alla vetrina halva, c'è una piccola stanza che contiene raccoglitori etichettati come conti di ristoranti importanti. Non ci sono ancora raccoglitori da bar, ma i produttori di bevande di New York sono fedeli a Kalustyan's quanto lo sono gli chef della città.

Non posso dire abbastanza di quanto lo ami, dice Jack Schramm, che ha scoperto Kalustyan's mentre lavorava con Dave Arnold presso l'ormai chiuso Booker & Dax. Come per la maggior parte delle cose belle della mia vita, è iniziato da una conversazione con Dave. Il Corsair, la bevanda più venduta di tutti i tempi di Booker & Dax, faceva affidamento sui limoni conservati marocchini di Kalustyan's e Schramm era spesso incaricato di raccogliere i barattoli quando il bar finiva.

L'incontro delle spezie

New York, ovviamente, ha altri negozi specializzati, dove fanno acquisti Schramm e i suoi colleghi. Dual Specialty sulla First Avenue nell'East Village è la luce di Kalustyan, secondo Schramm, e un po' più a est c'è S.O.S. Chef , noto per i suoi idrosol, oli aromatizzati e aceti.

SOS è come il Frick , con una selezione curata e di alta qualità, afferma Bossy, paragonandola al famoso museo d'arte di New York. Quello di Kalustyan è espansivo, come il Di di spezie. Dovrebbero avere uno storico lì.

Dona Abramson, responsabile delle operazioni di Kalustyan.

Caroline Hatchett

Kalustyan's non ha uno storico interno, ma ha Dona Abramson, un'ex chef e responsabile delle operazioni del negozio. Supervisiona una delle più vaste selezioni di prodotti secchi di qualsiasi negozio a New York City ed è costantemente alla ricerca di nuovi ingredienti. Quando il negozio è stato ampliato quattro anni fa, Abramson ha dedicato più spazio sugli scaffali agli articoli da bar al secondo piano e ora ci sono 125 tipi di amari, orzate di alta qualità, circa 100 sciroppi (come piselli farfalla e peperoncino a volo d'uccello), loto marinato guarnizioni di radici, tutti i tipi di ciliegie conservate, acque di rose e fiori d'arancio, sciroppi tonici, bibite gassate, arbusti, cordiale e altro ancora.

'Molti baristi verranno qui e guarderanno intorno agli scaffali come se fosse una biblioteca di riferimento', dice Abramson. Hanno idee come 'Oh, bitter al cardamomo e lime o sciroppo di ciliegia, cosa posso farci?' A volte lavoro con loro sulle bevande. Voglio dire, nessuno ha preso il mio nome. Ma mi piace farlo

Must-have del barista

Stacey Swenson non trascorre molto tempo nella sezione del bar e invece gravita su erbe, radici e cortecce, ideali per preparare vermouth, amari e altri intrugli. Una volta ha preparato uno sciroppo di birra alla radice con radice di salsapariglia e wintergreen, e ha una tintura di foglie di ulivo che sta solo aspettando di usare nel cocktail giusto.

Swenson, la direttrice del bar del gruppo di ristoranti Matter House che si è trasferita a New York passando per Chicago e Iowa, non ricorda esattamente come ha sentito parlare per la prima volta di Kalustyan's, ma ora è la cosa che preferisco raccontare alla gente, dice. E quando recluto persone, è come 'Te l'avevo detto'.

Swenson ama anche le miscele di tè della casa di Kalustyan e at Lodi , il nuovissimo ristorante Matter House del Rockefeller Center, esporrà una miscela di tè all'arancia rossa in due dei suoi drink. Il Rosé Frappé ha Cocchi rosa al lampone, amaro di genziana Lofi, sciroppo di tè all'arancia rossa, mezcal, lime e rosé frizzante; uno spritz analcolico contiene lo stesso sciroppo di tè con l'aperitivo Lyre's rosso e pompelmo. (La licenza per i liquori di Lodi è attualmente in sospeso; lo spritz N/A è attualmente disponibile e il ristorante prevede di poter servire il Rosé Frappé entro la fine dell'autunno.)

Caroline Hatchett

Orlando Franklin McCray è un appassionato di salsa piccante e capo barista di Mosse notturne a Brooklyn, e i suoi viaggi da Kalustyan sono sempre un misto di piacere e affari. Per il primo, potrebbe prendere una bottiglia della salsa di peperoni rossi della casa da spalmare su gyros o souvlaki, e per il secondo, raccoglie frutta conservata in contenitori giganti davanti al negozio.

McCray ha recentemente preparato un justino al cognac albicocca approvato da Dave Arnold (basta mescolare insieme albicocche e Cognac, aggiungere l'enzima Pectinex e chiarificare in una centrifuga) per la base di una variazione Mai Tai. Puoi trovare albicocche disidratate ovunque, ma le loro provengono dall'Uzbekistan; la qualità è più alta, dice. E lo scorso inverno, ha fatto acquisti da Kalustyan's per cercare tutte le diverse iterazioni di cocco in forma liquida, in modo da poter capire quale sarebbe stata la più deliziosa ed economica per una coquito vegana.

Altre sezioni di spicco: peperoncini secchi (Schramm dice che era solito stare davanti allo scaffale del peperoncino e leggere), zuccheri, puree di frutta congelata e acidi. Li hanno tutti: citrico, malico, tartarico, lattico. Anche fosforico liquido. Hanno tutti gli ingredienti di cui hai bisogno per fare il bartending high-tech, dice Schramm.

La strategia di acquisto

Il più delle volte, le corse di Kalustyan di Schramm sono incentrate sulla raccolta di polveri acide, ma si prende sempre del tempo per vagare per il negozio. Sono sempre lì per l'esperienza. Se ho bisogno di fare un evento privato e non ho tempo per raggruppare tutto, correrò e prenderò Liber and Co. orgeat. Posso passare 20 minuti a guardare il tè, dice. Regalati almeno un'ora.

Recentemente per Barra alta , uno spettacolo di cocktail interattivo di cui è co-conduttore, Schramm ha dovuto sviluppare riff da cocktail classici e si è ritrovato a sfiorare i corridoi in cerca di ispirazione. Uno di questi risultati: un curry verde, Mai Tai al cocco con Cointreau, rum invecchiato, jaggery, orzata, acqua di cocco e sciroppo di foglie di lime makrut. Non avrei mai deciso di fare quel drink, ma le bevande diventano ovvie quando vai in giro per quel negozio, dice.

C'è meno spazio per il kismet nella strategia di Kalustyan di McCray. Odio quando le persone vagano nei negozi di alimentari, dice. Prendo una lista e la sbatto velocemente. Non lavoro con cereali e farine. io non cuocio. Quindi non vado alle sezioni in cui non ho affari.

McCray avverte anche: assicurati di avere un modo per trasportare ciò che acquisti e vai con un amico, perché uscirai con le borse.

Swenson e Bossy hanno un approccio da qualche parte tra McCray e Schramm. Fanno liste e fissano persino limiti di tempo in modo da non riportare troppi ingredienti nei loro appartamenti a New York City. Ma lasciano ancora del tempo per la navigazione. Di solito ricevo due cose in più che non sono nella mia lista. Devo costringermi, dice Swenson, che consiglia anche di portare contanti per un piccolo sconto sul conto.

Anche come acquirente di lunga data, Bossy trova ancora sorprese sugli scaffali e gioia in sottili modifiche al layout e all'inventario, e anche se acquista ingredienti come la curcuma fresca altrove e sfusi, saranno sempre collegati all'esperienza di Kalustyan. Al Panorama Room, il suo cocktail Long Flight contiene tequila infusa di curcuma, rum giamaicano, Grand Marnier, limone e un bordo di curcuma disidratata, citronella, sale e pepe. Non aveva mai sperimentato il pungente rizoma arancione brillante fino a otto anni prima, durante il suo primo vero viaggio di shopping da Kalustyan.