Ecco come e perché i baristi lo stanno incorporando nei loro programmi di bevande.

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A Guadalajara, sorseggiare tejuino da un sacchetto di plastica è l'equivalente americano di bere tè freddo in una giornata calda, secondo Alex Valencia, co-proprietario e barista capo del New York City La felicità , La Contenta Oeste e il prossimo La Contenta Next Door. Parte del repertorio messicano di bevande precolombiane fermentate, tra cui pulque, un fermento di agave e tepache a base di ananas —il tejuino è prodotto con mais, il raccolto più iconico del Messico e, in particolare, mais nixtamalizzato.

Sebbene sia venduto da venditori ambulanti in tutto il Messico, gli stati occidentali di Michoacán, Jalisco, Colima, Nayarit e Sinaloa costituiscono la cintura di tejuino del paese e ogni regione produce e serve la bevanda in modo leggermente diverso. In genere, per preparare il tejuino, si fa bollire il piloncillo in acqua, si frulla il masa con altra acqua, si uniscono i due liquidi e si cuoce brevemente prima di trasferire il composto viscoso in un contenitore pulito e farlo fermentare per due o tre giorni, giusto fino all'inizio della fermentazione. La gradazione alcolica è nominale, inferiore al 2%.

Crescendo, Valencia ha bevuto il tejuino con molto ghiaccio, diversi glutei di salsa piccante, lime e una pallina di nieves de limon, o sorbetto al lime. Con i suoi strati di mais, fermentazione lattica, sciroppo ricco, spezie e acido, un tejuino da strada addobbato può sembrare un cocktail da basso a nessun ABV a sé stante, e i baristi americani stanno appena iniziando a capirne potenziale.

Sapori messicani minerari

Cliseria Clio Padilla-Flores è nata ad Aguascalientes, uno stato nel centro morto del Messico, e si è trasferita a Sarasota, in Florida, all'età di sette anni. Ha iniziato a lavorare nei bar a 18 anni, ha trovato cocktail artigianali lungo la strada e ora è la direttrice del bar saggio , un ristorante di ispirazione globale con un programma bar di tendenza culinaria.

Padilla-Flores non è mai tornato ad Aguascalientes e estrae storie di famiglia sul cibo e sul bere per ispirarsi ai cocktail. Ha appreso del tejuino da un amico che ha visitato Michoacán ed è tornata con informazioni su questa cosa di farina di mais fermentata, dice Padilla-Flores. Ero tipo, che diavolo è quello? La nonna di un altro amico aveva una ricetta per il tejuino che sapeva di un tamal candito, dice. Da principiante, era così fuori dal mio regno. Come si fa a fermentare anche la farina di mais?

Padilla-Flores iniziò presto ad armeggiare, aggiungendo al composto la pasta di tamarindo e la cannella. Presto seguì un cocktail shakerato di tejuino-mezcal. Ha dovuto lottare per averlo nel menu, ma il suo Masa Dulce, con tejuino, mezcal, lime, tintura di peperoncino guajillo-serrano e sale, è uno dei più venduti di Sage.

Rivisitazione della cultura

Anche Irving Gonzalez è originario di Aguascalientes e, da bambino, sua nonna lo portò in un parco dove c'era un vecchio che vendeva tejuino con sorbetto al lime. Non mi è piaciuto per niente. Sapeva di aceto, ricorda.

Gonzalez ha iniziato a fare il barista a Tijuana e Baja California prima di entrare a far parte del team delle bevande al Westin di San Diego. Ora è il proprietario di Cocktail di olio di serpente Co. , un gruppo di consulenza su eventi e bevande. Trasferirsi nel sud della California ha cambiato il suo palato e lo ha introdotto ai classici dei bar tropicali, e alla fine ha rivisitato il tejuino per una competizione di cocktail.

Ricercando il Pearl Diver, Gonzalez ha trovato parallelismi tra il tejuino dolce e denso e il mix di gardenia a base di burro della bevanda. Entrambi forniscono una bella consistenza e il tejuino ha questa componente acetica dalla fermentazione, afferma Gonzalez, il cui Am I Rum comprendeva gin locale Seven Cage Tiki, rum El Dorado, Rum Fire, tejuino, mix di gardenia, lime e un pizzico di sale.

Nei cocktail, pensa al tejuino come a un'orzata a base di mais. Gonzalez dice che si abbina particolarmente bene con il bourbon e rispecchia il sapore di Nixta , un liquore di mais nixtamalizzato appena lanciato. Ha persino diluito il tejuino con l'acqua di cocco e l'ha usato al posto della crema di cocco nelle Piña Coladas.

Riciclare gli avanzi di Masa

quello di Denver Stupido è nato come un pop-up dell'era della pandemia, essenzialmente un chiosco di taco in un vicolo, dice il barista Andrew Booth. Al centro del concetto, che da allora si è evoluto in un bancone da chef di ispirazione latina da 14 posti, c'è il mais appena nixtamalizzato e la masa macinata in casa. A dicembre, Booth ha recuperato un lotto di mais blu troppo macinato trasformandolo in atole, una bevanda calda e dolce masa che viene tipicamente servita durante le vacanze. Ha anche provato a fare la chicha morada, la birra di mais peruviana, ma quando un lotto ha fallito, lo chef di Bruto, Michael Diaz de Leon, ha suggerito invece il tejuino.

La squadra di Diaz de Leon lavora Cimelio di mais di Oaxaca circa tre giorni alla settimana per tortillas e tatelas, e Booth si accaparra l'impasto avanzato per il suo tejuino non proprio tradizionale. Prende un chilo di pasta masa e lo frulla con 3 litri di acqua calda e 1 tazza di zucchero; non cuoce il composto e aggiunge le bucce di ananas (à la tepache) per attivare la fermentazione. Dopo due o tre giorni di crescita del sapore e acido a livello di kombucha, il mais passa dal blu al rosa neon e la maggior parte dello zucchero è stata divorata dal lievito.

In questo momento, Booth sta servendo il tejuino in un bicchiere da Martini freddo come parte del suo menu di abbinamento di bevande analcoliche per accompagnare il risotto alla quaglia e frutti di bosco koji, e ha appena aggiunto un cocktail di tejuino con mezcal, sciroppo di demerara e amari di Angostura. Dice che lo stile di tejuino di Bruto funzionerebbe bene al posto di un arbusto e farebbe un calzolaio malato con tequila, drupacee e bacche. Gli ospiti lo adorano. Un paio di persone mi hanno detto che è uno dei drink più eccitanti che abbiano mai bevuto, dice Booth.

Fallo tuo

Non c'è un modo sbagliato per fare il tejuino, ma ci sono molti metodi per scegliere la tua avventura. Padilla-Flores rende la sua extra spessa, usando 1 litro d'acqua in 8 once di maseca e lasciandola diluire nello shaker; conserva i lotti per un massimo di un mese. Gonzalez pensa che il mais non nixtamalizzato funzioni meglio e fermenta il suo tejuino per sette giorni. Il socio in affari di Valencia, Luis Arce Mota, è cresciuto a Mazatlán e aggiunge il succo di limone al fermento; anche la calce è comune. Il suo tejuino ha la consistenza della gelatina stabilizzata, mentre altri sono più simili alla polenta sfusa. Ho sperimentato una ricetta tradizionale e una maseca economica, oltre a versioni con farina di masa rossa cimelio crudo (4:1 acqua:farina), e ho ottenuto due espressioni totalmente diverse di consistenza e sapore.

Valencia sta attualmente sviluppando tejuino e cocktail a base di tejuino per La Contenta Next Door, un progetto che presenterà cebiche e drink tropicali della costa pacifica del Messico. Come parte del suo processo, si consulta con gli anziani a casa per assicurarsi di comprendere i preparativi tradizionali prima di modificarli per un moderno programma da bar.

Quando Valencia ha chiamato gli amici a Guadalajara per ottenere le specifiche del tejuino della sua città natale, ha appreso che il suo venditore di riferimento, soprannominato El Tranzas, è morto l'anno scorso. El Tranzas non ha lasciato una ricetta, ma Valencia ha ottenuto un resoconto di seconda mano del processo: ha unito masa e acqua e ha lasciato fermentare la miscela cruda per due giorni. Dopo la fermentazione, El Tranzas aggiungeva un ricco sciroppo di piloncillo alla cannella e, soprattutto, un tipo di tè al tamarindo a base di baccelli di tamarindo imbevuti e schiacciati.

Il Valencia non è sicuro di quanto sia affidabile il metodo, ma è lì che inizierà. Fa parte della cultura che stiamo perdendo. La nuova generazione non lo capisce. A loro non importa davvero. Ma ho le risorse per approfondire i costumi e le comunità indigene in Messico, dice Valencia. E New York City ha bisogno di tejuino.