Questo barista prepara cocktail a legna. Ma come hanno un sapore?

2022 | > Dietro Il Bar

Colin Carroll

Trifecta , di proprietà di Portland, Oregon, chef e panettiere Ken Forkish, è raffinato ma rustico e decisamente nord-occidentale, con un'enfasi sulla stagionalità e sul locale. Il cibo qui rende Trifecta un ristorante degno di destinazione, ma è quello che arriva dal bar che fa davvero girare la testa.

Le bevande di Colin Carroll si concentrano principalmente sui classici: vecchio stile , Manhattan , Martini . Ma Trifecta offre anche qualcosa di unico e di definizione con i suoi cocktail a legna: bevande infuse con una varietà di legni carbonizzati.



Trifecta. Alan Weiner



Quando ha rilevato il programma del bar nell'estate del 2014, il ristorante era aperto solo da circa otto mesi. Il precedente manager si era dimesso all'improvviso e Carroll è stato coinvolto. Lo staff aveva già lavorato a un programma di cocktail a legna, ma la direzione voleva abbandonarlo.

Avevano questo atteggiamento che non andava bene e nessuno lo voleva, dice Carroll. Ho pensato l'esatto contrario. Ho pensato, questo sarà il cosa che facciamo.



È stato un viaggio casuale Sheridan Fruit Co. per alcuni prodotti che hanno contribuito a guidare la decisione di Carroll. Il negozio di alimentari, aperto da più di un secolo, offriva una serie di boschi per affumicare la carne nella sua sezione gastronomica. Quello è stato il momento della lampadina, dice. Trifecta aveva solo la quercia, ma Sheridan aveva forse 15 diversi tipi di legno. Mi sono reso conto che potevamo usare tipi diversi per accedere a gusti diversi.

Tipperary in legno di acero carbonizzato. Marielle Dezurick

E Carroll si mise al lavoro, sfogliando libri di cocktail alla ricerca di ricette classiche che avrebbero potuto prestarsi ad un po 'di amore per il legname.



Era il Alaska cocktail, con gin e Yellow Chartreuse (Carroll's prende anche lo sherry fino e un po 'di orange bitter), che gli ha fatto pensare, Oh, dannazione, questa potrebbe davvero essere una cosa. Il legno di arancio carbonizzato è stato l'infuso con cui è andato, aiutando a addolcire e completare la tonificante erbacea della bevanda.

Col passare del tempo, ha trovato altre combinazioni vincenti, come la quercia rossa in una Boulevardier o acero da zucchero con a Tipperary . Ma l'Alaska non ha mai lasciato il menu.

Sciroppi alla Trifecta. Alan Weiner

Il processo per preparare le bevande è semplice ma richiede tempo, afferma Carroll. Un pezzo di legno delle dimensioni di una palla da baseball viene posto nel forno a legna, dove viene carbonizzato fino a quando i bordi iniziano a sviluppare cenere grigia e brace; viene quindi estratto e inzuppato.

I baristi preparano quindi un cocktail, di solito circa mezzo gallone, e mettono la bevanda e la legna bruciata in un contenitore sottovuoto e cuociono per circa sei-otto ore, a seconda del legno e della bevanda. Il calore (abbastanza basso da evitare l'ebollizione dell'alcol) e l'agitazione infondono i sottili aromi del legno nella bevanda, addolcendola e aggiungendo una complessità sorprendente. Viene quindi filtrato e imbottigliato, pronto per essere mescolato su ghiaccio e servito.

Alan Weiner

Il risultato non significa molte presentazioni per gli ospiti, ma un drink preparato in modo vivace, un vantaggio in un ristorante affollato come Trifecta.

Tutto ciò che facciamo qui è un grande sforzo nel back-end. Ottieni un drink dinamico senza molto lavoro sul front-end. Quando ci sono un centinaio di persone nel ristorante e la maggior parte ordina cocktail, devi essere veloce ed efficiente.

Colin Carroll. Alan Weiner

I cocktail a legna non sono l'unico sforzo creativo che Carroll ha intrapreso con il suo menu di bevande. Chiarisce anche i punch al latte, prepara il caffè con gli amari per Russi bianchi e congela Martini.

Ma le bevande a legna sono la firma del ristorante. È una bevanda davvero ben fatta e che puoi trovare solo qui, dice. Puoi trovare una buona Alaska o Manhattan ovunque, ma questo lo rende unico. È intrinsecamente Portland. Se dovessi trasferirmi, diciamo, a Los Angeles o da qualche parte, dovrei lasciarlo alle spalle.

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