Queste sono le strategie vincenti di Mariena Mercer Boarini all'imponente Wynn Las Vegas.

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Eric Jamison

Il primo titolo di lavoro ufficiale di Mariena Mercer Boarini nel settore dell'ospitalità di Las Vegas è stato la dea della tequila. Il ruolo irriverente ha offerto al nativo di Las Vegas la possibilità di visitare le distillerie di tequila e osservare da vicino la scienza degli alcolici. Ciò le ha dato l'opportunità di assecondare il suo appassionato di chimica interiore e approfondire gli elementi scientifici e sensoriali di un cocktail, un viaggio che l'ha ispirata a costruire una cucina molecolare simile a un laboratorio scientifico nella sua casa e a sperimentare la mixologia molecolare nel 2007. non uno scienziato in alcun modo, dice. Per citare Albert Einstein, 'Sono solo appassionatamente curioso'.

Mercer Boarini ha sfruttato la sua curiosità in una carriera scintillante nella scena del bere a Las Vegas, costruita in parti uguali tra artigianato, intrattenimento e puro volume. Nel febbraio 2021, ha assunto il ruolo di mixologist del resort per Wynn Las Vegas , dove è responsabile della supervisione dei programmi delle bevande in tutti i numerosi locali dell'hotel, dopo aver trascorso un decennio a gestire il programma delle bevande presso Il Cosmopolita . Ha perso poco tempo a lasciare un segno, creando menu di drink per tre nuovi locali lanciati tra luglio e settembre 2021: L'elegante cocktail bar Salotto affacciato ; l'avamposto di Las Vegas del supper club di fascia alta di Los Angeles Dalila e il ristorante messicano costiero Casa al mare .

Molti dei cocktail creati per questi luoghi evidenziano l'interesse di Mercer Boarini nel creare esperienze sensoriali olistiche. L'Overlook Lounge presenta un elenco di spritz finiti con profumi da aperitivo che ha creato per replicare l'essenza di un contesto globale specifico, come un mercato delle spezie marocchino o la settimana della moda milanese. Da Delilah, un nebulizzatore di profumo commestibile accompagna il riff francese 75 di Mercer Boarini che lei chiama The Stepford Wife, servito in un bicchiere rosa punteggiato di scaglie d'oro. Mi sto divertendo molto in questi giorni a giocare con gli aromi e il modo in cui crea il sapore e si collega alla memoria, dice. Credo di essere nel mio periodo aromatico, come Picasso ha attraversato il suo periodo blu.

Overlook Lounge al Wynn Las Vegas.

Robert Miller

Dentro l'operazione

Il trio di nuovi locali porta il totale di ristoranti e bar i cui programmi di bevande supervisionati da Mercer Boarini a 31. È una collezione diversificata, che va dai bar informali a bordo piscina alle eleganti steakhouse. La chiave per eseguire tutto si trova nelle profondità del labirinto dell'area del backstage del Wynn's, nella cucina per lo sviluppo delle bevande della proprietà. Questo spazio industriale di 1.238 piedi quadrati esiste all'intersezione tra la cucina di ricerca e sviluppo e il laboratorio scientifico, ancorato da un enorme tavolo in acciaio inossidabile al centro e circondato da apparecchiature avanzate come macchine ad azoto liquido, lavelli profondi e scaffalature per prodotti da forno. a soffitto con bottiglie. L'enorme volume di liquore e altri ingredienti su questi rack è essenziale per l'operazione; Mercer Boarini stima che circa 60.000 galloni di prodotto liquido escano dallo spazio ogni anno.

L'enorme cucina offre a Mercer Boarini ampio spazio per preparare un gran numero di cocktail; progetta la creazione di circa 200 nuovi drink entro il suo primo anno al Wynn. Lo spazio le offre anche una posizione centralizzata per implementare l'alto livello di controllo della qualità necessario per eseguire più programmi. Utilizziamo la cucina per la formazione del personale, gli incontri collaborativi con gli chef, la produzione di bevande e per portare tutto l'inventario necessario alle 31 proprietà, dice.

Mentre lo spazio lega insieme i 31 programmi del Wynn, l'attenzione separata e spesso intricata dei comandi del menu di ogni locale potrebbe potenzialmente causare un caso di colpo di frusta mentale quando si passa da uno all'altro. Mercer Boarini attribuisce alla totale fiducia di Wynn in lei il merito di aver attenuato parte dello stress, poiché le consente di controllare rigorosamente i dettagli di ogni programma come bicchieri, ghiaccio, guarnizioni e scelta degli spiriti senza timore di respingimenti aziendali. Nota anche che la passione collettiva del suo staff per la creazione di bevande adeguate aiuta a dissipare qualsiasi preoccupazione sulla qualità dei programmi che va storta. Quando arriva il momento di creare o regolare più programmi dal suo centro di controllo, si appoggia fortemente alla compartimentazione. Tratto ogni programma come schede aperte su un computer, dice. Mi immergerò completamente in qualsiasi progetto su cui sto lavorando e mi concentrerò su ciò che è necessario. Quando avrò finito, 'chiuderò' quella scheda e passerò al progetto successivo.

Creazione controllata

Le bevande multisensoriali che Mercer Boarini disegna nel suo spazio creativo confezionano un sacco di sensi: stravagante fantasia. L'elaborato processo di concettualizzazione di queste bevande spesso equivale alla complessità del prodotto finito. Inizia il processo studiando il luogo destinato alla bevanda, esaminandone l'architettura, l'arredamento della stanza e il tema per i motivi che può incorporare nelle sue bevande. Se il locale è un ristorante, parlerà con lo chef di come il suo menu si collega a una cucina specifica o a un certo stato d'animo creato dall'estetica del ristorante. Spesso lavorerà a ritroso una volta ottenute queste informazioni, inventando prima il nome di un drink e cercando modi per collegare il nome all'atmosfera del locale attraverso alcolici e ingredienti. Occasionalmente si intrufolerà anche in riferimenti alla storia e all'arte se ciò rientra in questi parametri. Ogni posto nel Wynn racconta una specie di storia, dice. Mi piace poter condividere quella storia attraverso i miei cocktail. Crearli sembra un po' come recitare con metodo, nel senso che costruiscono il proprio carattere e la propria personalità basandosi sull'ispirazione di ciò che li circonda.

Uno dei personaggi più recenti che ha dato vita è il Cleo , una versione potenziata del frutto del drago su un Margarita di Tommy che ha ideato come cocktail di destinazione per Overlook Lounge. Il colore rosa della bevanda e gli spruzzi di blu sul contorno del frutto del drago che lo accompagna giocano in armonia con i toni gioiello della stanza dalla stessa tonalità. Eppure è un Margarita nel suo nucleo, quindi rimane accessibile nonostante i suoi ingredienti inaspettati e i suoi colori festivi. La Cleo fa anche un cenno all'eredità di Mercer Boarini: l'infarinatura di blu in cima alla guarnizione è Electricdust, un ingrediente che ha creato ( e vende di lato ) che imita la sensazione di formicolio alla lingua creata dal fiore noto come Szechuan o ronzio . Ha usato i fiori nella sua leggendaria Verbena durante i suoi giorni al Cosmopolitan; replicare la loro sensazione attraverso una nuova bevanda in una nuova proprietà induce intrinsecamente una riflessione. Ho inventato la Verbena 13 anni fa, dice. La creazione del Cleo mi ha aiutato a fermarmi e pensare a quanto sono cresciuto come mixologist da allora.