Fermentazione dei chicchi per diventare birra.

Che il vino, la birra o gli alcolici siano più la tua marmellata, queste bevande alcoliche hanno una cosa in comune: tutte contengono alcol, il che significa che tutte hanno subito il processo di fermentazione. La fermentazione è un termine abbastanza comunemente usato nell'industria degli alcolici e, sebbene il concetto generale sia relativamente semplice da comprendere, molti bevitori non sono pienamente consapevoli delle complessità di questo essenziale processo di creazione di alcol.

La fermentazione alcolica, nota anche come fermentazione dell'etanolo, è un processo biologico mediante il quale lo zucchero viene convertito in alcol e anidride carbonica. I lieviti sono responsabili di questo processo e l'ossigeno non è necessario, il che significa che la fermentazione alcolica è un processo anaerobico. I sottoprodotti del processo di fermentazione includono calore, anidride carbonica, acqua e alcol. In questo caso, ci stiamo concentrando su quest'ultimo.

Gli esseri umani utilizzano il processo di fermentazione dell'etanolo da millenni. Gli antichi greci erano noti per la loro produzione di idromele, che veniva prodotto facendo fermentare miele e acqua. Nel frattempo, però, il miele è passato in secondo piano rispetto ad altri alimenti, più comunemente cereali (per birra e liquori) e uva (per vino). I prodotti di base aggiuntivi includono altri frutti, come bacche, mele e così via, riso (per il bene) e oltre.

Fermentazione dell'uva per fare il vino.

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La differenza tra lieviti nativi e lieviti coltivati

Questo è un argomento caldo tra i creatori di alcolici, in particolare all'interno della comunità del vino naturale. I lieviti indigeni (noti anche come lieviti selvaggi o lieviti ambientali) sono naturalmente presenti sulle bucce dei frutti e nelle cantine. Quando un produttore di alcol sceglie di far fermentare il proprio succo con lieviti indigeni, significa che si affida semplicemente ai lieviti presenti in natura presenti nelle materie prime e nella cantina dove avviene la fermentazione. Quando la fermentazione avviene in modo naturale, tende a richiedere molto più tempo, il che non è necessariamente una cosa negativa.

Quando un produttore sceglie di utilizzare lieviti coltivati, ciò significa che uno specifico ceppo di lievito viene cercato, acquistato e aggiunto alle materie prime per avviare la fermentazione. I lieviti (come i condimenti) sono disponibili in tutti i diversi gusti e trucchi. I puristi sosterranno che l'uso di lieviti coltivati ​​toglie l'autenticità di una materia prima, sebbene il processo di fermentazione richieda generalmente molto meno tempo e il risultato sia spesso più prevedibile e coerente. Per questi motivi, questa è solitamente la strada intrapresa da chi produce alcolici in grandi quantità.

La differenza tra fermentazione e distillazione

La fermentazione alcolica è il processo di utilizzo dei lieviti per convertire gli zuccheri in alcol. La distillazione è un processo utilizzato per bevande ad alto grado alcolico da prodotti di base già fermentati. (Ad esempio, la distillazione del mosto di birra crea whisky, mentre la distillazione del vino produce brandy.) Tutte le bevande alcoliche subiscono la fermentazione, anche se non tutte le bevande fermentate vengono distillate.

Cereali fermentati che alla fine diventeranno spiriti.

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Altri tipi di fermentazione

La fermentazione si riferisce a qualsiasi processo in cui i microrganismi (cioè batteri e / o lieviti) producono un cambiamento desiderabile in un alimento. Nel contesto del cibo e delle bevande, probabilmente hai sentito parlare di alcuni altri tipi di fermentazione oltre all'alcolico e all'etanolo, tra cui la fermentazione dell'acido acetico e la latto-fermentazione.

Fermentazione dell'acido acetico è il tipo di fermentazione che produce kombucha, kefir e ginger beer. Utilizza acqua, frutta e zucchero e generalmente prevede una coltura iniziale come SCOBY (combinazione simbiotica di batteri e lievito).

La latto-fermentazione utilizza batteri che producono acido lattico, principalmente dal lactobacillus genere, per abbattere gli zuccheri negli alimenti per creare acido lattico, anidride carbonica e talvolta alcol. Il processo prevede generalmente la combinazione di acqua, sale e zucchero (tipicamente sotto forma di verdura o frutta) in un ambiente anaerobico. È così che vengono preparati i crauti, il kimchi e i tradizionali sottaceti all'aneto. Negli ultimi anni, i barman più avventurosi hanno iniziato a sperimentare questo tipo di fermentazione per produrre ingredienti dal sapore complesso (e salamoia) da utilizzare nei loro cocktail.