Perché i baristi amano usare il Rotovap per gli ingredienti dei cocktail

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Rotovap e cocktail





Alcuni cocktail bar di fascia alta in tutto il mondo, e persino alcuni marchi di alcolici, impiegano un sofisticato strumento scientifico chiamato evaporatore rotante, o rotovap (a volte scritto rotavap), per creare componenti di cocktail incentrati sul sapore tramite distillazione sotto vuoto. L'attrezzatura è uscita per la prima volta dal laboratorio di scienze per abbellire le cucine dei ristoranti di fascia alta, e ora i baristi stanno sfruttando le applicazioni culinarie dello strumento per distillare gli ingredienti delle bevande.

I suoi effetti, sebbene notevoli, sono sottili. A meno che tu non sia un ottimo barman, un serio appassionato di cocktail o forse Bill Nye, è possibile che tu non abbia apprezzato, o addirittura notato, ciò che è servito per produrre il tuo drink. È anche possibile che tu non abbia ancora incontrato ingredienti prodotti da rotovap. Non sono comuni; a parte il fatto che il rotovap è un pezzo complesso di tecnologia culinaria da usare, non lo vedrai in giro troppo spesso a causa del suo prezzo. La maggior parte dei bar non ha i fondi per sborsare fino a $ 11.000 per la configurazione completa del rotovap.





Tuttavia, un numero crescente di barre di fascia alta sceglie di investire in questa sofisticata attrezzatura. Hanno deciso che vale la pena spendere per produrre cocktail migliori e più interessanti. Ecco come e perché lo usano.

Getty Images / Artas



Come funziona un Rotovap

Mentre la distillazione tradizionale purifica un liquido (fermentazione) riscaldandolo per evaporarlo e raffreddandolo con un condensatore per recuperare i vapori distillati, un evaporatore rotante utilizza un metodo più delicato per ottenere un risultato simile. In poche parole, l'evaporatore rotante abbassa la pressione dell'ambiente del campione utilizzando un vuoto, che abbassa significativamente il punto di ebollizione. Non c'è ossidazione, dice Dave Arnold, il comproprietario di New York City's Late Condizioni esistenti e un esperto di tecnologia culinaria. A differenza della distillazione standard, in cui stai cercando di concentrare l'alcol e ridurre i contaminanti indesiderati, con la rotoevaporazione, stai cercando di catturare tutti i volatili dal sapore che stai cercando di distillare.

Ciò significa che il prodotto finale è pulito e fresco, inalterato dagli effetti anti-sapore del troppo calore, il che è particolarmente utile quando si lavora con ingredienti come frutta ed erbe aromatiche. In poche parole, la tecnologia rotovap ha il potenziale per catturare l'essenza delle materie prime e dei sapori di ingredienti delicati che la distillazione tradizionale non può. Evapora il solvente, separando il liquido dai solidi, il che significa che i rotovap possono disincrostare gli alcolici - rimuovere i tannini impartiti agli alcolici durante il processo di invecchiamento - e anche rimuovere il colore, le spezie e l'amaro degli ingredienti. Nelle applicazioni culinarie, gli chef utilizzano tipicamente questa attrezzatura per raccogliere le porzioni solide degli ingredienti, ma i baristi sono più interessati ad estrarre il solvente evaporato.



L'uso di Rotovap nei cocktail

Il rotovap ha un gran numero di applicazioni nei cocktail, ma essenzialmente viene utilizzato per aggiungere sapore o per rimuovere le caratteristiche indesiderabili di un ingrediente. Questa macchina è eccellente per catturare e preservare l'aroma di spezie, erbe e altri ingredienti, ma in modo specifico con le erbe fresche, dice Arnold. Quando usi un rotovap, stai davvero preservando i sapori delicati e freschi che altrimenti andrebbero persi se li asciugassi o li applicassi del calore.

Sandalo Martini presso Tayer + Elementary. Bernard Zieja

Alex Kratena presso Tayer + Elementary a Londra usa il rotovap per aromatizzare l'alcol con note che li interessano ma non sono ampiamente disponibili come prodotti commerciali. Ad esempio, il nostro Martini al legno di sandalo pronto da bere contiene un distillato di legno di sandalo che conferisce un profumo di legno molto caratteristico, morbido, caldo e prezioso a questo straordinario classico, dice. A Il Connaught a Londra, il team del bar utilizza il rotovap per creare amari e tinture che incorporano varie erbe e spezie, che presentano agli ospiti come opzioni per il famoso tavolo del bar Martini servizio.

Il team di Artesiano , all'hotel The Langham di Londra, ha creato un cocktail per il menu minimalista del bar - in cui ogni bevanda contiene solo due ingredienti e che fa molto affidamento sul rotovap - a base di cognac e caffè verde. La bevanda viene servita su un cubetto di ghiaccio perfettamente trasparente come un liquido cristallino, il colore ei tannini rimossi dai suoi ingredienti, ma il suo sapore è distintamente quello del caffè e del cognac.

A Existing Conditions… abbiamo fatto un drink con habanero dove siamo stati in grado di eliminare la spezia, dice Arnold. Per i bevitori che amano il gusto dei peperoni ma non riescono a sopportare il calore, il rotovap consente al team del bar di creare distillati e cocktail dal sapore unico.

Spiriti empirici Ayuuk realizzati con un rotovap. Spiriti empirici

Allo stesso modo, in Spiriti empirici , una microdistilleria incentrata sul sapore a Copenaghen, il team utilizza la distillazione a bassa temperatura su larga scala per estrarre l'essenza degli ingredienti che forniscono, uno dei quali è il raro Cile messicano, il mix di pasilla, da cui ricavano lo spirito Ayuuk che sa di fumo , terra e frutti rosso scuro, lasciando fuori la spezia.


Porter's
, un marchio di alcolici microdistillati, utilizza un rotovap per aromatizzare i suoi gin. Lo usiamo per sovrapporre note delicate su una base di gin distillata classicamente, afferma Alex Lawrence, co-fondatore del marchio di gin e direttore globale del bar per il Signor Lyan gruppo di bar. Ma abbiamo anche sperimentato con serietà e leggerezza. È molto divertente creare 'vodka' con una sola nota e distillati o cocktail da utilizzare come modificatori in modi inaspettati.

Lawrence dice che il rotovap è ottimo per unire le consistenze e anche per estrarre l'estrazione di sapori inaspettati da cose come minerali, cortecce e frutti intensi. Prima di entrare a far parte del team di Mr. Lyan, era a Orchidea ad Aberdeen, in Scozia, dove veniva impiegato anche un rotovap. Il nostro pasticcio Mars Bar Old Fashioned necessitava di un'estrazione pulita a causa del fatto che pezzi di grasso e grasso non erano deliziosi, dice del concetto del team Orchid. Il distillato fornisce un classico Rum Old Fashioned con un funk indulgente che è piacevole senza ostruire le arterie.

Spiriti empirici rotovap. Time Spreadbury

Gli svantaggi di Rotovap

Abbiamo accennato a come diverse barrette lo usano per la distillazione. Saresti perdonato per esserti chiesto della legalità. Dopotutto, la distillazione a casa o al bar è illegale senza licenza. Tuttavia, se stai usando l'alcol che hai acquistato e su cui hai pagato le tasse (che è il motivo principale per cui la distillazione domestica è illegale, le precauzioni di sicurezza sono un ripensamento), l'uso di un rotovap per manipolare quegli ingredienti cade in un'area grigia dove un caso potrebbe essere fatto per la sua legalità.

Alcune barrette usano semplicemente la distillazione dell'acqua, ma l'acqua non estrae il sapore dagli ingredienti come fa l'alcol, quindi non è sempre utile. L'acqua ha anche un punto di ebollizione più alto rispetto all'alcol, quindi richiede più tempo ed energia per distillare, rendendola un'opzione molto meno attraente. Detto questo, per tutte le persone rettilinee che non vogliono seguire quella sottile linea legale della distillazione di alcol, la distillazione dell'acqua è un'opzione.

Le finanze sono un altro fattore da considerare. Con le nuove configurazioni rotovap che costano fino a $ 11.000, ti consigliamo di assicurarti, prima di tutto, di sapere come gestire l'attrezzatura per evitare rotture e, in secondo luogo, di avere (o puoi ottenere) le conoscenze per utilizzarlo al meglio dell'attrezzatura per ottenere davvero il valore dei tuoi soldi. Ad esempio, molti rotovap vengono forniti di serie con una piccola fiaschetta, quando per scopi di barra è davvero necessario che abbia una capacità di tre o quattro litri, afferma Arnold. Quindi non solo devi comprarne uno più grande, ma probabilmente dovresti anche spendere un po 'di più per ottenere una fiaschetta rivestita di plastica in modo che se si rompe, il vetro non vola dappertutto. Le unità meno costose che fanno circolare l'acqua ghiacciata per raffreddare tutto ti faranno correre un paio di migliaia.

L'evaporatore rotante stesso, in media, costa circa $ 8.000, quindi devi spendere altri $ 3.000 circa per un refrigeratore e altri $ 3.000 per una pompa a vuoto. È un investimento utile per i proprietari di bar che desiderano creare un programma bar esclusivo di fascia alta ma non un'attrezzatura da acquistare solo per averla. Arnold consiglia, [I] se stai cercando di prenderne uno, ti consiglio di incontrare qualcuno che già ne usa uno; è meglio provare in questo modo.

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