Jack Rose Dining Saloon backbar a Washington, D.C.

Entrando Jack Rose sala da pranzo , nel quartiere Adams Morgan di Washington, D.C., è stata un'esperienza quasi religiosa per molti bevitori di whisky. Al suo apice, il bar mostrava più di 2.700 diverse bottiglie di whisky che occupavano gli scaffali a più livelli che avvolgevano l'enorme spazio. È ciò che ha reso il bar una sensazione nazionale e internazionale. Di quelle oltre 2.700 bottiglie che erano state sugli scaffali a metà marzo, circa 40 erano rimaste a fine maggio.

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'Tre settimane fa, non c'era una bottiglia su nessuno scaffale, da nessuna parte', dice Bill Thomas, il proprietario del bar. 'È stato pazzesco, ed è diventato un po' deprimente. È stato solo quando ho messo altre bottiglie sullo scaffale e l'ho fissato per un po ', forse 80 bottiglie, che ho capito che ero un po' triste. '

Quando Washington, D.C., ha ordinato la chiusura di bar e ristoranti nel marzo 2020, il distretto ha rapidamente ruotato per consentire la vendita di bottiglie piene da stabilimenti in loco, nonché la vendita di cocktail da asporto . Thomas guardò l'inventario sbalorditivo sui suoi scaffali e sapeva cosa doveva essere fatto.

'Abbiamo appena avuto così tanti debiti, come qualsiasi ristorante in questo momento, sei in ritardo, probabilmente sei in ritardo di 30 giorni con i tuoi conti', dice Thomas. 'Paghiamo molto bene i nostri dipendenti e abbiamo molti dipendenti salariati, quindi avevamo una quantità di buste paga così consistente che era dovuta. Ma hai entrate in calo e quindi non hai entrate. Era un buco sostanziale da scavare, quindi dovevamo fare qualcosa. '

Anche per gli imprenditori che sono in grado di ottenere una sospensione dell'affitto, c'è ancora una lunga lista di altri debiti da pagare. Venditori, partner e fornitori più piccoli dipendono dal pagamento dei ristoranti e dei bar che forniscono e, sebbene l'attenzione del pubblico si sia concentrata principalmente sui bar e sui ristoranti stessi, è anche importante ricordare l'intera catena di fornitura. 'C'è sempre questo effetto valanga. Questo gruppo di persone smette di pagare e poi queste persone non possono pagare le bollette e alla fine qualcuno deve tracciare il limite ', dice Thomas. 'E abbiamo cercato di essere quella linea.'

Continuando il ciclo

Quelle circa 40 bottiglie rimaste hanno resistito alla svendita, ma Jack Rose non ha smesso di acquistarne altre lungo la strada. Con la collezione originale del bar saccheggiata, gli acquisti e le successive vendite sono continuati. 'Abbiamo acquistato tutto questo tempo', afferma Thomas. 'Non abbiamo smesso di acquistare dai distributori e abbiamo acquistato dagli importatori.'

Si è concentrato sulle uscite single cask e si è concentrato sui suoi produttori preferiti negli Stati Uniti, così come sulle distillerie trascurate sia in patria che all'estero. Per il momento, ha consentito alla barra di rimanere solvente. 'Abbiamo generato entrate sufficienti per scavare, stabilizzarci e darci un momento per respirare e capire cosa fare', afferma Thomas.

Greg Powers

E Thomas è stato lì al bar tutto il tempo, offrendo consigli e consigli agli acquirenti. 'Sono stato lì ogni minuto di ogni giorno in cui siamo stati aperti', dice Thomas. Essere in grado di ricevere consigli di acquisto diretti uno a uno da uno dei più importanti collezionisti di whisky al mondo è di per sé un'opportunità unica. 'Quando le persone si guardano intorno e dicono:' Cosa dovrei comprare? ' Dico: 'Dovresti comprare Questo . Sono qui domani; puoi tornare indietro e sgridarmi direttamente se vuoi ». Se ti diciamo di comprarlo, ci crediamo. '

Il futuro

Il bar costruito su 2.700 bottiglie riporterà i suoi scaffali agli stessi livelli storici? 'No, in realtà, e per la maggior parte, l'idea di avere il maggior numero di bottiglie e tutto quel genere di cose si è estinta', dice Thomas. 'E onestamente, non mi interessa se lo facciamo. Ovviamente, potremmo mettere tante bottiglie sullo scaffale; Potrei letteralmente farlo domani. '

Invece, Thomas adotterà un approccio più moderato, almeno fino a quando le cose non avranno avuto la possibilità di prendere forza e tornare alla normalità. Detto questo, la sua idea di moderazione potrebbe essere un po 'più espansiva dei tuoi. 'Penso che probabilmente aprirò da qualche parte nella gamma di 1.500 bottiglie, al massimo. O forse 1.000, e poi nel corso di poche settimane crescerà. Ma in realtà, preferiremmo spendere i dollari per il whisky che sappiamo di poter sostenere. Questo è l'obiettivo: è avere i whisky giusti. '

Quello che Thomas crede sia cruciale è essere in grado di continuare a offrire vendite da asporto, qualcosa che DC sembra destinato a mettere in atto. Secondo Thomas, la città, considerata progressista per le sue leggi sulle licenze dei liquori, stava già lavorando a una legislazione simile prima della pandemia mentre estendeva la piattaforma di un tradizionale bar e ristorante in loco. 'Penso che il moderno modello di business per un ristorante dovrà includere merci confezionate, licenze di acquisto e di vendita, ritiro e consegna', afferma Thomas. 'Un ristorante non sarà più in grado di isolarsi e di essere solo un modello di business on-premise. Dovremo avere tutto nell'arsenale. '

Non importa per quanto tempo le onde di questa crisi continueranno a crescere, questa diversificazione è un mezzo cruciale per far sì che ristoranti e bar rimangano vitali lungo la strada. 'Penso che sia buon senso negli Stati Uniti: se sei un ristorante e non ti stai orientando verso questo tipo di modello di business poliedrico, sei condannato', dice Thomas. «E la prossima volta che succederà, sarai sicuramente fuori. Ti dirò cosa non è un modello di business sostenibile: essere salvato dal governo ”.

Tuttavia, Thomas spera che presto ci sarà un giorno in cui gli ospiti per la prima volta e quelli di ritorno possano entrare nel suo bar e godersi la grandiosità e la stravaganza della sua collezione di whisky. 'Sarà una ricostruzione lenta, dice Thomas. In questo momento sono più preoccupato di assicurarmi che l'inventario sia quello che vogliamo che sia e che rappresenti Jack nella sua migliore luce. Ecco perché ho lavorato ogni minuto di ogni giorno. '