I buoni drink iniziano con lo sporco buono.

Branchwater Farms, a Red Hook, New York, utilizza il compostaggio e le colture di copertura per migliorare la qualità del suolo. Immagine:

Fattorie Branchwater

La maggior parte degli appassionati di bevande ha familiarità con il concetto di terroir, il modo in cui il clima e il terreno influenzano il sapore del vino e persino degli alcolici. Ma che dire dell'universo ricco e invisibile che popola il suolo? Molti agricoltori e produttori di vino ora affermano che la sua relativa salute, che, grazie alle tecniche di agricoltura industriale, è in rapido declino, ha un effetto molto maggiore su ciò che si assaggia di quanto si sospettasse in precedenza.

Una manciata di terreno sano rappresenta la rizosfera della fattoria; contiene molti milioni di micronutrienti e funghi, un sistema complesso per la costruzione dei componenti del vino, che stiamo appena iniziando a capire, afferma Thomas Niedermayr, l'enologo dell'azienda agricola biologica Thomas Niedermayer-Hof Gandberg tenuta in Trentino-Alto Adige nel nord Italia. Ci vogliono millenni per creare un terreno sano, ma bastano pochi anni per distruggerlo e molto dipende da esso. Indica il vasto degrado del suolo amazzonico dovuto alla deforestazione e la cascata di effetti che ha avuto sul clima e sulla biodiversità nella regione e attraverso il mondo .

Il desiderio di aumentare la fertilità e la salute del suolo è intrinsecamente legato ai pericoli del cambiamento climatico, affermano Nidermayr e altri sostenitori dell'agricoltura rigenerativa. L'humus sano (la componente organica del suolo) può immagazzinare i nutrienti per l'energia delle piante, assorbire meglio l'acqua durante i periodi di siccità e assorbire il carbonio dall'aria, che combatte i cambiamenti climatici, afferma Christine Wolfram, assistente enologo di Neidermayr. Infatti, nella Banca Mondiale e nel World Resources Report delle Nazioni Unite, il sequestro di carbonio nei suoli attraverso l'agricoltura rigenerativa è stato considerato essenziale per ridurre le emissioni e nutrire la popolazione mondiale, che dovrebbe crescere fino a 9,8 miliardi entro il 2050.

La nascita dell'agricoltura rigenerativa

Un nuovo focus laser sulla rizosfera - il suolo e i suoi microrganismi - da parte di agricoltori e produttori di vino è analogo all'ondata di interesse per il microbioma umano tra i sostenitori della nutrizione e della salute, con i produttori che collegano la salute del suolo al benessere generale dell'azienda agricola e anche il pianeta. È un movimento che ha preso piede per più di un secolo e attualmente si sente sempre più urgente in mezzo ai cambiamenti climatici e al conseguente aumento degli incidenti meteorologici imprevedibili.

Il termine rizosfera fu coniato nel 1904 dall'agronomo e fisiologo vegetale tedesco Lorenz Hiltner per descrivere l'area del suolo attorno alla radice di una pianta. È, come ha spiegato, abitato da una popolazione unica di microrganismi che hanno una relazione simbiotica con le piante stesse.

In parole povere, i minuscoli microbi nel terreno possono determinare la forma fisica e il gusto della pianta. Ma gli scienziati affermano che i metodi di agricoltura industriale, in particolare l'uso abbondante di spray chimici, lo sono terreno derubato di questi microrganismi essenziali, creando fasce di terreno improduttivo ed essenzialmente morto, aumentando l'erosione e limitando la capacità del suolo di filtrare e assorbire l'acqua. Soprattutto, il suolo degradato è meno in grado di produrre prodotti commestibili e bevibili. Se l'attuale modello di degrado continua, Maria-Helena Semedo, vicedirettore generale della Organizzazione del Cibo e dell'Agricoltura , ha avvertito che lo sarà il terriccio del mondo incapace di essere coltivato entro 60 anni.

Di fronte a tali terribili previsioni, alcuni agricoltori, inclusi diversi produttori di vino e liquori, il cui lavoro è definiti dal loro terroir o dalle sfumature di sapore che il loro particolare appezzamento di terra genera, sono determinati a rinnovare e ricostituire le micropopolazioni del loro suolo attraverso l'agricoltura rigenerativa.

Creare un suolo sano

Qualsiasi agricoltore ti dirà che un buon terreno produce raccolti migliori, afferma Brian Kirschenmann, un coltivatore di patate e produttore di vodka da granella a vetro Sangue x sudore x lacrime , che si procura tutto il grano dall'Hamilton Ranch nello Stato di Washington. Per me, ho scoperto che la rotazione delle colture è fondamentale. Sono un coltivatore di patate prima di tutto, ma se non ruoto i campi e uso grano e orzo per riequilibrare i terreni dei campi da qualche anno, l'ecologia del terreno crolla e anche la qualità del prodotto diminuisce.

La semplice rotazione delle colture fornisce ai microbi del suolo diverse fonti di cibo e crea una serie più complessa di strutture radicali nel suolo, aumentando la diversità e la salute dei microrganismi necessari per aiutare le colture a prosperare.

Tenuta Thomas Niedermayer-Hof Gandberg.

Thomas Niedermayer-Hof Gandberg

Alcuni produttori, come Kevin Pike of Fattorie Branchwater a Red Hook, New York, sentono di non poter semplicemente mantenere la salute del suolo. Devono crearlo, soprattutto quando, come con Pike, parte dell'obiettivo dell'impresa sua e di sua moglie Robin Touchet non è semplicemente astenersi dall'aggiungere ai guai della terra, ma combattere attivamente il cambiamento climatico attraverso il sequestro del carbonio.

Abbiamo subito scoperto che la saggezza convenzionale su ciò che rende il suolo sano non è vera, dice Pike, aggiungendo che nella loro regione della Hudson Valley, un tempo conosciuta come il granaio d'America, gran parte del suolo è stato abusato per decenni. Risale al secondo dopoguerra, quando dovevamo trovare un uso per tutto l'azoto che stavamo producendo per le bombe. Gli scienziati hanno scoperto che spruzzandolo sul terreno fece crescere rapidamente i raccolti . Anche l'uso di pesticidi chimici e fungicidi è diventato standard e tutti hanno utilizzato trattori. Inoltre, invece di coltivare una varietà di colture, la maggior parte degli agricoltori si è concentrata su una. Messi insieme, l'omeostasi e la biodiversità della fattoria e del suolo sono diminuite. Attività micorrizica e la comunicazione si è esaurita, dice Pike.

Quando Pike e Touchet hanno acquistato la loro fattoria nel 2014, hanno pianificato di appaltare l'agricoltura in modo che Pike potesse concentrarsi sulla sua azienda di importazione di vino, Vini Schatzi , Touchet potrebbe concentrarsi sul suo lavoro con Selezioni Polaner , ed entrambi potrebbero imparare come avviare e gestire la distilleria. Non è andata come previsto. Abbiamo fatto dei campioni di terreno e abbiamo scoperto che era così acido che abbiamo dovuto portare circa 80.000 libbre di calcare frantumato per mescolarlo nei nostri campi, dice Pike. Nella proprietà di 100 acri, circa 25 acri sono dedicati a varietà antiche di grano, segale e mais. Più ricerche facevo, mi rendevo conto che tutta l'aratura che l'agricoltore con cui stavamo lavorando voleva fare era controproducente. Il processo di aratura non solo rilascia anidride carbonica nell'aria, ma distrugge anche l'attività micorrizica e demolisce gli apparati radicali delle piante, il che consente l'erosione e diminuisce l'assorbimento d'acqua, afferma Pike.

Invece, Pike e Touchet si consultarono Mimì Casteel e Hans Reisetbauer , le leggende dell'agricoltura e della distillazione, rispettivamente, su come procedere nei loro campi e in distilleria. Hanno bocciato il trattore e acquistato una piegatrice a rulli per gestire il loro terreno. Hanno istituito un nuovo regime di compostaggio per massimizzare la biodiversità del suolo, che includeva l'aggiunta di alghe e melassa al letame di cavallo che stavano ottenendo dalla fattoria di un vicino. Luccio e Touchet hanno anche aggiunto colture di copertura (tra cui trifoglio rosso, ravanelli daikon, piselli invernali e avena austriaci) per aumentare le capacità di assorbimento dell'acqua del suolo e ottimizzare la biodiversità del suolo. Alla fine, invece di ricorrere all'intervento chimico, Pike ha iniziato a spruzzare tè organici e biodinamici al posto di prodotti chimici sulle piante per combattere le numerose malattie che affliggono la valle dell'Hudson.

E sì, Branchwater sta lavorando per diventare completamente biologico, ma Pike e Touchet danno la priorità alla pratica dell'agricoltura rigenerativa rispetto alla certificazione biologica. Anch'io mi piacerebbe essere completamente biologico e stiamo lavorando per questo, ma se il nostro obiettivo attraverso l'agricoltura rigenerativa è sequestrare il carbonio, come ha senso volare in semi di ravanello daikon biologici dal Wisconsin quando è possibile reperirli localmente da agricoltori non certificati biologici? dice Pike.

Quest'anno, la coppia ha raccolto 14 tonnellate di grano e 10 tonnellate di segale dai loro campi, la maggior parte dei quali stanno lasciando intatta come foreste e zone umide nel tentativo di aumentare ulteriormente la biodiversità e la salute dei loro 25 acri di terreno coltivato. Il primo lotto degli sforzi di Branchwater sarà disponibile nella primavera del 2021, inclusi gin e brandy di mele e carote. Il whisky di segale e il bourbon dovrebbero seguire in pochi anni.

Una rapida inversione di tendenza

Mentre l'impatto completo del nuovo regime di un'azienda agricola non si vedrà dall'oggi al domani, l'eliminazione di sostanze chimiche, irrigazione eccessiva e macchine a favore di tè biodinamici, colture di copertura e pecore può istigare un cambiamento relativamente rapido.

Joe Nielsen, l'enologo di Sonoma's Cantina di Ram's Gate , ha notato una risposta sorprendentemente rapida nei suoi campi una volta messe in atto pratiche rigenerative come le colture di copertura e l'interruzione degli interventi chimici. Sono venuto a Ram's Gate tre anni fa e l'azienda vinicola era già impegnata a cambiare le sue pratiche, afferma Nielsen. Abbiamo immediatamente messo in atto diversi programmi per migliorare la salute del suolo, incluso l'uso di compost organico, portare le pecore al pascolo e fare diserbo naturale e piantare colture di copertura come i ravanelli daikon per rompere naturalmente il terreno pesante argilloso e consentire all'acqua di penetrare davvero il suolo. Questa è la chiave in California, dove le condizioni di siccità sono state estreme. Senza quelle profonde riserve d'acqua, dovremmo irrigare costantemente o guardare le viti morire.

Vini della famiglia Hamel.

Vini della famiglia Hamel

Nielsen dice che anche il pastore è rimasto colpito dalla differenza. L'altro giorno, stavamo guardando insieme la vigna e abbiamo visto senape, segale, papaveri e un tripudio di fiori di campo che sono spuntati naturalmente una volta che abbiamo smesso di irrorare, dice. Abbiamo visto la vita. Le foglie e il frutto sembrano molto meglio. La fattoria può naturalmente bilanciarsi e risparmiare acqua per i periodi di siccità, se glielo permetti.

Una questione di gusto

Da Sonoma Vini della famiglia Hamel , che ha ottenuto la certificazione biologica nel 2012 e poi Biodinamico certificato Demeter in tutti e quattro i vigneti di proprietà tra il 2015 e il 2017, l'enologo John Hamel è diventato sempre più convinto che solo un terreno veramente sano può produrre vini profondi.

Puoi ancora avere vini straordinari della Borgogna prodotti in modo convenzionale, afferma Hamel. Ma coltivando il carattere di ciascuno dei nostri vigneti attraverso l'agricoltura rigenerativa, colleghiamo il carattere del vino al luogo attraverso il suolo in un modo profondo e complesso che va ben oltre l'estetica.

Il paradigma del suolo dell'azienda incoraggia radici profonde e prolifiche nelle viti per stabilizzarle contro il clima sempre più irregolare. Un serbatoio radice di due piedi consente loro di assorbire l'acqua dalle profondità della terra durante la siccità. Le colture di copertura ombreggiano anche il terreno e impediscono alla rizosfera, a volte delicatamente equilibrata, di subire morie di massa durante il caldo estremo.

Il suolo sano è come la musica, dice Hamel. Se non hai vita nella terra, è come ascoltare musica senza un altoparlante collegato. È lì, ma non puoi connetterti con esso. Aggiungendo vita al suolo, lo amplifichi, lo alzi e lo chiarisci.

Pike crede anche che pratiche agricole più sane pagheranno più dei soli dividendi karmici. Un numero crescente di ricerche mostra che le piante coltivate in modo convenzionale hanno perdita di densità nutritiva . Le concentrazioni di proteine ​​sono crollate dal 30% al 50% tra il 1938 e il 1990 nel grano e nell'orzo e sei minerali sono diminuiti dal 22% al 29% in 14 varietà di grano sviluppate negli ultimi 100 anni. Molti sperano che terreni più sani producano cibi e bevande più nutrienti e deliziosi.

Uno dei nostri obiettivi con l'agricoltura rigenerativa era aumentare l'assorbimento di carboidrati nel grano, afferma Pike. Ciò porterebbe a zuccheri più elevati, alcol più elevati e maggiore complessità.

Ha senso, dicono gli scienziati delle piante. Il modo in cui una pianta reagisce all'ambiente in cui si trova cambierà inevitabilmente il suo gusto, afferma Glenn McCourty, consulente per la viticoltura e la scienza delle piante presso l'Università della California. Siamo in una crisi climatica e, a meno che non rafforziamo i nostri suoli e creiamo piante più forti, non saranno in grado di sopravvivere alla siccità, alle ondate di calore e a tutto il resto.

Agricoltori e produttori ne hanno chiaramente preso atto. Così hanno decisori politici. Nel 2017, la California ha lanciato il suo Programma Suoli Sani , che concede sovvenzioni ad agricoltori e allevatori che adottano pratiche di agricoltura rigenerativa con il carbone di sequestro del carbonio. New York , Oregon e Washington hanno anche lanciato programmi simili , fornendo milioni di dollari agli agricoltori che si dedicano ad aumentare la salute dei loro suoli.

Ora è possibile cercare vini e liquori i cui produttori non si sognerebbero mai di trattare il loro suolo come terra.