Mentre il movimento no alcol continua a consolidare il suo posto nel mondo dei cocktail, portando opzioni alternative-ABV (pensa Semina e Proteo ) è diventato essenziale per ogni bar che vuole servire tutto dei suoi clienti. Ma mentre le opzioni di cocktail analcolici stanno diventando standard nei menu del bar, i vini e le birre a prova di zero impiegano un po' più di tempo per stabilire il loro posto dietro il bar. Un certo numero di baristi e somm, tuttavia, credono che sia ora di dare loro un posto.
Avere una selezione di opzioni senza alcolici equivale a offrire sistemazioni per allergie e restrizioni dietetiche, afferma Heather McDougall, sommelier di Gran Cru Gastronomia a Toronto. Stiamo creando esperienze in cui tutti sono inclusi. È il minimo che possiamo fare.
Miguel de Leon, sommelier presso Pizzica cinese a New York City che ha vinto il premio Michelin Guide NY sommelier nel 2021, è d'accordo. Con questi prodotti nessuno viene escluso. Per il ristorante, è un aumento immediato delle entrate di cui possiamo stare bene, dice.
Loro e altri professionisti del settore stanno cercando di immagazzinare proxy zero ABV sugli scaffali di ogni bar.
Un decennio fa, i non bevitori erano relegati a bibite zuccherate, succhi o, nel peggiore dei casi, acqua. Ma il panorama senza alcol è cambiato in modo significativo negli ultimi anni, e soprattutto molto recentemente.
La pandemia è stata un'importante fase di scoperta per i miei ospiti di birre analcoliche, afferma la barista di New York Mimi Burnham. Ho scoperto che la gente pagherà volentieri da $ 10 a $ 15 per bevande analcoliche complesse.
Durante il blocco, abbiamo visto persone passare all'alcol, afferma Kyle Shelgren, il bar manager di L'oasi liquida di Roger a Denver. Quando torniamo alla normalità, le persone iniziano a rendersi conto di quanto bevono e degli effetti che ne derivano. Stanno cercando opzioni N/A per divertirsi pur essendo in grado di uscire e socializzare.
Questo maggiore interesse ha anche stimolato un'ondata di marchi nuovi ed entusiasmanti. Non molto tempo fa, O'Douls e St. Pauli Girl erano le uniche opzioni analcoliche, e quelle non sono grandiose dice l'esperta di cocktail Erin Petrey. Con l'avvento dei birrifici come Atletico , Rightside e tanti altri incentrati sulla fornitura del sapore, della consistenza e della sensazione della birra normale, ma senza alc, l'intero panorama è stato rivoluzionato. Ora puoi ottenere non solo una lager, ma anche IPA, birre di frumento e altro ancora in espressioni N/A. Per quanto riguarda il vino, marchi come Acid League, Gruvi, Flying Embers e Ghia stanno realizzando opzioni al di sopra della media e al di sotto della prova.
Penso che anche l'aspettativa sia cambiata. Grenadine e soda non lo taglieranno più, dice Andy Printy, il bar manager di Ginepro a Saint Louis, Missouri. La disponibilità di opzioni N/A è una grande opportunità per le aziende che vogliono trarre vantaggio da un mercato in crescita aggressiva.
Offrire prodotti analcolici è un modo fantastico per avviare una conversazione e forse esporre qualcuno a un'opzione che non sapevano esistesse, afferma McDougall. Negli ultimi anni, tutti i miei programmi sulle bevande hanno incluso opzioni senza alcolici e non ho intenzione di non farlo andando avanti. È stata una delle prime grossiste di Seedlip e si appoggia anche alle birre Parttake e ai vini delegati di Acid League.
Offrendo questi, allarghiamo la portata non solo di ciò che è sul tavolo, ma anche di chi può parteciparvi, afferma De Leon. Sono le persone interessate ad allenare i loro palati per il vino, le persone sobrie, le persone incinte: tutti sono invitati a partecipare a qualcosa. Può sembrare molto speciale.
L'unico ostacolo che mi sono imbattuto è stato trovare uno stock consistente di quelli grandiosi'', afferma McDougall. Come osserva De Leon, lo spazio sugli scaffali è un problema. Questo è l'unico aspetto negativo.
Proprio come le opzioni alcoliche normali, ci sono curve di apprendimento per le opzioni N/A. Trovo che una volta aperti, si evolvano in un modo molto simile al vino, dice McDougall, riferendosi alle sostituzioni del vino di Acid League. La loro struttura si ammorbidisce e dopo diversi giorni di apertura iniziano a perdere la loro vitalità. Detto questo, di solito ho sempre una bottiglia aperta nella mia cantinetta e deve ancora durare abbastanza a lungo da essere imbevibile.
In teoria, il vino N/A può durare circa una settimana. dice de Leon. Ma non abbiamo mai avuto il problema di saperlo, dato che lo affrontiamo abbastanza velocemente al ristorante. La maggior parte delle persone che tengono N/A tendono a bere un bicchiere alla volta ed esplorare le opzioni, ma non è fuori dal regno delle possibilità vedere persone che bevono bottiglie di bevande N/A con i loro pasti.
Ma dove si colloca una bevanda analcolica nel menu? Una delle nostre pagine sulla carta dei vini è una sezione analcolica che approfondisce i dettagli, afferma De Leon. Per qualcuno che non sta partecipando, ci assicuriamo sempre che non venga escluso dal mix anche non facendogli sentire che la festa è l'altra direzione.
Serviamo tutte le nostre bevande N/A in bicchieri da vino come indicatore specifico del fatto che sono altrettanto complesse e ne vale la pena, dice.
Printy assicura che tutte le opzioni analcoliche siano servite come le loro controparti, fino al bicchiere e versate. Solo perché non esiste un ABV non significa che le dimensioni delle porzioni debbano essere modificate, dice. Prezzo e valore hanno sempre avuto bisogno di camminare mano nella mano; non è diverso per i tuoi programmi N/A.
De Leon si spingerà fino a includere le bevande N/A negli abbinamenti di menu. È molto divertente aprire gli occhi degli ospiti su un mondo che non è solo succhi di frutta e tè. Per il nostro staff trattiamo i prodotti proprio come tratteremmo il vino, parlando di complessità, portandolo alle nostre degustazioni e offrendolo sempre come opzione ai nostri ospiti.
Burnham ama anche abbinare le opzioni analcoliche al cibo. Ho scoperto che le birre analcoliche si sposano bene anche con il cibo, il che è un buon modo per rivenderle in conti locali incentrati sul cibo, dice. Nomina Suntory's All-Free come la sua birra preferita. Utilizza l'acqua di sorgente Tennensui, tipica nella produzione del whisky giapponese. La birra analcolica è molto versatile e so che posso aggiungere agrumi, sciroppi, bibite artigianali e amari per creare bevande uniche che gli ospiti apprezzeranno davvero.
Uno dei maggiori ostacoli che circonda il non-alc è lo stigma: la sensazione di bere un drink scadente o senza feste.
'Tutti i programmi sulle bevande fanno parte del percorso di formazione standard ed è essenziale che il team sia in grado di parlare delle diverse opzioni', afferma McDougall. Assaggiamo insieme tutti i prodotti e discutiamo su come descriverli e come venderli. L'inclusione di questa formazione come parte della conoscenza prevista del prodotto normalizza la categoria e rimuove parte del giudizio sugli ospiti che non bevono alcolici.
Quando qualcuno arriva in cerca di un'opzione analcolica, lo trattiamo semplicemente come se qualcuno stesse cercando una vecchia birra o un cocktail, dice Shelgren. Chiediamo semplicemente di cosa sono in vena e forniamo le opzioni come meglio credi. Durante la formazione del personale, lo trattiamo come un normale menu di lancio, in cui tutti si siedono e assaggiano le opzioni mentre discutiamo di come è fatto e qual è il profilo aromatico.
Ci sono anche ulteriori vantaggi delle bevande N/A per il personale del bar. È importante rimanere idratati dietro il bancone, quindi le birre analcoliche sono ottime per questo, afferma Burnham. Soprattutto se un amato cliente abituale insiste per offrirmi da bere. Goditi uno freddo senza rimpianti!
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