Illustrazione: Ariel Dunitz-Johnson

Se sei stato a un importante evento di cocktail negli ultimi 10 anni, è probabile che Willy Shine abbia qualcosa a che fare con questo. A partire dal Racconti del cocktail al Manhattan Cocktail Classic, ai festival gastronomici di New York e South Beach, Shine è diventato il primo a chiamare quando si tratta di fare cocktail in volumi giganteschi.

L'anno scorso, Shine ha intrapreso il più grande evento di tutti: La vita è bella , un vasto evento musicale nel centro di Las Vegas a cui hanno partecipato circa 90.000 persone. Ciò equivale a 250 baristi; 60 bar; centinaia di litri di sciroppo semplice; migliaia di libbre di ghiaccio.

Abbiamo incontrato Shine per discutere dell'enorme impresa e per prendere il suo cervello sugli eventi in generale, dalla strategia dei menu alla preparazione per il successo.

Qual è stata la tua prima esperienza con la creazione di un programma di cocktail di grande formato?

Sono arrivato in questo settore nel posto giusto al momento giusto. Ero a New York nei primi anni 2000 e ho incontrato il gruppo giusto di persone, le persone che stavano portando avanti questo settore. Persone come Dale DeGroff e Steve Olsen. Dopo aver lavorato nei bar per alcuni anni, ho creato il programma di cocktail per una discoteca chiamata Bed. Era la prima volta che qualcuno faceva un programma di cocktail del genere in un locale di quelle dimensioni, circa 8.000 piedi quadrati. Gestivo quel bar e organizzavo lo spettacolo. Grazie a quel lavoro, sono diventato famoso per aver fatto cocktail in grandi volumi.

Come sei stato coinvolto in Life Is Beautiful?

Eve Cohen, con cui avevo lavorato al New York City Wine & Food Festival e al South Beach Wine & Food Festival, mi ha chiamato per lavorarci. Lo scopo era molto più grande di qualsiasi cosa fosse mai stata fatta prima. Ha rappresentato una sfida incredibile, che mi è piaciuta. Ho coinvolto Leo DeGroff, che è un operatore e produttore straordinario in questo settore, e Borys Saciuk di San Francisco. Tutti e tre abbiamo iniziato a mettere a punto una strategia su come riuscirci.

L'organizzazione ha richiesto mesi. Avevamo un magazzino per la preparazione, un magazzino per l'imbottigliamento e l'etichettatura di cocktail in batch e uno spaccio nel mezzo del festival per l'invio di pallet di ingredienti in batch a 60 bar sparsi nello spazio. C'era un manager in ogni zona di consegna per richiedere più rifornimenti quando necessario.

La parte più difficile è stata capire il volume. Poiché era la prima volta che lo facevamo, abbiamo creato una previsione basata sul numero di bar e sul numero di drink che un barista poteva servire al minuto, tenendo conto dei tempi di traffico elevato quando iniziavano e finivano i concerti più grandi. Eravamo entro il 13 percento del nostro numero. Questo ci ha reso piuttosto orgogliosi.

Come scegli le ricette migliori per un evento?

Ci sono così tanti fattori: il tuo pubblico, lo stile dell'evento, indipendentemente dal fatto che tu stia lavorando o meno con un marchio. Ma la cosa più importante è probabilmente sapere qual è la configurazione del tuo bar. Se tutto ciò che hai è un tavolo con una tovaglia, probabilmente è meglio mantenerlo molto, molto semplice. Ma se hai una barra mobile, con una suite completa di strumenti e refrigerazione, probabilmente va bene essere un po 'più creativi.

Come gestisci gli ingredienti deperibili, come il ghiaccio e il succo fresco? Qualche consiglio?

Ordina sempre più ghiaccio di quanto pensi di aver bisogno. Se finisci il ghiaccio, è come se uno chef esaurisse il fuoco. È la spina dorsale del fare un drink, quindi sbaglia sul lato del troppo. Lo stesso vale per la cristalleria. Non presumo mai che avrò il tempo (o le strutture) per lavare i bicchieri, quindi mi preparo avendo più del necessario. Quando si tratta di ingredienti freschi, dico di tagliare gli angoli con integrità. Ad esempio, se sto preparando un acido di qualche tipo, mescolo insieme il mio agrume e lo sciroppo semplice, perché lo zucchero preserva il succo e riduce di un passo la costruzione della mia bevanda. Inoltre, invece di mescolare erbe fresche o frutta, ne ricavo degli sciroppi; è meno complicato, più coerente, più facile da controllare.

Qual è il tuo consiglio per avere successo quando si tratta di partecipare a un evento?

Cerca di ottenere quante più informazioni possibili sulla configurazione e sulla situazione in anticipo, in modo da sapere in cosa ti stai imbattendo e puoi prepararti di conseguenza. Non aver paura di fare domande.

Conosci il tuo pubblico e regola i tuoi cocktail e il volume di conseguenza. Se si tratta di un evento di settore con i baristi, consumerai un volume maggiore di bevande e ha senso correre con una ricetta più coinvolgente. Un pubblico di consumatori berrà meno; generalmente, si mescoleranno un po 'di più.

Quali sono i vantaggi di essere coinvolti in eventi?

Gli eventi sono importanti in quanto possiamo mostrare i cocktail a volume di massa. È fantastico entrare in un bar e pancia in su di fronte a un barista artigianale per quell'esperienza. Ma non tutti riescono a farlo. Aggiungere eventi a questo mondo significa che più persone lo sperimentano e possiamo condividere ciò che amiamo con un gruppo più ampio di bevitori. Penso anche che insegni ai baristi ad essere incredibilmente efficienti mentre continuano a creare ottimi drink.

Kaitlyn Goalen è una scrittrice, editrice e cuoca con sede a Brooklyn e Raleigh, Carolina del Nord. È editrice e co-fondatrice di Short Stack Editions, una serie di libri di cucina a soggetto singolo e in formato digest, e ha contribuito a una varietà di pubblicazioni nazionali .