(illustrazione foto: Laura Sant)

Ora che puoi trovare un cocktail ben fatto praticamente ovunque, la scena dei bar americani è diventata sempre più satura e competitiva. E con i nuovi standard di salario minimo implementati in tutto il paese e gli affitti che continuano a crescere nelle capitali dei cocktail come New York e San Francisco, i proprietari di bar spesso pagano un centesimo molto più carino per una fetta più piccola della torta.

Quindi cosa possono fare i proprietari di bar per mitigare l'impennata dei costi degli immobili pur garantendo la qualità a un prezzo competitivo, fornendo ai propri dipendenti salari e benefici equi e, naturalmente, trarre profitto?

Bene, prima di aumentare i prezzi del tuo menu, considera prima di affrontare e controllare le tue spese generali. Dopotutto, dicono che ogni dollaro risparmiato è due dollari guadagnati.

Determinare i piccoli cambiamenti che puoi apportare che non influiscano sulla qualità è molto importante, afferma Rael Petit, direttore delle bevande presso Il Williamsburg Hotel a Brooklyn, New York. In questo modo, puoi ridurre i costi e si sommeranno internamente, ma le modifiche non verranno annotate esternamente.

Acquisti di liquori

Il costo dei liquori varia notevolmente tra le regioni e gli stati, ma in generale, il pensiero strategico e la pianificazione anticipata durante la fase di acquisto sono fondamentali nel lungo periodo. Spesso, ciò richiede la coltivazione di una forte rete di distributori e importatori e l'utilizzo di conoscenze privilegiate per temporizzare gli acquisti nei momenti opportuni.

Ad esempio, i prodotti nuovi sul mercato spesso hanno uno sconto. E acquistare all'ingrosso, o almeno rispettare il prezzo minimo, può farti risparmiare ingombranti spese di spedizione.

Ridurre i costi generali senza tagliare gli angoli è l'obiettivo di ogni manager e barista, afferma Robert Mahon, proprietario di NYC's toro pazzo ristorante. Dal punto di vista di un manager, questo può includere tattiche come lo sviluppo di solide relazioni con il marchio e l'acquisto in blocco.

Melissa Beaugrand, la responsabile del cibo e delle bevande presso JW Marriott Chicago concorda: spesso ci sono offerte speciali di fornitori di cui ci piace approfittare, ad esempio, compriamo tre casse di un distillato e ne prendiamo una metà.

Pianificazione del menu

Dopo aver ordinato il prodotto a una tariffa vantaggiosa, Beaugrand massimizza ogni elemento durante la fase di sviluppo del menu. Nel suo hotel, un menu di bevande a rotazione regolare offre l'opportunità di ottenere il massimo da ogni ordine.

Siamo molto fortunati ad avere un menu che cambia ogni 12 settimane, afferma Beaugrand. Quando abbiamo una bevanda che utilizza ingredienti più costosi, bilanciamo le altre voci del menu per quel ciclo per supportarlo utilizzando ingredienti incrociati e scegliendo ingredienti di stagione.

Fornitura di cucina

Creare bevande speciali per esaurire le scorte in eccesso è anche un ottimo modo per ridurre al minimo le perdite dovute agli sprechi. Per i locali che hanno programmi alimentari, attingere agli ingredienti della dispensa è vantaggioso sia per la cucina che per il bar.

È una buona idea che i baristi lavorino a stretto contatto con la cucina per utilizzare gli stessi ingredienti, afferma Johnny Livanos, proprietario e direttore generale di Ousia a New York City. La mia cucina usa molto succo di limone, quindi ci assicuriamo di conservare le scorze di tutto, dai liquori agli sciroppi.

Analisi delle vendite

Sebbene questi semplici trucchi siano modi di buon senso per ridurre gli sprechi e spostare il prodotto, comprendere veramente l'efficacia del rapporto tra i costi e i ricavi del tuo menu richiede un'analisi approfondita delle tue vendite. Anche il barman più creativo deve tenere in considerazione i numeri. Assicurati di sapere cosa e quando vendi di più.

Le cose che vorrei prima esaminare sono il personale, i rapporti sulle vendite e la concorrenza. Quando ti immergi in queste aree, potresti scoprire che ha senso modificare gli orari di apertura, afferma Beaugrand. Se la tua prima ora di vendita è la migliore e la tua ultima ora di vendita è la peggiore, forse apri un po 'prima e chiudi un po' prima se il tuo traffico pedonale è più alto nella prima parte della giornata.

L'esame del record delle vendite rivelerà anche gli articoli con il margine di profitto più elevato, rispetto a quelli che non sono efficienti in termini di costi. Beaugrand afferma di utilizzare un chiaro approccio basato sui dati per sfruttare queste informazioni in modo creativo e creare menu che ti offrano il miglior rapporto qualità-prezzo.

Sviluppa una formula, afferma David Mor, responsabile delle bevande presso Cindy's a Chicago. Collega ogni componente del cocktail in un foglio di calcolo che tenga conto della quantità necessaria per preparare la bevanda e del suo costo, afferma Mor. L'errore più grande è non prendere in considerazione le fuoriuscite, gli errori e il traboccamento. Regalati un aggiustamento onesto del cuscino per tenere conto di queste situazioni.

Formazione del personale

E mentre l'errore umano dovrebbe essere tenuto in considerazione, può anche essere prevenuto in una certa misura. Investire in una formazione adeguata garantisce che il personale del bar non solo esegua bevande di qualità, ma eserciti anche la consapevolezza dei costi. Questo può variare dalla costruzione di bevande, come l'utilizzo di dispositivi di misurazione anziché il free pour, all'ergonomia, che può ridurre le fuoriuscite e le rotture all'interno dello spazio del bar.

Se gestisci la tua attività in modo efficiente, hai già individuato i punti in cui la maggior parte degli articoli in vetro è rotta o danneggiata, afferma Beaugrand. Pensa fuori dagli schemi per risolvere queste aree problematiche. Questo, formazione costante e solleciti al personale sono le chiavi per gestire le rotture.

Tecnologia e strumenti

Dal punto di vista del design, Tobin Ellis , specialista in design dell'ospitalità e autore del libro di prossima uscita The Hospitality Gene: Mastering High-Volume Hospitality, raccomanda anche di investire in una tecnologia e strumenti migliori dietro il bancone.

Ridurre le spese generali non significa solo tagliare i costi delle merci, afferma Ellis. In effetti, questa potrebbe essere la metrica più difficile da attaccare se stai cercando di mantenere la qualità e la coerenza. Dalla progettazione di motori per bar ergonomici e iper-efficienti all'installazione di sistemi di cocktail a tiraggio auto-circolanti, ci sono tanti modi per costruire bar più intelligenti e redditizi. Qualsiasi tecnologia o strumento che aiuti i baristi a preparare bevande migliori più velocemente dovrebbe essere esaminato attentamente. Se si tratta di un solido pezzo di tecnologia, il ritorno sull'investimento è sempre presente.

Ospitalità e Competizione

Naturalmente, alla fine della giornata, la migliore difesa è un buon attacco. Cocktail di qualità e una forte ospitalità incoraggeranno gli ospiti abituali, aumenteranno le vendite e offriranno ai proprietari di bar maggiore flessibilità, sia in termini di spostamento del prodotto che di adeguamento dei prezzi.

Se i tuoi vicini stanno conducendo promozioni di successo, competi! dice Beaugrand. Fallo meglio di loro, ma resta fedele al tuo marchio. Guarda cosa offri che è unico o supera le aspettative. Queste cose possono essere valutate come tali con un margine più elevato. Come sempre, le vendite risolvono tutto: i budget sono molto più facili per gli occhi e per il portafoglio con più soldi in arrivo.