Richard Seale

C'è molto mito nel settore degli alcolici. Gli alcolici non sono solo prodotti che tieni in mano, ma ideali immaginari costruiti da antiche ricette estratte dal taccuino del nonno, un limpido ruscello che attraversa una collina di campagna e vecchi alambicchi fidati mantenuti per generazioni.

C'è un grande fascino nella narrativa storica, ma per un vero fan degli spiriti, la quotidianità dovrebbe essere altrettanto interessante. In realtà, gli spiriti sono prodotti da team di professionisti altamente qualificati che devono prendere costantemente decisioni. La ricetta polverosa del nonno potrebbe essere un'ispirazione, ma i produttori devono ancora apportare modifiche a causa delle variazioni di quello che, dopotutto, è un prodotto agricolo.

Distilleria di rum Foursquare , nella parrocchia di Saint Philip delle Barbados, è lo sfondo perfetto per qualsiasi storia romantica sul rum. Incastonato tra le ondeggianti canne da zucchero si trova un vivace complesso di edifici, che vanno dagli antiquari originali in blocchi di pietra pieni di tradizioni sullo zucchero delle Barbados alle pareti in acciaio ondulato di officine e magazzini.

Ma il mastro distillatore e frullatore Richard Seale è un uomo pragmatico. Studia la storia non per le sue leggende ma per quello che può insegnargli sulla produzione del rum. E sembra funzionare, poiché le offerte di Foursquare sono ampiamente celebrate dai bevitori di rum sia privati ​​che professionisti. Il prestigioso 2017 International Spirits Challenge ha assegnato sei delle sue 12 medaglie d'oro al rum a Foursquare, che è solo il più recente dei suoi numerosi riconoscimenti.

Il calibro dei rum di Foursquare parla da solo, ma per ogni evenienza anche Seale ne parla. È diventato un forte sostenitore di una maggiore trasparenza nei processi utilizzati nella produzione dei rum e degli ingredienti di cui sono fatti. In un mondo in cui la rotazione del marketing a volte batte il know-how manifatturiero, alcuni hanno attaccato il suo purismo. Ma Seale vede il suo approccio come l'ordine naturale delle cose.

Magazzino Foursquare.

È un peccato che io debba anche solo dire che sono un purista, dice seduto nel suo modesto ufficio dello stabilimento. Seale osserva che sta semplicemente seguendo standard secolari.

In primo luogo, usiamo metodi tradizionali. Usiamo ancora una pentola e anche la nostra colonna; è lo stesso principio di Coffey che esiste da 200 anni. In secondo luogo, non curiamo i rum.

Il doctoring a cui si riferisce è l'aggiunta di zucchero, che considera la principale trasgressione nei confronti del rum. Questa è una strategia ampiamente praticata nella produzione di rum con alcuni produttori che aggiungono fino a 50 grammi di zucchero per litro di rum.

Ed Hamilton, il fondatore di Ministero del Rum raccolta di rum caraibici, è tipicamente semplice: produttori e frullatori che aggiungono zucchero stanno cercando di nascondere qualcosa nel loro prodotto. Un buon rum non ha bisogno di zuccheri aggiunti.

Esiste una lunga tradizione di aggiunta di zucchero in una fase tardiva, nota come dosaggio, nella produzione di Champagne e cognac. Di conseguenza, quando Alexandre Gabriel, il proprietario e maestro frullatore del fornitore di cognac Casa Ferrand , ha messo gli occhi sul rum caraibico, ha portato con sé questa pratica. Oggi offre una gamma di rum, con il marchio Plantation, che abbraccia le numerose isole e le pratiche di distillazione dei Caraibi.

Richard Seale.

La bellezza del rum è la sua ricchezza e diversità di cultura e profilo gustativo, afferma Gabriel. Proprio come le culture dei grandi vini, è molto vivo. Per lui la purezza suggerisce un prodotto monocromatico. Uno spirito essenziale o spirito 'puro' è l'antitesi di un grande rum, che dovrebbe vantare un gusto fantastico e distintivo.

Ovviamente, il rum è ottenuto dalla canna da zucchero e non dovrebbe essere aromatizzato con agenti aromatizzanti. Questo è concordato. Vuol dire che il rum non deve essere invecchiato in una botte di legno perché aggiunge un sapore che non è quello della canna o della melassa? Che ne dici di usare una botte che ha già contenuto sherry o porto?

Dal momento che rum e zucchero sono intrecciati, per molti produttori aveva più senso usare un pizzico di autentico zucchero locale dei Caraibi con il loro rum dopo la distillazione, invece del gusto della quercia europea o americana conservandolo troppo a lungo in una botte, dice Gabriel. Fa parte dell'eredità del rum. Nei rum di Gabriel's Plantation, il dosaggio è presente in alcuni ma non in altri, a seconda di ciò che ritiene necessario per far risplendere i migliori sapori.

Seale non sta chiedendo la fine del dosaggio o di qualsiasi altra pratica. Sta suggerendo una maggiore trasparenza su cosa c'è nella bottiglia e quali pratiche sono state utilizzate per ottenerlo. Gabriel, per esempio, è stato aperto sul mantenere il dosaggio nella sua cassetta degli attrezzi, ma questa non è ancora la regola per i produttori, molti dei quali aggiungono molto più zucchero del rum più dolce della linea Plantation.

Troppe persone nel marketing pensano che il dolce venda meglio, dice Hamilton. Forse lo fa a breve termine, ma troppi sono addolciti al punto che non sono più rum ma piuttosto liquori al rum.

Distilleria Foursquare.

Forse il lassismo nel rivelare le aggiunte deriva dalla nozione spesso ripetuta che il rum non ha regole. Questa frase fa infuriare Seale. Sembra così seducente: nessuna regola, niente che ti limiti, dice Seale. È una rotazione. Perché queste non sono regole vincolanti; questi sono standard di identità. Nessuno impedisce a nessuno di fare qualsiasi cosa. Vai a fare la marca che vuoi in Francia, ma non puoi chiamarla cognac se non rispetti le regole.

Allora perché non uno standard simile per il rum? La gente pensa che le regole siano state stabilite, e poi te ne sei andato e hai fatto il rum, ma è il contrario. Abbiamo realizzato queste cose per 300 anni e poi abbiamo scritto di cosa si tratta.

Ma poiché il rum è prodotto in molti paesi, ciascuno con i propri standard nazionali, non esiste uno standard generale per la categoria del rum.

Un modo per andare avanti è l'approccio francese. Ad esempio, poiché la Martinica è una regione caraibica della Francia, il suo rhum agricole locale è diventato una denominazione protetta come Champagne o cognac, o addirittura Roquefort o formaggio Camembert. Il programma della denominazione d'origine contrôlée (o AOC) si basa sul concetto che la geografia, inclusi il clima, il suolo e le tradizioni locali, determina le caratteristiche di un prodotto.

Mentre più nazioni produttrici di rum stanno prendendo in considerazione le proprie designazioni geografiche protette, Seale sostiene anche un sistema di classificazione che ha contribuito a sviluppare con Luca Gargano dell'imbottigliatore di rum Velier . Questa proposta identifica la distilleria di origine, i tipi di alambicchi utilizzati, se il prodotto è iniziato con melassa o canna da zucchero grezza e se è stata utilizzata la miscelazione. (In particolare, il sistema di classificazione non include il dosaggio. Poiché la nomenclatura è intesa come un'aggiunta volontaria alle etichette, forse è improbabile che i marchi che devono ancora rivelare tali informazioni lo facciano improvvisamente. Come abbiamo già visto, Seale è un tizzone ma pragmatico.)

Richard Seale nel magazzino Foursquare.

La classificazione di Gargano e Seale fornisce ulteriori indizi di cui i consumatori esperti hanno bisogno per capire come una bottiglia si adatta alle loro preferenze. Ma alcuni nell'industria pensano che il sistema debba essere rivisto per trovare un'ampia accettazione.

Luca propone una classificazione basata sui metodi di distillazione, dice Gabriel. Questa classificazione non è compresa da tutti i consumatori. La terminologia creata per questa classificazione è per lo più presa in prestito dalla cultura e dalla terminologia del whisky e ne sono rattristato. Penso che dovremmo attingere dalla ricca cultura del rum invece del whisky.

Tuttavia, i mondi del whisky hanno già trovato il modo di affrontare questi problemi. Come dice il mio amico Luca, 'Immagina di avere Drambuie, The Macallan e Ballantine sotto lo stesso nome', scherza Seale. I bevitori di Scotch possono facilmente capire la differenza tra questi tre prodotti, ma con l'attuale etichettatura del rum, un liquore al rum, una singola distilleria di rum e un rum miscelato sono tutti solo rum.

Tuttavia, con molti produttori impegnati e appassionati, dice Seale, improvvisamente abbiamo un interesse comune nel parlare dei rum tradizionali e dei rum puri.

Racconta la storia di una grande azienda di liquori che gli si avvicina per una partnership. I suoi dirigenti si sono vantati dell'utilizzo di focus group per creare esattamente ciò che i consumatori desiderano. Ha detto loro: Facciamo l'esatto contrario. Facciamo quello che ci piace e poi cerchiamo di trovare qualcuno che lo beva.