Nowon-Makku-chata, a base di birra di riso Makku, soju lavato con olio di sesamo e pinoli, da Nowon a New York City

Makgeolli sfida una facile definizione, il che è parte del motivo per cui la maggior parte degli americani sta appena iniziando a prendere piede nell'antica, vaga e frizzante bevanda di riso coreana. Ma grazie a una giovane generazione di devoti coreani americani, makgeolli (lascia cadere la ge pronunciala mahk-ol-lee) è ora sempre più ampiamente disponibile negli Stati Uniti. È venduto da Whole Foods e puoi trovarlo in eleganti bodegas, birrerie artigianali a Nashville e nei ristoranti fuori Koreatown. Il primo birrificio artigianale americano di makgeolli, Hana Makgeolli , aperto in ottobre a Brooklyn, e una manciata di baristi sta iniziando a sperimentare con i cocktail makgeolli.

Cos'è Makgeolli?

Ma cos'è? Makgeolli è spesso etichettato come vino di riso o birra a basso tenore alcolico. Un tipo comune è dolce ed economico, venduto in bottiglie di plastica da 750 millilitri per circa $ 5. Ma è sempre più disponibile in opzioni di qualità superiore anche con gusti più complessi.

È importante sapere che, come il vino o la birra, il makgeolli può essere molto diverso, afferma Yong Ha Jeong, Produttore di sool di Los Angeles che spera di aprire il proprio birrificio. È una bevanda così bizzarra. Se pensi che sia roba da bottiglie di plastica, sii aperto ad avere esplosioni di sapore in bocca.

Per comprendere meglio la categoria, è utile iniziare con una terminologia di base. La parola sool rappresenta tutte le categorie e i tipi di alcol coreano, dal vino di prugne e sforzo a makgeolli e birra e jeontongju si riferisce all'alcol tradizionale a base di riso fatto con solo riso cotto, non lucidato, acqua e nuruk. Nuruk è una torta di grano e il catalizzatore per la fermentazione; ospita colonie di batteri e lieviti e diversi ceppi di koji (a differenza del singolo ceppo di koji, Aspergillus oryzae, utilizzato nella produzione del riso giapponese).

Pensa al nuruk come al lievito naturale più pazzo, dice Jeong. Ciò che rende il makgeolli davvero sorprendente è che funziona con più ceppi di microrganismi, motivo per cui ottieni così tanta complessità.

Hana makgeolli. Edeline Chen

La fermentazione di riso, acqua e nuruk produce il wonju, una bevanda di riso non diluita e non chiarificata che raggiunge il 23% di ABV. Il cugino più vicino di Wonju è il sake nigori. Il sedimento di riso nel wonju si deposita naturalmente e sopra si forma uno strato chiarificato noto come chungju o yakju. Il chungju è una bevanda simile al sake a sé stante e talvolta viene anche distillato per fare il soju. Lo strato di sedimento rimanente è chiamato takju, che una volta diluito diventa makgeolli.

Questo sistema di produzione della birra ha almeno 2.000 anni ed era guidato dalla jesa, o culto degli antenati. I membri della classe nobile coreana avrebbero offerto i loro migliori raccolti, cibi e alcolici fatti in casa ai loro antenati defunti, secondo Jeong, e l'alcol, in particolare il chungju, era l'offerta più apprezzata. Hai dato l'alcol trasparente ai tuoi antenati e il riso solido ai contadini, dice. I contadini e gli abitanti del villaggio hanno preso il takju e hanno aggiunto acqua per allungare la bevanda. In tempi magri, serviva come sostituto del pasto e, prima di essere chiamato makgeolli, era noto come nungju, o bevanda del contadino.

Makgeolli non è una cosa

Tuttavia, quella definizione di makgeolli è incompleta. Wonju, diluito o meno, può anche essere makgeolli. Nel homebrewing moderna , è comune completare una rapida fermentazione in un'unica fase, nota come danyangju, che produce un wonju compreso tra il 12% e il 14% di ABV. Alcuni homebrewer potrebbero aggiungere zucchero alla bevanda, alcuni diluirla e altri berla a piena forza.

Homebrewer e produttori artigianali più avanzati utilizzano processi di fermentazione in due e tre fasi che aumentano l'alcol e la complessità. Ed è quel tipo di makgeolli fruttato, floreale e alcolico che per primo ha incuriosito Jeong, che è cresciuto bevendo makgeolli fatto in casa nella fattoria di sua nonna e in seguito ha incontrato il makgeolli artigianale come studente di antropologia musicale in Corea. Mentre era in Corea, ha anche studiato la storia e la pratica del fare sool. Sto cercando di capire il makgeolli da una prospettiva indigena e di affrontarlo come un accademico. Mi piace essere scientifica e dedicarmi agli aspetti più mistici della produzione della birra, dice.

Alice Jun e il suo socio in affari, John Limb. Edeline Chen

In contrasto con l'approccio di Jeong, Alice Jun ha imparato a produrre birra da suo padre, che ha fatto il makgeolli per il gusto di farlo e ha sperimentato varietà di riso e ha coltivato una birra madre. La mia comprensione del makgeolli era i movimenti del corpo che mio padre mi ha insegnato. Non sapevo cosa facesse il lievito. Stavo andando dalla memoria e dai sentimenti muscolari, dice Jun, il proprietario e birraio di Hana Makgeolli. La fermentazione è in ogni aspetto della cultura coreana. È anche molto casual.

Il suo approccio a Hana Makgeolli è più vigoroso e scientifico, e durante i tempi di inattività imprevisti del coronavirus, Jun ha composto moderne attrezzature per la produzione di birra personalizzate per fare il suo primo rilascio, Takju 16, un wonju diluito. Il nome della bevanda potrebbe confondere ulteriormente i principianti, ma Jun spiega che in Corea qualsiasi cosa al di sopra del 10% di ABV è considerata takju e qualsiasi cosa al di sotto del 10% è considerata makgeolli. Il suo Takju 16, il prodotto della fermentazione in tre fasi, quattro mesi di affinamento e affinamento in bottiglia, arriva al 16% di alcol, da cui il nome.

Takju 16 è non pastorizzato e disidratato con un naso floreale simile al melone e acidità lattica. Ed è un'anomalia negli Stati Uniti. Fino a quest'anno, a meno che tu non conoscessi un homebrewer, era praticamente impossibile procurarsi makgeolli artigianali non pastorizzati. Dieci anni fa, lo stesso si poteva dire della Corea, secondo Jeong, ma grazie al lavoro di un gruppo di alcolizzati e nazionalisti patriottici, una rinascita del makgeolli iniziò 20 anni fa, sfociando in accademie di sool, programmi di formazione e infine makgeolli artigianale barre.

L'ascesa del dopoguerra industriale Makgeolli

La cultura coreana del cibo e dell'alcol è stata distrutta dall'imperialismo giapponese e dalla guerra di Corea e dalle sue conseguenze. Tra guerra e carestia, restrizioni all'uso del riso e consolidamento nell'industria della birra, la cultura dell'alcol artigianale coreano è andata persa per un bel po ', dice Jun.

Makku makgeolli in scatola. Carissa Casares

Quando il governo coreano ha vietato l'uso del riso nella produzione di alcol nel 1965, birrai e distillatori hanno iniziato a utilizzare qualsiasi amido economico che potevano procurarsi: patate dolci, mais, tapioca e orzo. Queste pratiche hanno dato origine a un economico green bottle soju, nonché a una serie di makgeolli economici e allegri che sono stati a lungo disponibili nelle K-towns di tutto il paese. Sono dolci e con un basso grado alcolico e spesso vengono aromatizzati artificialmente con pesca, castagna, banana, agrumi e persino crema di formaggio.

Questo stile di makgeolli è di gran lunga il più onnipresente e amato. È divertente e facile da bere e occupa un posto importante nei costumi del bere sociale e nella cultura del dopoguerra. Ma non ha la profondità di sapore dell'originale. Anche dopo che i birrai commerciali sono tornati al riso [negli anni '90], hanno preso scorciatoie, usando farina di riso o aromi. Il processo e la ricetta sono cambiati, afferma Carol Pak, proprietaria di Makku , una linea di makgeolli in scatola.

Makgeolli per l'America

Pak ha concepito Makku mentre lavorava come imprenditore residente per il team Beyond Beer di Anheuser-Busch InBev. Mentre lavorava con il kombucha duro e viaggiava tra l'Asia e gli Stati Uniti, Pak assaggiò il makgeolli artigianale a Seoul e iniziò a chiedersi perché la categoria non avesse mai preso piede in America.

Makku è stato lanciato nel 2019 ed è stato un successo crossover. È commercializzata come birra di riso non filtrata e venduta in eleganti lattine che sono più familiari ai bevitori americani. Pak lavora con un produttore di birra tradizionale in Corea e l'elenco degli ingredienti di Makku è breve: riso, acqua e nuruk, oltre a purea di frutta per i gusti di mango e mirtillo.

Le persone che ordinano Makku sono tipici amanti della birra. Lo ordinano perché sembra interessante e il 99% delle persone che lo provano lo adora, afferma Jae Lee, chef e proprietario di Nowon , un ristorante coreano nell'East Village di New York City.

Makgeolli horchata al Golden Diner. Diner d'oro

Come bere Makgeolli

Makgeolli è noto come bevanda di gruppo. Viene spesso versato da un bollitore in ciotole di metallo o ceramica per sorseggiare. (Il sedimento lascia un residuo attraente nella vetreria, dice Jeong.) I coreani trasportano anche il makgeolli durante le escursioni in montagna e lo bevono quando piove. Non so perché; è solo uno stato d'animo, dice Lee. Nei giorni di pioggia, abbini sempre makgeolli con frittelle salate.

Ora, il makgeolli è emerso come un versatile abbinamento di bevande, specialmente nei ristoranti coreani progressisti. Poiché è secco e ha un tocco di acido lattico, Jun dice che il suo Takju 16 si abbina bene in tutte le cucine, in particolare con piatti salati, speziati, oleosi e dal sapore audace, ma si adatta bene anche a cibi delicati. Uno dei suoi abbinamenti preferiti è il makgeolli artigianale con cachi maturi, formaggio di pecora fresco e pinoli.

Attraverso il suo recentemente lanciato Importazioni KMS , il maestro sommelier Kyungmoon Kim vende bottiglie di makgeolli premium Red Monkey ai ristoranti di New York. La tonalità rosa della bevanda proviene da un ceppo di lievito rosso presente nel nuruk e Kim dice che ha note di petali di rosa, lamponi e fragole. Kim paragona anche il makgeolli artigianale al vino naturale. I microrganismi che vivono in Nuruk variano da regione a regione e da birrificio a birrificio e conferiscono un senso di terroir.

Il salto di Makgeolli nei cocktail

Quando Kim è stato direttore delle bevande di Jungsik a New York, ha sviluppato quello che potrebbe essere stato uno dei primi cocktail makgeolli negli Stati Uniti, combinando makgeolli Kook Sang Dang, soju, limone e sciroppo semplice e sciroppo galleggiante di bokbunjaju (vino di lampone nero) sopra.

La barista del bar della reception Katie Rue (a sinistra) e il produttore di sool Yong Ha Jeong. Jaclyn Warren / StarChefs

L'introduzione del makgeolli artigianale amplia le possibilità per i cocktail. Katie Rue è tra i primi barman a sperimentare con Takju 16. La sua lista di cocktail su Bar della reception nel Lower East Side di New York mette in mostra gli spiriti e i sapori coreani attraverso la lente dell'identità coreana americana. Nel 2019 ha servito il Golden Dew fatto con Kook Soon Dang makgeolli, soju per aumentare la prova, succo di camoscio (un tipo di melone coreano), limone e miele. Ha reintrodotto la bevanda con Takju 16 nell'autunno 2020 e, a causa della prova e della complessità dello spirito, ha eliminato il limone e ridotto il soju nelle sue specifiche.

Rue lavora ancora con il makgeolli industriale, un prodotto molto più accessibile ai baristi americani. Lei lo considera un elemento di crema adatto alla frutta ma senza un sapore di latticini prepotente e dice che i livelli di carbonatazione variano a seconda della marca, quindi ricontrolla prima di agitare un cocktail fatto con esso. La sua bevanda al latte di cereali combina makgeolli, Hwayo soju ad alta gradazione, orzata di riso, latte di noci, miele di giuggiola e bitter cioccolato e noci, e sta sperimentando con makgeolli a carbonatazione forzata da aggiungere agli highball.

A mezzo miglio a sud del Reception Bar, i commensali possono bere makgeolli horchata presso lo chef Sam Yoo's Diner d'oro . Traiamo molta ispirazione dal quartiere e il Lower East Side ha una grande comunità ispanica. Abbiamo pensato che avesse senso servire l'horchata alcolica con makgeolli, poiché è già una bevanda a base di riso, dice Yoo. La sua squadra prepara lo sciroppo horchata con riso al gelsomino, zucchero grezzo e cannella, sposa lo sciroppo con il makgeolli Kook Soon Dang e cola la miscela attraverso una superbag, quindi aggiunge dulce de leche.

Lee serve anche un riff di makgeolli horchata a Nowon. Il Makku-chata, una combinazione di Makku, soju lavato con olio di sesamo e pinoli, viene versato a lato del tavolo da un bollitore in ciotole di metallo. La presentazione fa riferimento al bere makgeolli comune e il profilo aromatico è un cenno al sikhye, una bevanda dolce analcolica a base di malto fermentato e riso.

Il mio lavoro è sensibilizzare maggiormente le bevande coreane, afferma Lee, che spera che i suoi commensali apprezzeranno il makgeolli.