San Francisco ABV ha aperto circa un anno dal giorno in cui ha vinto il miglior nuovo cocktail bar Racconti del cocktail nel 2015. Il bar è uno spazio pulito, luminoso e informale con cibo da bar elevato. E mentre nulla al riguardo urla bar di destinazione, quasi ogni barista che viene in città ne fa la propria destinazione.

ABV è di proprietà dei partner Ryan Fitzgerald (un ex Beretta bar manager e Del Maguey ambasciatore del marchio mezcal), Erik Reichborn-Kjennerud (proprietario di Dalva / Hideout ) e Todd Smith (la fondazione Bourbon & Branch barista e un ex Pacific Edge rappresentante del distributore). Ho parlato con Fitzgerald delle decisioni intelligenti e forse meno intelligenti che hanno preso durante il processo di costruzione e gestione del bar.

Tutti i baristi prendono i turni come server e, in tal caso, perché hai implementato questa politica?

Sì, è un'idea a cui pensavamo da anni. Ha davvero molto senso: chi conosce i cocktail meglio dei baristi? Inoltre ha grandi vantaggi: in primo luogo, invece di un server che suggerisce una bevanda diversa per ogni persona in quella festa di otto, hai un barista che sa che otto bevande diverse richiedono 10 volte il tempo di quattro ordini di due bevande diverse. Hanno il potere di rendere il lavoro del barista (e, a sua volta, il loro) molto più facile.

In secondo luogo, elimina la mentalità noi contro loro. Di solito i baristi raccolgono le mance dietro il bar, ma i server mantengono i loro suggerimenti individuali, quindi i cocktail ordinati dai server sono (o sembrano) meno importanti per i baristi, perché raccolgono meno soldi di quelli venduti al bar. Abbiamo semplicemente ampliato il pooling dietro il bar per includere i baristi e i barback che sono sul pavimento, quindi siamo una pooled house e funziona perfettamente.

Infine (e qualcosa che non ci aspettavamo affatto): ora abbiamo più persone nello staff che possono coprire i turni di altre persone. Ciò rende il doppio delle persone nello staff che sono qualificate per coprirti. E fortunatamente per noi, il nostro posto è molto informale: non portiamo cibo; non ci sono posate, non c'è bisogno di reimpostare gli ospiti per il prossimo corso.

Qualche filosofia guida, o accordo di base, che il tuo team ha elaborato prima dell'apertura che ti aiuti a mantenere il bar su un percorso costante?

Totalmente. Abbiamo deciso di portare sempre con te i migliori liquori disponibili, non i più alla moda (tranne il mezcal), non gli alcolici che sono in vendita in questo momento, non gli alcolici che avranno le nostre foto nelle riviste di settore, non gli spiriti che ci faranno fare un viaggio in Francia e non agli spiriti che convinceranno i nostri amici ambasciatori del marchio a spendere soldi. Portiamo spiriti che amiamo, spiriti che vogliamo bere.

Qual era la più grande preoccupazione che avevi prima di aprire ABV?

I soldi. Il nostro obiettivo era finanziare la costruzione senza alcun investimento esterno. Abbiamo standard piuttosto elevati quando si tratta di attrezzature e design e avevamo solo una quantità limitata di denaro. Abbiamo svolto un sacco di lavoro da soli, assunto amici per aiutarci e abbiamo risparmiato denaro ovunque potessimo.

Quali sono le cose principali che pensi di aver fatto bene?

Abbiamo prestato molta attenzione all'ergonomia. Ho misurato personalmente più aspetti di 15 barre diverse nel tentativo di definire veramente quali sono le misure giuste. Quanto dovrebbe essere alta la barra? Quanto devono essere alti gli sgabelli rispetto al bancone? Come possiamo avere una considerevole mise en place mantenendo comunque molto spazio al bar per l'ospite e non rompere la schiena dei nostri baristi perché lo speed rack li fa stare troppo lontani dall'area di lavoro?

Il nostro staff è continuamente grato per il bar che abbiamo costruito. Stanno dritti mentre preparano da bere e possono sentire gli ospiti anche quando la musica è alta (perché abbiamo insonorizzato il soffitto e il bar è abbastanza stretto), e ci siamo assicurati che non dovessero camminare troppo per raggiungere le cose che loro regolarmente bisogno.

Qualcosa che hai giurato di non fare / avere su cui hai cambiato idea?

Sicuramente la TV non faceva parte del piano ... ma con i campionati di Warriors e Giants vincenti e con noi appassionati di sport, era solo questione di tempo. Siamo orgogliosi di averlo quando ne abbiamo bisogno e davvero contenti del nostro piccolo e subdolo trolley che ci aiuta a nasconderlo quando non accade nulla di importante. Nei 18 mesi in cui siamo stati aperti, la TV è uscita meno di 30 volte. E la TV è estremamente utile per la formazione del personale e le presentazioni dei fornitori.

C'è qualcosa che ti aspettavi che avesse successo che è fallito o viceversa?

Inizialmente avevamo tre cocktail per liquore, ma quello era un incubo di mise en place che stava iniziando a portare al mare di bottiglie degli imbroglioni in stile New York.

Non eravamo assolutamente sicuri che il menu senza posate avrebbe funzionato [tutto il cibo all'ABV è pensato per essere mangiato con le mani], ma ha funzionato bene. Ci piace soprattutto il modo in cui costringe le persone a rilassarsi: improvvisamente si rendono conto o ricordano di essere in un bar, un luogo informale.

Qual è stato un grosso errore che hai fatto nella costruzione del bar?

Forse tutti gli appaltatori sono orribili - questa sembra essere la lamentela comune - ma la nostra era terribilmente cattiva. Ha incasinato così tante cose: ha ordinato la finestra sbagliata, ha assunto pagliacci invece di ragazzi che abbiamo consigliato di installare la nostra insonorizzazione e non si è trovato da nessuna parte il giorno in cui i ragazzi sono arrivati ​​per installare la nostra porta scorrevole, il che ovviamente ha portato a loro installarlo male.

Cosa succede quando apri un bar di successo?

Tanti incontri, un grande anno di viaggi e pop-up per PR ... e sogni di tornare in uno spazio vuoto cercando di immaginare il suo aspetto finale.

Allora, qual è il prossimo passo per ABV?

Stiamo costruendo un altro bar nello spazio che utilizzeremo per lezioni di consumo, ricerca e sviluppo, baristi ospiti e altri eventi speciali.