Con la sua enorme chioma e l'ampio sorriso del Cheshire, Aaron Polsky è tanto affascinante quanto appariscente. Facendosi strada da conduttore al Milk & Honey a barman al White Star, sotto la guida del defunto Sasha Petraske, Polsky si è affermato come un appuntamento fisso dei cocktail artigianali di New York. Quindi è stato un po 'inaspettato quando, nel 2015, si è diretto verso le colline - di Hollywood - alla fine ottenendo un concerto come capo barista ad Harvard & Stone. Ha sorpreso ancora una volta l'industria, diventando di recente un portavoce di Seedlip , il primo distillato analcolico al mondo. Abbiamo raggiunto il trapianto transcoastale per parlare degli alti e bassi dello sconvolgimento geografico e risolvere, una volta per tutte, il dibattito sui cocktail tra la costa orientale e la costa occidentale.

Cosa ti ha portato inizialmente a L.A.?

Il mio amico Michael Neff mi ha offerto un lavoro come barista in un nuovo bar a cui stava lavorando.

Max Shapovalov

Raccontaci di cosa stai facendo ad Harvard & Stone.

Harvard & Stone è un bar di quartiere in parti uguali, luogo di musica e cocktail bar. La nostra clientela è fantastica ei nostri barman hanno davvero il potere di essere se stessi, creando così un ambiente straordinario per i nostri ospiti. Creiamo bevande abbastanza liberamente e parte del divertimento è stabilire una buona mise-en-place che ci consenta di preparare cocktail a sette ingredienti in pochi secondi. Abbiamo anche cocktail alla spina che suonano al familiare ma utilizzano una tecnologia innovativa. Ad esempio, attualmente abbiamo un Whiskey Mule che utilizza whisky irlandese, Averna, pêche [pesca], ​​bitter, zenzero e shadowlime e un Mezcal Paloma che utilizza anche liquore al pompelmo, Aperol, pompelmo bitter e shadowlime. Shadowlime è il nostro termine per una combinazione di acidi componenti organici che costituiscono il succo di lime combinato con un distillato di lime makrut prodotto espressamente per noi da una casa del gusto, che ci consente di fornire cocktail coerenti alla spina che non si deteriorano.

Un altro programma davvero divertente è il nostro bar R&D. Ogni lunedì, diamo il benvenuto a un barista ospite da tutto il mondo per prendere il controllo e creare un menu, e possiamo assaggiare i loro cocktail e fargli incontrare la nostra industria a LA Ogni altra sera della settimana, il bar R&D è composto da uno dei nostri barman e ogni sera creano un nuovo menu di quattro cocktail, più uno shot e una birra. Ad oggi, abbiamo avuto circa 9.400 ricette di cocktail originali passate attraverso la ricerca e lo sviluppo.

Harvard e Stone.

Qual è la tua bevanda preferita nel menu in questo momento?

Il nostro barista più longevo, Joey Bernardo, ha un drink straordinario nel menu chiamato Full on Tongue. Mi piace perché ci vogliono pochi ingredienti che i cocktail barman non toccano spesso e creano qualcosa di interessante e gustoso. Si compone di vodka Grey Goose Le Melon, granatina Speed ​​Craft, granatina di Rose, Maurin quina, Giffard Crème de Violette, crema di arancia citrato e limone.

Cosa ti eccita in questo momento nel mondo dei cocktail e degli alcolici?

Sono davvero entusiasta di ciò con cui stanno facendo i miei amici Iain Griffiths e Kelsey Ramage Trash Tiki . E i menu di Yael Vengroff a Spare Room sono sempre fantastici. (Sono entusiasta che lei vinca Diageo's Classe mondiale concorso quest'anno.) Inoltre, Micah Melton portando La voliera in un'altra città. E ne sono sempre entusiasta baijiu , lo spirito di grano cinese.

Quali erano alcune delle tue aspettative e nozioni preconcette su L.A.?

La gente mi diceva che avrei avuto bisogno di un'auto, che il trasporto pubblico era inesistente, che Los Angeles è molto estesa e che la maggior parte delle persone lo odia per i primi due anni.

Max Shapovalov

In che modo la realtà della vita di L.A. è stata diversa da queste aspettative?

Il secondo giorno a LA, stavo bevendo con un amico (e ora uno dei miei migliori amici) Dustin Newsome al Walker Inn, e Alex Day, che stava lavorando quel giorno, mi disse che avrei lavorato più duramente che mai e mi sarei goduto un incredibile qualità della vita. Questo si è rivelato vero. La notte successiva, sono andato a Harvard & Stone — ci ero stato una volta, cinque anni prima. Alla fine di quella settimana, ero innamorato di L.A. C'è davvero un po 'di ampiezza e profondità da esplorare se vuoi approfondire il cibo e la cultura. I servizi di car sharing eliminano qualsiasi necessità di un'auto e ho un pool, che è la realizzazione di un desiderio che dura tutta la vita per me.

In che modo le scene dei cocktail di New York e Los Angeles sono diverse?

La clientela di Los Angeles è molto disponibile a ricevere un bar esperienziale. Un posto come Break Room 86, che ti introduce direttamente nella terra della stimolazione multisensoriale degli anni '80, probabilmente non sarebbe così apertamente accolto a New York. La scena di New York è più ampia, ma il divario si sta rapidamente riducendo e New York ha avuto tendenza verso i cocktail bar di quartiere (ad es. Suffolk Arms , Sarta), mentre ci siamo spostati verso il più grande e / o il più cattivo, di tutto, dalle barre magiche a Shaker rotto e Old Lightning. (Pablo Moix e Steve Livigny hanno le barre posteriori più incredibili di chiunque abbia mai visto. Tutta integrità, nessun compromesso e una selezione apparentemente illimitata.)

Tequila Grapefruit Mule di Aaron Polsky, a base di Tequila Head , Crema di pompelmo Giffard liquore alla rosa, Aperol, Uomini amareggiati bitter di pompelmo luppolato, zenzero fresco, acido citrico, acido malico, acido succinico, acqua, CO2 ed estratto biologico di makrut lime, tutto in kegg.

Cosa ti eccita di più dell'essere a Los Angeles?

Sono entusiasta dell'opportunità di lavorare davvero duramente per avere un impatto sulla scena mondiale dei cocktail. Mark e Jonnie Houston, i proprietari di Ospitalità di Houston e quindi Harvard & Stone, open bar a ritmo vertiginoso e lampo in una bottiglia, quindi ci sono molti concetti davvero interessanti in cantiere per noi. Inoltre, molti chef incredibili stanno arrivando a Los Angeles, il più recente Dave Beran di Il prossimo . Chiacchierare con lui mi rende semplicemente ispirato dalla conoscenza collettiva che abbiamo qui. Amo anche il mercato degli agricoltori, che è un ottimo posto da cui trarre ispirazione per i turni di ricerca e sviluppo.

Qual è il tuo consiglio a qualcuno che pensa di effettuare la transizione da New York a Los Angeles?

Vivi vicino al tuo bar e evita di prendere una macchina.

Max Shapovalov

Cosa ti manca di più di New York?

Amico, un sacco di cose! Bagel, pizza, passeggiate da un bar all'altro, servizio di brunch che termina alle 16, bodegas, tempo di merda, Piazza San Marco. È bello poter ancora prendere tutto in piccole dosi quando visito.

Parla con noi di Seedlip.

Sono l'ambasciatore di L.A. per Seedlip e sono stato coinvolto quando ho incontrato Ben Branson, il proprietario del marchio, a Londra. È il primo distillato analcolico al mondo. È diverso da un idrosol in quanto è fatto con alcol che viene poi distillato, rendendolo molto più stabile ed espressivo nel sapore. Ero eccitato dalla passione di Ben e anche dalle infinite possibilità di successo di Seedlip. Seedlip esiste come gesto di ospitalità; è qualcosa da offrire ai tuoi ospiti che non bevono. Li fa sentire inclusi e crea un delizioso cocktail, ed è un territorio inesplorato nel mondo delle bevande.