Distillazione del baijiu del fiume Ming

La prima volta che ho provato il baijiu, lo spirito bianco tipico della Cina, non l'ho amato. Ma ho pensato che non avevo ancora provato quello giusto. Dopotutto, ho imparato ad amare, o almeno ad apprezzare, molti altri liquori che sfidano il palato: mezcal , rhum funky agricole, scotch super torbato, whisky cask-strength. Eppure, quasi cinque anni dopo aver sorseggiato il mio primo baijiu, è ancora lo spirito che amo odiare. Per me è troppo pungente, evocando frutti troppo maturi a pochi secondi dal marcire.

Per chi non ha familiarità con il baijiu, è uno spirito ad alta gradazione ottenuto da sorgo e altri cereali e fermentato in pozzi di pietra o barattoli. Può essere prodotto da un'ampia varietà di cereali, utilizzando un'ampia gamma di tecniche di produzione, ma in generale è realizzato in quattro stili principali: aroma forte, aroma leggero, aroma di salsa e aroma di riso. Inutile dire che è uno spirito intensamente aromatico, che va dal fruttato al floreale fino al funky, con note che ricordano la salsa di soia o il formaggio stagionato. E tende ad essere focoso, spesso imbottigliato a 100 o più.

Sorgo, uno dei cereali principali usati per fare il baijiu. HelloRF Zcool

Baijiu è spesso soprannominato lo spirito più consumato al mondo perché se ne beve così tanto in Cina. Ma il consumo è ancora abbastanza limitato al di fuori del paese, compresi gli Stati Uniti, dove sembriamo un po' confusi. Sebbene fosse disponibile da tempo negli Stati Uniti, fino a poco tempo fa non si vedeva spesso nei negozi di liquori o nei bar tradizionali. Nel 2012, le misure anti-trapianto in Cina hanno limitato il flusso di baijiu ai pasti sponsorizzati dal governo e hanno ridotto i regali sontuosi di liquori costosi.

Con le vendite sostanzialmente ridotte, i produttori di baijiu hanno messo gli occhi sui consumatori occidentali. L'America ha annusato lo spirito con interesse, ma non lo ha mai abbracciato completamente.

Ho pensato che i baristi, che sembrano sempre guidare la carica con combinazioni di sapori insolite e spiriti lontani e sconosciuti, sarebbero stati in grado di offrire uno spaccato del fascino fin troppo sfuggente di baijiu. Ma con pochissime eccezioni, sembra che nemmeno loro si siano accorti.

Ralf Jodl

Ben Rojo, ex membro del George Washington Bar nel A mano libera hotel a New York City, dice, ne ho provati centinaia e non riesco a capacitarmi del fascino, a parte forse un po' di nostalgia culturale. Chaim Dauermann di New York Rimani d'oro offre una visione più succinta: è terribile.

La maggior parte delle persone con cui ho parlato ha citato il profilo aromatico scoraggiante. Sebbene esistano più tipi di baijiu, e possono variare ampiamente, i descrittori colorati utilizzati dalla maggior parte dei baristi hanno dipinto un'immagine di puzza opprimente. È distillato dai calzini dei corridori di lunga distanza, dice scherzando il barista londinese Paul Bradley, aggiungendo rapidamente, semplicemente non ho gusto per questo, e questo dipende da me, non dal prodotto.

Invecchiamento del fiume Ming Baijiu.

Allo stesso modo, Washington, D.C., il barista Joe Pereira, ricorda la sua esperienza di degustazione di quello che definisce il Pappy di baijiu (un riferimento a Pappy Van Winkle, uno dei bourbon più ricercati). Non sono rimasto impressionato, dice. Pensavo di essere stato punk. Pensavo di assaporare e annusare una sauna calda e sudata dopo l'allenamento.

Molti notano anche il prezzo elevato rispetto ad altri liquori. preferirei bere Yoo-hoo da una scarpa da maratoneta, afferma Matt Friedlander, direttore generale di New York's Grandi banche . Almeno questo è più economico.

Cocktail Baijiu al Lumos di New York City.

Come con molti liquori che gli americani trovano difficile da sorseggiare ordinati (genever! acquavite ! grappa!), avevo pensato che i cocktail baijiu sarebbero stati la rampa d'accesso all'apprezzamento. Quando Lumos, il primo bar incentrato sul baijiu di New York, ha aperto nel 2015, ero tra quelli del bar scuro simile a un vicolo su East Houston Street, sorseggiando Sesame Coladas allacciati con baijiu.

Il barista Lumos Orson Salicetti ha infuso bevande con albicocche, datteri e fichi, ha invecchiato in botte il liquore bianco e lo ha mascherato con latti di noci speziati o una ricca pasta di tahini. Il bar ha chiuso, poi riaperto sulla Second Avenue nell'East Village come Lumos Kitchen, posizionato come un ristorante che serviva anche baijiu. Dopo circa sei mesi, anche quello chiuse.

Baijiu è completamente scomparso? No, può ancora essere individuato nei menu dei cocktail, ma sembra un tokenismo: un drink sul menu, se è così. Non abbiamo ancora trovato il Margherita o vecchio stile di baijiu, un cocktail singolare costruito per mettere in luce lo spirito.

Lumos, un bar di New York dedicato al baijiu, non rimase aperto a lungo.

Questo perché baijiu è sorprendentemente difficile da lavorare nei cocktail, affermano i baristi. Fred Yarm, un barista del Nahita di Boston, ricorda un collega che cercava di trasformarlo in un drink. Anche a un quarto di oncia, lo strano funk di plastica era una grande distrazione dagli altri ingredienti, dice. Anche albume e panna in un Ramos Fizz riff non ha ammorbidito questa bestia.

Naturalmente, questo non significa che ogni al barista non piace il baijiu. Eppure ogni volta che parlo con qualcuno che afferma di essere un fan, mi dicono allo stesso tempo che lo stiamo bevendo tutti male. È pensato per essere sorseggiato con il cibo, in particolare il cibo piccante e che ci vuole tempo per imparare ad apprezzarlo. Gli ho dato cinque anni. Quanto tempo richiede ancora?

I suoi sostenitori più accesi sembrano essere quelli che hanno viaggiato in Cina, spesso sotto l'ala protettrice dei produttori di baijiu. Non capisci se non l'hai provato con il cibo giusto o nel contesto giusto, sostengono alcuni di questi sostenitori. Ma eccomi qui, a provarlo Questo contesto e ripetutamente. Non l'ho ancora capito. Forse il problema non sono io.

Il baijiu che mi sono avvicinato di più a non odiare è fiume Ming , un nuovo imbottigliamento rilasciato da autore , esperto e il ragazzo poster di baijiu Derek Sandhaus. Conosce i miei sentimenti per Baijiu. Rimango determinato a cambiare idea su baijiu, ha detto, via e-mail, quando mi ha invitato a provare il prodotto in una degustazione in anteprima la scorsa estate. Una mente aperta è tutto ciò che chiedo. In effetti, è uno stile baijiu più accessibile, più terroso che sudato, con un lieve accenno di ananas e imbottigliato con un gradevole contenuto alcolico del 45%.

Ormai, accetto che probabilmente non imparerò mai ad amare il baijiu o ad apprezzare il suo caratteristico funk. Anche se riconosco che ha una storia e un posto profondi nella cultura cinese, il meglio che posso fare è offrire un po' di rispetto, a grande distanza, e versare qualcos'altro nel mio bicchiere.