Per chiarire ai nostri lettori americani, questo sorbetto è uno nel senso britannico, che significa una bevanda fruttata e aspra (e spesso frizzante) e non il dessert gelato.

Giorgio Bargiani and Agostino Perrone of London’s Connaught Bar sviluppato questo uso innovativo della salamoia di fermentazione. Il fermento può essere utilizzato come elemento acido per bilanciare una bevanda o per ridurre la dolcezza di un determinato ingrediente, afferma Perrone, direttore della mixology di Il Connaught Hotel . Abbiamo preparato un delizioso sorbetto con la mela latto-fermentata utilizzando il liquido di decapaggio per il sorbetto stesso e la frutta per guarnire per esaltarne i sapori.

È solo uno dei tanti modi in cui utilizzare i sapori complessi di ingredienti latto-fermentati per produrre componenti per cocktail.

ingredienti

• 400 grammi nettare di agave

  
  
  

• 4 1/2 grammi sale

• 600 grammi mele verdi(con la pelle e tagliato a dadini)

  
  
  

Passi

1. Aggiungere il nettare di agave e il sale in un contenitore con 400 grammi di acqua e mescolare fino a quando il liquido non sarà liquido e il sale si sarà sciolto.

2. Aggiungere le mele a cubetti e la miscela di sciroppo d'agave in un sacchetto sottovuoto o in un barattolo di vetro e sigillare.

3. Lasciar riposare da 5 a 7 giorni in un luogo caldo e lontano dalla luce solare diretta. Controlla ogni giorno per vedere se la borsa si gonfia troppo e, in caso affermativo, apri la borsa per far uscire l'aria in eccesso e sigillala di nuovo. (Se stai usando un barattolo di vetro, aprilo leggermente per rilasciare l'anidride carbonica dopo un paio di giorni.)

4. Al termine del processo di fermentazione, metti le mele fermentate in uno spremiagrumi per estrarre il succo. Aggiungere parti uguali di salamoia al succo fresco. Si manterrà in un luogo fresco fino a un mese.