Tradizionalmente, un highball è liquore e una bevanda gassata, afferma Brandyn Tepper, ex direttore del bar per acclamati ristoranti di San Francisco Stagione e Pescatore . Evocando uno dei cocktail più semplici e classici del mondo, Tepper cita alcune delle prime iterazioni dell'highball, risalenti alla fine del 1890, con scotch e acqua gassata, che, aggiunge, alla fine portano al 7 e 7 durante il 1930, con la popolarità di Seagrams '7 Crown whisky miscelato e 7 UP .

L'highball di oggi ha molte più facce. Negli ultimi dieci anni, grazie in parte al crescente interesse del mondo per il whisky giapponese, il cocktail a due ingredienti ha messo in scena un ritorno aggressivo, con bar in tutto il paese che offrono il rinfresco frizzante arricchito con alcol marrone da Hakushu per Hibiki . Eppure, durante i suoi due anni di permanenza alla Saison, Tepper ha spinto ulteriormente l'highball.

Ispirato dalla semplicità e dall'attenzione ai dettagli che si trovano in Barista giapponese , Tepper attribuisce il nome a un cocktail bar da sei posti a sedere a Tokyo Land Bar Artisan come l'ispirazione dietro il suo highball facile, ma meticoloso. Il proprietario e barman di Land Bar Artisan Daisuke Ito capisce che gli alcolici stessi contengono sapore e, sapendo questo, usa solo uno o due altri ingredienti nei suoi cocktail, dice Tepper. Basandosi su questa idea, Tepper ha ideato il suo highball moderno ispirato, costruito da una miscela di brandy e sidro di mele duro. Ma è la sfumatura nel modo in cui tratta quei pochi ingredienti che eleva la bevanda di Tepper.

Per iniziare, fa una miscela di brandy dal Calvados, San Giorgio acquavite di mele e Laird's Acquavite di mele 100 proof per zing. Quei tre brandy in realtà creano una miscela di acquavite di mele molto aromatica e deliziosa, dice. Per la carbonatazione, invece di ricorrere alla soda, sostituisce il sidro di mele Ciderman, prodotto da Cyril Zangs, un piccolo produttore in Normandia, Francia, che, dice Tepper, si avvicina alla produzione di sidro come una cuvée Champagne. Credo che ci siano più di 60 diverse varietà di mele da sidro utilizzate per produrre Ciderman. ... Non c'è dubbio che stai assaporando il terroir della terra.

Ma non sono necessariamente quegli ingredienti precisi che fanno o distruggono la bevanda. Infatti, Tepper osserva che l'elemento più importante del cocktail è la temperatura di quegli ingredienti. Inizia con brandy freddi. Prebatch la miscela di brandy e conservala in frigorifero prima di versarla. Nel frattempo, conserva il sidro in frigorifero a una temperatura compresa tra 38 ° F e 45 ° F.

Per quanto riguarda la miscela di spirito, Tepper spiega che una volta raffreddata ha una consistenza setosa e quasi appesantita. Considera la consistenza più viscosa della vodka raffreddata in un congelatore rispetto allo spirito a temperatura ambiente. Oltre alla sensazione in bocca, la temperatura dell'alcol è importante perché influisce sulla diluizione del cocktail. Quando si versa uno spirito a temperatura ambiente su ghiaccio, il processo di diluizione inizia immediatamente e porterà a un highball più annacquato, una bevanda che, per natura, è alcol diluito. Con gli alcolici freddi, il ghiaccio si scioglierà più lentamente, producendo una minore diluizione nella bevanda.

Per prevenire ulteriormente la diluizione, Tepper raccomanda un bicchiere Collins congelato da 12 once. Suggerisce una lancia di ghiaccio, o due blocchi, che dovrebbero colpire circa 3 centimetri sotto il labbro del bicchiere, per ragioni estetiche e quindi il ghiaccio non scivola fuori e colpisce il naso o le labbra del bevitore al primo sorso.

ingredienti

• Calvados di sei anni di Adrien Camut da 1/2 oncia
• 1/2 oncia Acquavite di mele St. George
• 1/2 oncia Acquavite di mele puro in bottiglia di Laird's
• 5 once di sidro di mele Cyril Zangs Ciderman
• Decorazione: scorza di limone Meyer

Passi

1. Versare i 3 brandy in un bicchiere Collins congelato con ghiaccio e mescolare per 5 secondi.

2. Completa con il sidro.

3. Guarnire con una piccola scorza di limone Meyer.