Daisuke Ito prepara un cocktail gin, mela e tonico al Land Bar Artisan (immagine: Kat Odell)

In Giappone, non è raro trovare una singola fragola venduta per un massimo di $ 10 o un melone perfettamente maturo che costa $ 300 o più. Essendo un paese totalmente devoto al perfezionismo e alla padronanza dell'artigianato di tutte le discipline, come la coltivazione della frutta, il paese è la patria di prodotti così saporiti che gli ingredienti possono avere un sapore artificiale.

Quindi, con un'abbondanza di frutta squisita con cui mescolare e confondere, è sorprendente che i baristi giapponesi non abbiano abbracciato prima i cocktail di frutta. Mentre il vecchio stile di mixology giapponese si appoggia ai classici drink pre-proibizionismo, una nuova generazione di professionisti del bere sta rompendo con la tradizione e utilizzando i prodotti premium del loro paese per forgiare il prossimo capitolo del bartending giapponese.

Un cocktail di melone stagionale condito con matcha al Gen Yamamoto. Kat Odell

Il primo cocktail bar del Giappone risale a Yokohama alla fine del XIX secolo, afferma Gen Yamamoto, il proprietario del suo bar omonimo ad Akasaka. Alcuni giapponesi hanno imparato a conoscere i cocktail nelle basi americane, dice Yamamoto, aggiungendo che i locali alla fine hanno scelto Ginza, il quartiere più alla moda di Tokyo, in cui aprire i propri bar.

Il bartending americano è stato sospeso durante il proibizionismo, ma i giapponesi non hanno mai vissuto un'epoca simile, quindi i cocktail hanno continuato a prosperare. Ancora oggi, il tony Ginza di Tokyo è il ground zero per i cocktail bar giapponesi di fascia alta, tanto che il termine stile Ginza si riferisce a una moda più classica per la creazione di cocktail in cui Martini e Manhattan sono serviti in un ambiente tranquillo e sommesso da baristi in completo. Bere in questi bar può sembrare un salto temporale verso la metà del secolo.

Così, quando il duo marito e moglie Takuo e Sumire Miyanohara ha colpito Ginza nel 2007 con Bar Frutteto ––un cocktail den da 16 posti imperniato su dram creativi realizzati con una montagna di frutta fresca, tra cui il Tempo del bagno (ricetta sopra)––hanno introdotto Tokyo a un concetto completamente nuovo.

Dieci anni fa, quando abbiamo iniziato la nostra attività, nessuno usava la frutta fresca per i cocktail, tranne limone, lime, arancia e pompelmo, dice Sumire. L'alto costo della frutta di qualità in Giappone ha reso difficile per i bar permettersi di produrre tali bevande. Ma nell'ultimo decennio, i bar hanno cambiato i loro modelli operativi per inserire la frutta fresca nell'equazione.

Orchard Tea Time al Bar Orchard.

Shuzo Nagumo del gruppo di bar Codename di Tokyo è d'accordo, citando i movimenti di cocktail di frutta fresca iniziati tra il 2007 e il 2009. Nagumo ha aperto il suo primo bar, Nome in codice Mixology , poco dopo Bar Orchard nel 2009. Conosciuto come lo scienziato pazzo dei baristi di Tokyo, Nagumo è lodato per il suo approccio canaglia alle bevande, incorporando sapori salati come si trovano nella sua Caprese Martini (vodka al basilico fatta in casa, pomodoro, parmigiano, amari, sale e spuma di crema Genova), Tom Yam Cooler (vodka Tom Yam fatta in casa, sciroppo di tamarindo, coriandolo, lime, balsamico bianco, birra allo zenzero e Tabasco ) e Umami Apple (ricetta sotto).

Sul motivo per cui la frutta giapponese è così costosa, Nagumo afferma che gli agricoltori riducono la resa di un raccolto per rendere i prodotti più dolci. È un tentativo di ottenere il massimo sapore da ogni mela e da ogni prugna, afferma Nagumo. Possono fare 10 articoli per concentrare la nutrizione di 100 articoli, dice. E non è solo il sapore ad essere eccezionale, ma anche il colore, la fragranza e la brillantezza del frutto.

A presiedere il suo bancone da cocktail in omakase da otto posti, Yamamoto è diventato una delle stelle nascenti di Tokyo nel gioco della frutta fresca. Gli ospiti possono iscriversi a un menu di cocktail di quattro o sei portate, in cui Yamamoto costruisce ogni drink davanti agli ospiti. I suoi menu cambiano ogni giorno e si basano su frutta accuratamente selezionata dalle fattorie vicine.

Iscriversi a un menu degustazione di cocktail potrebbe sembrare una ricetta per i postumi di una sbornia, ma Yamamoto stima che i suoi drink contengano solo circa il 10% di ABV. Venire al suo bar non significa ubriacarsi, dice. Si tratta di assorbire un'espressione stagionale meravigliosamente miscelata di Tokyo.

Gin e cocktail al pomodoro al Land Bar Artisan. Kat Odell

Daisuke Ito, di quattro anni Artigianato di Land Bar in Shimbashi, segue un ethos simile. Il suo menu consiste essenzialmente in alcuni pezzi di frutta di stagione in cima al suo bar, mescolati con lo spirito di scelta dell'ospite, oltre a una spruzzata di albero della febbre Tonico. Un giorno potrebbero essere le fragole; il prossimo, pomodoro. E usando solo tre ingredienti – frutta, liquore e tonico – insieme a cubetti di ghiaccio cristallini, crea dram dal sapore sbalorditivo.

In origine, i clienti giapponesi preferivano cocktail e whisky tradizionali, ma recentemente penso che stiano cercando nuove esperienze, dice Ito della sua decisione di aprire un bar a sei posti delle dimensioni di un armadio dedicato alla frutta.

L'attuale mainstream della produzione di cocktail giapponese è quello di combinare gli alcolici con ingredienti freschi, piuttosto che usare liquori o sciroppi aromatizzati, afferma il barman Naofumi Yokoyama del bambino di due anni e mezzo di Ginza Bar Entrust, il terzo posto . Qui, al suo accogliente bancone da 13 sgabelli, oltre a una vertiginosa serie di oltre 200 whisky giapponesi, Yokoyama offre una concisa collezione di cocktail realizzati con frutta di stagione incontaminata, come il Fragola Fresca (ricetta sotto). Come al Land Bar Artisan, gli ospiti possono specificare il loro spirito di scelta.

Il metodo di preparazione dei cocktail in Giappone è cambiato dall'introduzione della cultura del cocktail dall'estero e dall'aggiunta di un tocco in più a un cocktail standard alla creazione di cocktail che combinano ingredienti freschi come frutta, verdura, erbe e spezie con gli alcolici, afferma Yokoyama. E mentre i giapponesi potrebbero aver originariamente tratto la propria ispirazione per i cocktail dai bar americani più di un secolo fa, oggi le cose sono cambiate e gli americani cercano ispirazione dai giapponesi per i bar, in posti come Uchu a New York City e Grembiule in pelle da bar a Honolulu.

In Giappone, i baristi usano anche frutta fresca accuratamente selezionata come strumento per creare un'esperienza, afferma Justin Park, co-proprietario di Bar Leather Apron. Spesso, dice, il produttore di bevande legherà la storia dietro il frutto, da quale prefettura proviene e perché quella zona lo fa meglio. Quindi il viaggio inizia prima ancora che il cocktail sia costruito. Mi ispira a provare a ricreare quella stessa sensazione [di eccitazione] con gli ospiti che siedono di fronte a me.