Poiché il personale dei bar è pronto dopo la pandemia, molti lavoratori esperti scelgono di non tornare.

Immagine:

Santi Nunez

Le statistiche non mentono, ma non sempre mostrano l'intera storia. Caso in questione: l'impatto della pandemia sull'occupazione nei bar. Il Bureau of Labor Statistics (BLS) degli Stati Uniti ha riportato un tasso di disoccupazione del 13%. nel settore dell'ospitalità a marzo 2021, più del doppio del tasso di disoccupazione riportato dal BLS per la professione media in quel momento. Questi numeri sono solo un'altra prova dell'impareggiabile brutalità della pandemia sul settore, che è in corso da quando si è verificata la prima ondata di blocchi.

Tuttavia, una situazione inaspettata sta diventando più importante quando i vaccini vengono lanciati e le barre iniziano il loro lento ritorno alla relativa normalità. I bar a livello nazionale sono alla ricerca di talenti per servire la folla crescente di clienti desiderosi di tornare agli sgabelli da bar, ma stanno lottando per riempire gli slot liberi. Queste storie sembrano contraddire i dati, ma uno sguardo più approfondito mostra un problema più complesso di quello che si vede in superficie.

Esodo di massa, scarso ritorno

Le radici dell'attuale problema del restaffing risalgono ai primi giorni della pandemia. I blocchi imposti dallo stato hanno lasciato alla maggior parte dei bar poca scelta se non quella di licenziare o licenziare il proprio personale, un'azione che ha indotto abbondanti quantità di ricerca interiore . I licenziamenti sono stati un controllo viscerale per molti baristi per vedere se volevano rimanere nel settore o addirittura in città, afferma Matthew Belanger, direttore generale di Morte & Co a Los Angeles. Nel corso del tempo, molti di loro sono finiti dispersi dai quattro venti.

Queste proverbiali raffiche hanno guidato gli ex dipendenti del bar a tornare a scuola o lungo un nuovo percorso professionale. Tutti i livelli dell'industria dei bar sono stati colpiti, da barbacks di basso livello che potrebbero aver già avuto un piede fuori dalla porta ai direttori di bar di livello senior. Mentre gli operatori del bar generalmente non nutrono rancore nei confronti di questi perni, le dimensioni dei buchi lasciati dietro stanno iniziando a essere misurate solo ora. Quando le persone se ne andavano durante il culmine della pandemia, non ha colpito molto, perché c'erano così tante altre cose in corso, dice Erick Castro, un partner in Disposizioni educate e Allevato dai lupi a San Diego e Caldaia a New York. Ora che i posti stanno riaprendo, il problema sta davvero iniziando ad affondare.

Questo esodo di massa non è un fallimento completo per i bar. I lavoratori rimasti nel pool di talenti sono generalmente quelli più appassionati del mestiere. Tuttavia, questo rivestimento d'argento è cosparso di macchie di grigio, poiché coloro che sono ancora disposti a rimanere in gioco non sono ancora pronti per uscire dalle linee laterali. Parte della riluttanza è di natura finanziaria. I continui pagamenti dei programmi di disoccupazione federali e statali estesi stanno facendo sì che alcuni lavoratori siano riluttanti a tornare, in particolare a posizioni a bassa retribuzione. È davvero comprensibile, afferma Jeremy Buck, proprietario e operatore di Consorzio a Charleston, nella Carolina del Sud. Se l'importo che ricevi dalla disoccupazione è vicino a quello che potresti guadagnare lavorando, perché dovresti tornare indietro e fare qualcosa di difficile?

E poi c'è la pandemia stessa, che è ancora in corso nonostante la più ampia disponibilità di vaccini a partire dalla metà della primavera del 2021. I suoi effetti hanno creato condizioni terribili per i baristi durante l'ultimo anno e vedendo un numero crescente di persone che ignorano prematuramente le precauzioni di base come se il la pandemia era già finita ha rafforzato le preoccupazioni dei lavoratori. La guerra non è ancora finita. Il problema è che più persone si comportano come se fosse finita, afferma Brian Grummert, il responsabile delle operazioni di Materia , nel Lower East Side di New York. È difficile essere entusiasti di tornare al bar quando più persone iniziano a essere rilassate riguardo alle cose.

Passando a nuovi talenti

Poiché così tanti baristi hanno lasciato il settore per sempre o non sono pronti a tornare nella mischia, le opportunità abbondano per i principianti desiderosi di imparare il mestiere. I proprietari di bar hanno sempre più attinto a questa riserva di talento grezzo man mano che i bar si avvicinano alla piena capacità. Questo può essere uno sforzo scoraggiante per i proprietari e i gestori di cocktail bar artigianali. Dopotutto, portare i nuovi assunti al livello che i loro clienti si aspettano è solo uno dei tanti compiti critici da svolgere mentre preparano i loro spazi per un mondo post-pandemia.

Lindsay Nader e Trevor Easter, rispettivamente il direttore marketing e il direttore creativo, nello spot di Sacramento Bar accogliente , hanno sopportato tutto il peso di questa sfida. Hanno perso la maggior parte del loro ex personale a causa dei cambiamenti di carriera durante la pandemia. Quando il bar ha aperto per la prima volta nel 2019, i due hanno scoperto che trasformare i loro nuovi assunti in professionisti raffinati era un processo stressante, che hanno superato cercando ispirazione nel loro passato. Abbiamo eseguito il processo di assunzione e formazione nel modo in cui ricordavo come Jim [Meehan] ha assunto il suo staff quando ho iniziato a lavorare in PDT, dice Nader. Ha creato una cultura del tutoraggio che ti ha fatto sviluppare un impegno organico nell'apprendimento del mestiere. Volevamo raggiungere quel livello con i nostri nuovi assunti, in cui era naturale che volessero imparare.

Parte della creazione di questa cultura implica la creazione di un ambiente confortevole che favorisca l'apprendimento, che secondo loro aiuterà il loro bar a lungo termine. Crediamo fermamente nella trasparenza radicale, dice Easter. Volevamo essere onesti con il nuovo personale quando è arrivato che probabilmente non avremmo offerto loro grandi turni di venerdì o sabato appena fuori dal cancello. Questo rallenta il processo educativo, che è importante. Per questo motivo, quando la gomma raggiungerà la strada dopo la pandemia, saranno completamente preparati.

Un futuro pieno di speranza

Mentre la corsa per portare nuovi assunti a bordo nel settore dei bar continua, un pizzico di speranza aiuta a bilanciare lo stress. Le nuove assunzioni tendono a portare nuove idee, che possono influenzare positivamente i programmi delle bevande dopo i periodi iniziali di assunzione e formazione. Quando hai uno staff completo, hai maggiori possibilità di saperne di più sugli stili e sui metodi di altre persone, afferma Buck. Quando ciò accade, aiuta con la creatività.

Alcuni veterani del settore prevedono anche che il nuovo talento possa causare cambiamenti considerevoli nel panorama dei cocktail, incluso un possibile ritorno agli ideali dei primi giorni della rinascita dei cocktail artigianali. I cocktail stavano diventando molto deliberati nella loro opulenza, dice Castro. Tuttavia, stiamo vedendo la nuova ondata di baristi che vacilla un po'. Stanno tornando alle basi dell'artigianato e sanno come utilizzare queste basi per creare bevande che catturino l'interesse degli ospiti.

Naturalmente, potrebbe volerci del tempo prima che questo futuro si realizzi. È impossibile prevedere quando i bar potrebbero essere di nuovo completamente occupati. Anche se i numeri della disoccupazione diminuiscono mentre il paese inizia a uscire dalla pandemia, l'industria del bar potrebbe ancora soffrire. Ma ogni nuova assunzione avvicina il settore a un futuro di cui vale la pena essere entusiasti.