È dura là fuori, ma si spera non ancora per molto.

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Janice Chang

Gabriella Mlynarczyk è una barista veterana attualmente con sede a Los Angeles.

Sei mesi fa, ho scritto di com'è stato per i team dei bar che hanno lavorato durante la pandemia, dall'affrontare mandati in continua evoluzione al tentativo di proteggere la nostra salute mentale. A quel tempo, speravo che il peggio fosse alle nostre spalle, ma entro l'inverno, un'altra chiusura obbligatoria di bar e ristoranti ha rimandato molti di noi nell'ignoto, negando qualsiasi guadagno che molte aziende avevano realizzato o speravano di ottenere durante le festività natalizie.

Con quel mandato di chiudere le imprese arrivarono più posti di lavoro persi. E questo, unito ai benefici EDD che stanno per scadere per coloro che sono stati licenziati da tempo, crea una crisi sempre più profonda. Il bacino di occupazione si sta trasformando in una pozzanghera.

Poiché gli stati iniziano lentamente a riaprire nella primavera del 2021, la situazione problematica è aggravata da un minor numero di posti di lavoro che tornano, poiché molti bar e ristoranti hanno chiuso definitivamente. Tutti i posti vacanti che vengono pubblicati stanno accumulando centinaia di candidati. Per molte sedi che sono riuscite a sopravvivere, una riduzione dei budget di lavoro significa riassunzione di personale più piccolo. Anche le aziende ben finanziate cercano la versione umana dei coltellini svizzeri che possono funzionare su più fronti.

Rallentare

Il sommelier Lelanea Fulton, un recente trapianto a Portland, nell'Oregon, afferma che prestigiose posizioni di somm sono quasi svanite. Quindi, invece, ha cercato lavori non salariati. Pensavo che chiunque sarebbe stato entusiasta di avermi nello staff, dice. Ma al contrario, dice, i datori di lavoro sono confusi sul motivo per cui qualcuno con così tanta esperienza vorrebbe lavorare come impiegato orario. Quello che non capiscono è che forse non voglio più essere in una posizione dirigenziale. Sono in una città diversa e voglio avere più vita.

Venice Beach, California, il barista e sommelier Jonathan Solarzano affronta quasi il problema opposto. Onestamente, è stato davvero umiliante, dice. Non ci sono stati molti posti vacanti là fuori fino a poco tempo, quindi ho lavorato in una caffetteria, che ha aggiunto un altro strumento al mio kit. I manager sono stati davvero grati della mia presenza. Conclude che parte del lato positivo dell'essere troppo qualificato è che gli sono stati dati grandi cambiamenti. Come progetto collaterale, Solarzano e sua moglie hanno investito nell'ammodernamento di uno scuolabus, convertendolo in un Airbnb mobile da affittare una volta che i viaggi saranno tornati all'ordine del giorno.

Un'altra sfida per alcuni dipendenti del settore è che ci vorranno mesi, se non anni, prima che la vita ricominci a muoversi in una direzione più sana, con una forma di disturbo da stress post-traumatico che si impossessa di tutto il distanziamento sociale e la paura per la propria salute viene compromessa. La barista Katie Stipe ritiene che tornare al lavoro sarà un'esperienza insolita. È passato così tanto tempo, anche se sono pronta ad avere di nuovo la dinamica sociale e l'energia condivisa, dice. Non tornerò al lavoro finché non sarò completamente vaccinato. La mia esperienza di lavoro durante la pandemia non è mai stata giusta. Non sentivo che fosse essenziale, anche se guadagnarsi da vivere lo è. Continua facendo eco alla convinzione di Fulton secondo cui la pandemia ha evidenziato che avere una vita al di fuori del lavoro ora non è negoziabile. Sebbene lo scorso anno abbia sicuramente avuto un impatto emotivo, è stata anche una benedizione sotto mentite spoglie rallentare e pensare al quadro più ampio, aggiunge.

L'ospitalità in una forma diversa

Con il panorama del lavoro che si sta trasformando in una sorta di scenario di Hunger Games, alcuni baristi hanno lavorato sulla loro presenza online, il che li ha aiutati a distinguersi dal rumore. Mimi Burnham di New York City ritiene che una lezione online sia stata un momento cruciale per lei. Ha frequentato un Accademia Campari demo sulla creazione di un home studio, di cui in precedenza non sapeva nulla. È diventato un aha! momento, in cui ho capito che questo era un nuovo modo per me di creare connessioni umane, dice. Non era una cosa costosa. Ho preso una luce ad anello e una fotocamera e, casualmente, pochi giorni dopo, è apparso un annuncio di lavoro online da un'azienda con sede a San Francisco in cerca di baristi virtuali. Ammette di essere stata super nervosa la prima volta davanti alla telecamera. Era un nuovo mondo per me, dice. Ma ho subito capito che tutto ciò che dovevo fare era essere divertente e conciso e non diventare troppo nerd per affascinare il mio pubblico. Se potevo far ridere le persone per un'ora, mi sentivo come se avessi adempiuto al mio impegno come barista professionista. Trasudando il suo spumeggiante marchio di ospitalità attraverso uno schermo, dice di essere stata tenuta a galla con più prenotazioni.

Leandro Pari DiMonriva, con sede a Los Angeles e il talento dietro il canale YouTube The Educated Barfly, che ha fondato prima della pandemia, afferma di essere stato costretto a portare lo spettacolo al livello successivo. Aveva integrato il suo reddito prima del primo blocco, ma poiché i tempi difficili per l'industria continuavano a trascinarsi, ha iniziato a prenderlo molto più sul serio, soprattutto con una famiglia da mantenere. I marchi con cui avevo già costruito relazioni hanno iniziato a colpire Internet per creare contenuti, dice. Ho anche preso questo tempo per affinare le mie capacità di creatore di contenuti e cercare modi migliori per servire e far crescere il mio marchio. Questi includevano una collaborazione con HBO per il nuovo spettacolo di Perry Mason, che gli è valsa i fondi di cui aveva bisogno per costruire un set dedicato nel suo garage, dove tiene corsi di cocktail tramite Zoom.

Il trapianto in Nuova Zelanda Mitch Ono Bushell ha deciso un percorso diverso per rimanere a galla. Ha preso il volo proprio mentre la pandemia ha chiuso tutto con la sua azienda di miscelatori per cocktail a base vegetale, limone lime , fornendo basi stabili come le miscele Margarita magre o Paloma alla lavanda alle aziende che cercano di mantenere bassi i costi di manodopera mentre la domanda di bevande da asporto cresceva. La sua ispirazione è venuta dai suoi anni di lavoro in locali ad alto volume, cercando di sfornare cocktail classici per le masse. Lo stile di servizio fast-food in cui mi trovavo spesso dietro il bar significava che mentre stavo affogando nei biglietti, semplicemente non riuscivo a tirare fuori le bevande abbastanza velocemente da realizzare un profitto, dice. Il suo prodotto è volato via dal suo laboratorio di bevande.

Considerando i pivot di carriera

Ho fatto il check-in con l'ex direttrice del bar di New York Meaghan Montagano per vedere come se la cavava nella sua ricerca di lavoro. La sua risposta mi ha colpito molto dopo che avevo lottato con un dilemma simile: un cambiamento di carriera era la soluzione per rivendicare una parvenza di benessere finanziario? Ho avuto discorsi di incoraggiamento con mia madre e mia sorella, dicendomi entrambe che era il momento di reinventarmi, dice. Ho preso in considerazione la formazione alternativa, ma ho dedicato così tanto tempo alla scena dei cocktail che il pivoting non era un'opzione. Ho pagato le mie quote, quindi mi sto impegnando e spero per il meglio. Aggiunge, enfaticamente, sto mettendo tutto in nero con l'ospitalità!

Fulton si sente allo stesso modo. Ho dedicato 25 anni della mia vita a questo settore e, anche se ho preso in considerazione l'idea di infermieristica, ho capito che non faceva per me, dice. Mi piacerebbe aprire un'enoteca, ma ciò che mi aiuterebbe davvero è avere un po' di formazione disponibile sull'imprenditorialità e su come navigare in questo processo. Senza di essa, sembra così scoraggiante.

Montagano è in uno spazio di testa simile. Ha elencato le attività che ha considerato di aprire: un camion di cibo, un negozio di alimentari. Come posso tradurre tutta questa conoscenza in un modello di business che non sia un bar? lei chiede. Se potessi aprire un negozio di liquori, stamperei denaro. Ma approfondire i permessi e le linee di credito ha iniziato a sembrare troppo opprimente per farlo da soli. È ancora un pensiero, però, aggiunge. È stimolante vedere come alcune aziende si sono evolute soddisfacendo le esigenze delle loro comunità per sopravvivere. Mi piacerebbe trovare un modo per fare lo stesso.

Un altro perno che Montagano ha preso in considerazione è il passaggio a un mercato più piccolo, forse la Virginia, ma nel soppesare i pro ei contro, è giunta a un'altra conclusione. Voglio continuare a vivere in difficoltà a New York o avere una migliore qualità della vita da qualche altra parte? si chiese. L'anno passato l'ha resa più cauta su dove vuole trascorrere il suo tempo. Voglio iniziare da zero in un altro posto? Ne vale davvero la pena.

Montagano sta anche rendendo prioritaria la ricerca di datori di lavoro che la rispettino. Dice che ha deciso di intervistare i potenziali datori di lavoro con più vigore. Mi dà fastidio che il bartending non sia preso sul serio come carriera, nemmeno dai proprietari di bar, dice. Siamo trattati come se fossimo sacrificabili; non riceviamo ferie pagate o salari competitivi. Se torno al bar, devo sapere che ho la sicurezza del lavoro e che il mio nuovo capo mi tratterà con un po' di umanità, quindi sto impostando le mie aspettative in anticipo.

Burnham è d'accordo. Il modo in cui facevamo affari in passato non volerà, dice. Farò colloqui con i datori di lavoro e sarò molto più esigente. Senza di noi, non hanno nulla; abbiamo il potere. Sì, abbiamo fame di lavoro, ma dovremmo stare più attenti a come siamo disposti a essere trattati.

Modifiche necessarie

Per quanto riguarda i cambiamenti che sentono questi baristi l'industria del bar ha bisogno di fare per invogliare i talenti a rientrare, i loro pensieri erano ad ampio raggio.

Ho sempre detto che una squadra di front-of-house deve essere super diversificata, dice Burnham. Se tutti hanno lo stesso aspetto, penso che gli ospiti si sentano come se non fossero i benvenuti. Crede che sia estremamente falso fare altrimenti.

Burnham è stato anche detto in passato che ha una durata di conservazione come barista anziana e ritiene che sia i bar che i marchi siano colpevoli di questo comportamento. Si scusano e poi tornano allo stesso vecchio, dice. Hanno bisogno di guardare i loro clienti e assumere persone che lavorino per loro in base a questi dati demografici.

Per quanto riguarda gli spazi dei bar, Burnham fa riferimento a Jeff Morgenthaler, di Portland, nell'Oregon Clyde comune . Lui cambiato l'architettura del suo ristorante per soddisfare il momento, e penso che molte persone che si sono abituate al distanziamento sociale cercheranno luoghi come questo con più spazio.

Montagano è d'accordo con lei. Sono terrorizzata, dice. La paura dell'ignoto che stiamo affrontando, tornare in spazi affollati, essere in tre al bar e avere a che fare con ospiti ubriachi è spaventosa. Ci devono essere limiti di capacità più severi. Sia lei che DiMonriva ritengono che l'assicurazione sanitaria debba essere un fattore di addolcimento per riportare i baristi di carriera dietro il bastone.

Le persone che gestiscono bar devono essere curate meglio e ricompensate per le loro capacità, afferma DiMonriva. Non siamo una dozzina da dieci centesimi e non ci mettiamo su un piedistallo chiedendo un trattamento umano. Ed è molto più divertente andare al lavoro se ti senti parte integrante e rispettata di un'azienda.

Fulton, nel frattempo, si sta concentrando sul quadro più ampio. I lavoratori dei ristoranti sono costretti a trovarsi in un ambiente in cui le persone non indossano maschere, dice. Abbiamo bisogno di una rappresentanza sindacale o governativa in cui ciò possa essere supervisionato in modo da poter ottenere un vaccino prima di tornare al lavoro. È anche d'accordo con Burnham sulla questione della discriminazione in base all'età all'interno del settore. Questa dovrebbe essere una carriera in cui noi donne possiamo invecchiare, piuttosto che essere messe al pascolo per non essere giovani e sexy, dice. I sindacati possono proteggerci anche qui, dall'essere cacciati via quando invecchiamo.

Bushell ritiene che l'unico modo per riportarlo dietro il bancone sia pagargli un importo commisurato ai suoi anni di esperienza. Avrei bisogno di un compenso per la mia esperienza e per quello che porto in tavola, piuttosto che per il servizio di quel giorno, dice. Non dover fare affidamento sui consigli degli ospiti per fare il mio affitto sarebbe l'ideale. Trova offensivo che i proprietari di bar contino su una terza parte, ovvero gli ospiti, per integrare le sue entrate.

Per quanto riguarda Stipe, i suoi pensieri sui cambiamenti necessari si orientano verso le esperienze a contatto con gli ospiti. La mia sensazione dal punto di vista del servizio nell'ultimo anno è che il cliente non ha sempre ragione, dice. Ogni membro del personale che ha lavorato ha dovuto sopportare molto peso e stress solo cercando di guadagnarsi da vivere mettendo a rischio se stesso, i propri coinquilini e i propri cari. Abbiamo dovuto controllare costantemente il comportamento degli ospiti e anche prendere tutte le precauzioni di sicurezza, compresi i liquidi igienico-sanitari che avrebbero tolto uno strato di pelle dalle mani, il tutto cercando di fornire l'esperienza culinaria più 'normale' possibile. Sente che deve esserci un cambiamento nella mentalità e nella cultura culinaria, dando maggiore autorità al personale che si assume la responsabilità di creare uno spazio sicuro per i commensali.

Con il caldo in arrivo che consentirà posti a sedere all'aperto e un aumento della disponibilità di vaccini, c'è qualche speranza, almeno quando si tratta del problema della condivisione dell'aria. Resta da vedere, tuttavia, quanti datori di lavoro daranno la priorità al benessere del proprio personale rispetto ai profitti.

Una cosa è certa, però: trovare un po' di normalità va ben oltre la semplice riapertura delle porte. Con il debito in aumento e i punteggi di credito distrutti per molti lavoratori dell'ospitalità, il nostro settore e la sua forza lavoro dedicata hanno bisogno di molto più di un misero pagamento di stimolo. Anche se la proverbiale luce alla fine del tunnel sembra avvicinarsi, sembra comunque una carota penzolante che la punta delle dita non riesce a raggiungere.