Il barista veterano Angus Winchester è il partner operativo dell'Ambasciata a New York City.

23 anni fa gestivo un bar a New York, un bar chiamato Embassy giù a Tribeca. Mi ero trasferito da Londra a New York. Stavo cercando un lavoro; nessuno a New York mi conosceva. Ho ricevuto una chiamata da un ragazzo inglese che conosceva i posti in cui avevo lavorato nel Regno Unito. Era nel settore dei CD-ROM che possedeva l'edificio e stava aprendo un bar al piano terra e voleva che fossi coinvolto. Il bar non ha funzionato bene, ma mi sono divertito molto e ho stabilito un buon rapporto con lui. Il business dei CD-ROM ovviamente è andato male, si è trasferito nella proprietà e siamo rimasti amici nel corso di 20 anni.

Nel 2006 mi ha contattato per esaminare una proprietà che stava guardando. Siamo andati a Brooklyn, che a quei tempi, e con la mia sensibilità a Manhattan, era un po 'come, dove diavolo stiamo andando? Siamo andati a Crown Heights, di cui non avevo mai sentito parlare prima. Mi ha mostrato questo edificio in rovina; era una vecchia fabbrica di birra. Quello che gli interessava di più dal nostro punto di vista era che era uno dei primi birrifici a fare lager in America. Il processo di stagionatura della birra prevede la conservazione a basse temperature per lunghi periodi di tempo. Nel seminterrato, o nelle volte sottostanti, c'erano le vecchie volte a crociera. Era uno spazio fantastico.

Le volte, o grotte, dell'ex Old Nassau Brewing Company.

Nel 2007, il mercato immobiliare si è schiantato. Lo tenne duro: sapeva che il luogo e l'area stavano per decollare. Avanti veloce di alcuni anni e il mercato immobiliare riprende. Ne vende metà a un promotore immobiliare e poi mi contatta. Dice: Costruiremo 40 appartamenti sopra, ma guarda il seminterrato in basso per quanto riguarda la realizzazione di uno spazio di intrattenimento, un ristorante, qualcosa del genere.

Mi è sempre stato chiesto quando avrei aperto un bar. Ho sempre detto che doveva essere quando c'erano tutti gli ingredienti necessari. Quindi questo è stato un ottimo partner, non solo qualcuno di cui mi fidavo, ma anche il proprietario e lo sviluppatore, che normalmente è una parte così importante dal punto di vista aziendale della gestione di un bar. Ottima posizione: Crown Heights sta decollando, ei ragazzi di Attaboy lo sono aprendo un posto dietro l'angolo . Anche nell'anno in cui ho vissuto qui, vedendo nuovi edifici, la riqualificazione di edifici residenziali e molti dei vecchi negozi trasformati in caffè e cose del genere. C'è anche la mia reputazione: la mia conoscenza delle bevande è piuttosto buona, diciamo. E infine, negli ultimi due anni con cui ho lavorato Barmetrix —Si tratta di gestione nei bar, riguarda la leadership, i sistemi, davvero le basi di ciò di cui hai bisogno per aprire un bar.

Lo Space Gin Smash di Winchester, a base di gin Tanqueray, sciroppo semplice, mela verde, uva verde, menta e limone.

Tutti i vari elementi si erano allineati perfettamente. Quindi abbiamo stipulato un accordo per creare un bar. L'idea era che abbiamo un debole per [l'ex] Ambasciata. Ma ancora più importante, volevo aprire un bar che mettesse in mostra l'ospitalità basata sulle bevande.

Avevo viaggiato in tutto il mondo. Ho bevuto pisco con latte di tigre in Perù, ho bevuto Gin e tonici in Spagna e ho bevuto soju in Corea. Volevo solo uno spazio che portasse tutti quei meravigliosi aspetti culturali, sociali, i modi autentici in cui li bevono in certi luoghi e gli spiriti meravigliosi che ho potuto provare. La maggior parte delle persone non ha mai avuto quell'esperienza.

Sarà un bar in due parti. Il di tutto è un'ambasciata per l'ospitalità a base di bevande.

Questo non è un posto di alto concetto. Sarà comunque solo un buon bar. Ma potenzialmente ogni settimana mostreremo un paese diverso. Potrebbe essere la Norvegia, guardando l'acquavite norvegese e le birre norvegesi.

Tantalo.

Poi c'è un ambasciatore immaginario. Questo ambasciatore è stato inviato in tutto il mondo e adora le bevande. Ovunque abbia visitato, vuole indagare sulla cultura locale del bere. È più vecchio, un intenditore, un esperto di molte cose - arte, cultura, storia sociale - ma soprattutto di bevande. Rappresenterà l'Ambasciata ma avrà la sua residenza privata. Se riesci a incontrarlo, potrebbe invitarti a unirti a lui in The Residence e vivere un'esperienza leggermente più sofisticata. Potenzialmente sarà un po 'più guidato; questa è una residenza in contrapposizione a un bar commerciale.

Potrebbe essere leggermente più limitato in termini di prodotto, mentre The Embassy sarà più impegnato, vivace, avrà un jukebox, ad esempio, quindi le persone potranno scegliere la musica e renderla parte della propria comunità da quel punto di vista, The Residence sarà solo su prenotazione ma solo per un terzo, quindi puoi ancora entrare, solo seduto, probabilmente suonando in vinile, potenzialmente solo album. Probabilmente ci sarà anche la mia biblioteca di bevande. Los of objet d’art, o objet d’bar: gli shaker e le stranezze, le scale di Martini, le strane Tantalo cose e dispositivi per servire bevande.

Martini scale.

Sarà il tipo di bar in cui se sai cosa stai facendo, se sei un bevitore serio, potresti divertirti molto lì dentro. Baristi bravi e ben addestrati: niente ego, niente arroganza. L'idea è di servire cocktail classici. Non voglio reinventare la ruota. Voglio avere uno staff buono, accessibile e amichevole che serva bevande buone, classiche e solide.

Prenderò in considerazione l'aspetto aziendale in termini di GMROI (ritorno sul margine lordo dell'inventario) in contrapposizione al ritorno sul margine lordo sulle vendite. Quindi, invece di dire che servirò Johnnie Walker Blue Label e farò un margine di profitto dell'80% su di esso a $ 50 a colpo ma vendi solo tre colpi a settimana, ho intenzione di ridurre il prezzo e ridurre il mio margine ma cercherò di vendere più di esso. Quindi spero di incoraggiare le persone a bere meglio di quanto farebbero normalmente. Si spera che venderne di più significhi più soldi in banca alla fine della giornata, che è un requisito del proprietario del bar, in realtà, per trasformare le azioni in contanti il ​​più rapidamente possibile. Diciamo alle persone che vogliamo che bevano meglio, ma poi le penalizziamo con un prezzo eccessivo.

La sede dell'Ambasciata presso l'ex sito della Old Nassau Brewing Company.

Avevamo programmato di aprire in tarda primavera. C'è stato un leggero ritardo in termini di costruzione, quindi ora è teoricamente spinta a un'apertura di luglio, che non è un buon momento per aprire un bar a New York. Potremmo spingerlo a settembre.

Se hai intenzione di aprire il tuo bar, quello che devi capire è: hai capacità imprenditoriali per poter aprire un'attività? Dimentica che è un bar. Riguarda la pianificazione aziendale, la comprensione di come rendere redditizio il luogo, di come recluterai e tratterai le persone che lavorano per te. L'amore per le bevande non è necessariamente un requisito importante o talvolta addirittura desiderabile, perché puoi rimanere accecato dal tipo di lista dei cocktail e dal bar sul retro invece di: hai calcolato l'assicurazione dei lavoratori e gli altri aspetti aziendali?

Winchester.

Amare le bevande è una cosa, ma sappi che gestisci un'attività che serve bevande. Non si tratta delle bevande; si tratta dell'esperienza. Al giorno d'oggi i bar sembrano pensare che sia tutta una questione di drink, e in una certa misura i barman sono impazziti. Si tratta di un ottimo servizio e di una forza lavoro impegnata che ottiene ciò che stai cercando di fare.

Direi anche: non affrettarti. Assicurati di avere fiducia negli affari e nella creatività. Alla fine della giornata, forma una buona squadra. Questo è più importante della qualità del tuo menu di cocktail o della morbidezza della pelle sui tuoi divanetti, che probabilmente si strapperanno comunque entro una settimana.

Avrei potuto aprire un bar 15 anni fa. Mi sono stati offerti continuamente soldi per aprire bar in diversi posti in tutto il mondo. Ma è sempre stato no. Mi sono reso conto che mancavano ancora parti del set di competenze di cui avevo bisogno: un ottimo partner, finanziamenti adeguati, un piano aziendale decente, una comprensione del settore in cui ti trovi e una buona posizione. Non affrettarti. Penso che la pazienza sia una virtù incredibile e alla fine ripaga.