Desmond Payne, l'incomparabile artigiano dietro il gin Beefeater, uno degli spiriti più riconoscibili al mondo, parla di una vita di distillazione.

Non ero nel mondo del vino per molto tempo prima di incursione nel gin, ma quello che ho guadagnato in quel periodo è stato un migliore senso del vocabolario, che per il vino è molto sviluppato. Ho provato molti vini diversi e questo mi ha dato la possibilità di assaggiare le cose correttamente. Viaggiando di più, ho imparato ad amare i bianchi aromatici. Il mio preside guida sta bevendo le cose giuste nell'occasione giusta.

Il gin ha sicuramente la capacità di essere versatile. Il modo in cui è fatto non è cambiato negli ultimi 50 anni, ma ciò che è cambiato è la grande varietà là fuori. È un ottimo momento per fare il gin. Va bene qualsiasi cosa, le persone stanno combattendo la tradizione e c'è un enorme senso di eccitazione.

Virginia Miller

Ma non capisco davvero l'argomento tra London dry e nuovi gin occidentali: le due categorie non sono poi così diverse da me. Penso che ci sia tanta varietà a Londra asciutta quanta ne esiste negli stili più moderni. Vedi alcune nuove offerte occidentali che sono molto guidate dal ginepro, e questo è un sapore di gin molto tradizionale. Ora, non posso dire onestamente di amare ogni gin che sia mai stato prodotto. Circa 15 o 20 anni fa, c'era una tendenza ai gin a bassa gradazione alcolica. Senza cercare di promuovere l'alcol, è importante mantenere il sapore e l'aroma. Gli alcolici a bassa gradazione non sono semplicemente gin. Per fortuna, quella tendenza è sparita.

Il rovescio della medaglia, il gin della marina può raggiungere il 57 percento di ABV. Molti di loro sono giganti gentili se l'alcol è bilanciato con i botanici. Tuttavia, devi trattare i gin ad alto ABV con rispetto. Quando distilliamo, gli agrumi sono i più volatili. È il gomito affilato che arriva in prima fila una volta fuori dall'alambicco e ha bisogno di meno calore per trasmettere sapori volatili.

Payne con il gin Reserve di Burrough (in linea: Shannon Sturgis).

Il rovescio della medaglia è che gli agrumi sono anche la prima nota a scomparire, quindi non puoi andare troppo in basso nella bozza o la perderai. Nessun botanico è difficile da lavorare, ma l'arte della distillazione del gin è che devi assicurarti che tutti i componenti siano in armonia, che siano compatibili e che l'integrità e l'equilibrio siano lì.

I gin riposati in botte e invecchiati in botte sono una categoria di tendenza e Beefeater è arrivato abbastanza presto con loro. Riserva di Burrough è arrivato sul mercato circa quattro anni fa. Ora ne vediamo sempre di più, ma non sarà mai mainstream. Lo abbiamo progettato come uno spirito da sorseggiare, poiché volevamo rimuovere il preconcetto sul fatto che il gin fosse solo per a Gin & Tonic o a Martini . Con Burrough’s Reserve, cambiamo la nozione di quando bevi gin. E se volessi berlo con il mio dolce? Ogni buon spirito dovrebbe funzionare da solo. Questo è l'aspetto interessante della categoria: si sta muovendo più velocemente di quanto le definizioni possano tenere il passo.

Ma alla fine, deve ancora essere gin; vuoi quelle caratteristiche principali del ginepro e qualsiasi altra cosa. Burrough's è invecchiato solo quattro settimane e ottiene il suo colore, carattere e note da ciò che era nella botte. Nel nostro caso, usiamo Lillet barili. La cosa affascinante è che è un prodotto a base di vino con sentori di scorza d'arancia amara e chinino, quindi c'è una progressione logica tra quell'aperitivo e il nostro gin.

Sto viaggiando molto in questi giorni e vedere cosa sta facendo questa fantastica generazione di baristi è estremamente eccitante. Se vengo notato, dico loro di prepararmi da bere con il gin Beefeater, qualunque sia la creazione originale che vorrebbero regalarmi.

(in linea: Shannon Sturgis).

Quando finisco di lavorare e torno a casa, mi piace sedermi in giardino e bere un Beefeater & Tonic, perché è un matrimonio che funziona semplicemente. Se sono fuori, ordino un file Gibson , molto secco (20: 1), con vermouth Dolin dry e tre cipolline. Il dialogo con il barista è sempre importante. Dovrebbero avere la capacità di interpretare ciò che chiedi per adattarlo al tuo umore.

Grandi marchi affermati come Beefeater possono essere innovativi come chiunque altro. Non siamo bloccati nel cemento e lavoriamo sempre su cose nuove. Il mio consiglio ai nuovi distillatori di gin è di non complicare troppo le cose. Mantieni la chiarezza. I cocktail che vincono alle competizioni brillano per la chiarezza di ciò che stanno cercando di fare. È molto forte la tentazione di fare qualcosa che nessun altro ha fatto, ma alla fine della giornata deve funzionare dannatamente bene. Con i nuovi sviluppi del prodotto che ho realizzato (sette negli ultimi sette anni), mi rendo conto che è un tocco delicato e un cambiamento sottile, aggiungendo sfumature piuttosto che un martello.