John deBary è un barista, scrittore e consulente di New York City con oltre un decennio di esperienza in bar e ristoranti pluripremiati. È il CEO e fondatore di Proteau, una linea di bevande botaniche a prova di zero, ed è anche il co-fondatore e presidente del consiglio di amministrazione di Restaurant Workers 'Community Foundation , un'organizzazione di sostegno e concessione di sovvenzioni dedicata al miglioramento della qualità della vita per i lavoratori del settore dell'ospitalità. Ha pubblicato il suo primo libro, 'Drink What You Want: The Subjective Guide to Objectively Delicious Cocktails' nel 2020.

Come barista, ho sempre creduto nella nobiltà della moderazione. Consentire alle parti costitutive di una bevanda di parlare da sole e, il più delle volte, il risultato è qualcosa di snello e bello. Fatti seppellire sotto una tormenta di ingredienti barocchi e è probabile che la tua creazione sarà più un cartone animato che un cocktail.

Non sono l'unico che si sente in questo modo. C'è stato un cambiamento tranquillo negli ultimi due anni lontano dalla produzione di bevande esagerate. L'ultimo libro dell'autore Robert Simonson, Cocktail a 3 ingredienti , fornisce un ragionato argomento per la bellezza della semplicità: un ingrediente, hai un bel bicchierino. Due, hai un highball. Prendi tre cose da sposare insieme, probabilmente avrai un cocktail tra le mani. Più di tre e hai un cocktail più complicato, non necessariamente migliore.

I cocktail con più di cinque ingredienti, sostiene Simonson, sono generalmente il risultato della speranza del creatore di coprire qualcosa che manca nel concetto originale della bevanda o nei liquidi componenti.

Ma se un cocktail ha tre ingredienti, o 12, cosa conta davvero nella ricerca finale della bontà? Man mano che mi immergo più a fondo nel mio pensiero sulla questione, emergono alcune domande chiave:

La semplicità è una cortina di fumo per la pigrizia?

Sono totalmente d'accordo con l'affermazione di Simonson secondo cui più ingredienti di solito segnalano una mancanza di concentrazione e un eccessivo affidamento sui cerotti. Mi piace pensare a me stesso come un sostenitore del minimalismo, ma a volte mi preoccupo di averlo usato come sostituto della mancanza di visione. Mi chiedo quante volte ho creato una bevanda che si basa su una struttura semplice e ingredienti familiari, l'ho dichiarata buona e sono andata avanti con la mia vita.

Forse la mia bevanda più famosa è lo squalo, e ha più di nove ingredienti, tra cui rum al burro, panna, blue curaçao e Frangelico. È nato perché volevo preparare un drink Tiki ricco di noci e gonzo per il menu autunnale di PDT a New York. Ci sono volute settimane di ricerca e sviluppo e innumerevoli iterazioni, un processo meticoloso per assicurarsi che ogni ingrediente, fino al contorno dell'ombrello su una ruota di limone, fosse vitale.

Cosa significa meno realmente?

Molte bevande falliscono perché sono sovraccariche di idee più che di ingredienti. Voglio fare una variazione su un file Daiquiri mescolato con a Manhattan che mi ricorda il campo estivo è un'idea terribile per un cocktail. Ma Voglio fare un drink che sa di spiaggia è elegante e lavorabile, anche se può evocare un numero elevato, forse infinito, di sapori.

Se qualcuno viene da me con un concetto di bevanda che non funziona, di solito diagnostico il problema come se avessi troppe idee concorrenti stipate in un bicchiere. Lavoro con il barista per identificare il tema concettualmente più solido, ed è da lì che costruiamo il cocktail. Solo perché una bevanda ha una ricetta semplice non significa che le idee alla base siano semplicistiche. I cocktail di successo di solito lo sono a causa della chiarezza del loro concetto, non necessariamente del loro numero di ingredienti.

Come dovremmo definire l'ingrediente?

Esempio: A Negroni fatto con Scimmia 47 il gin, con le sue 47 botaniche omonime, non ha più ingredienti di un Negroni a base di Tanqueray, che ne ha quattro. Ma perchè no? Nel cocktailing, spesso scegliamo determinati elementi costitutivi rispetto ad altri a causa dei loro sottoingredienti.

Nel fare un fumoso Rob Roy , Raggiungerei uno scotch di Islay su qualcosa di non ripetuto. Probabilmente otterrei un aspetto strano se provassi a sostenere che il Rob Roy di Islay ha più ingredienti di un altro, anche se c'è qualcosa aggiunto lì: ho aumentato la complessità concettuale mentre la semplicità strutturale del Rob Roy rimane invariata. Quindi i conteggi degli ingredienti sono una restrizione arbitraria riservata, come mi ha spiegato lo storico dei cocktail David Wondrich su Twitter, la competizione occasionale o la sfida improvvisata, o ci aiutano a promuovere la creatività entro i confini?

Come puoi vedere, queste domande sono frustrantemente complesse, se non senza risposta. Con questo in mente, ho condotto un sondaggio non scientifico tra i miei colleghi professionisti del settore dei bar. I risultati erano tutt'altro che definitivi, con un gentile consenso sul fatto che meno è certamente di più, a meno che non lo sia.

Matthew Belanger, il barista capo di Death & Co a New York City, dice: 'Less is decisamente di più'. Osserva una tendenza verso il raddoppio del conteggio degli ingredienti, che attribuisce in parte all'influenza di Tiki sulla scena dei cocktail più ampia. Alcune persone sono in grado di bilanciare questi tipi di bevande, ma il risultato finale è sempre fangoso e indeterminato.

Per fortuna, sembra che questa tendenza stia tornando un po 'indietro mentre le persone controllano i loro palati e si rendono conto che combinazioni di sapori più semplici e più abili battono il lancio di una dozzina di ingredienti leggermente correlati insieme per motivi di complessità, aggiunge Belanger.

Austin Hennelly, il barista capo di Maggiordomo a Los Angeles, ha una prospettiva più sfumata. Quando concepisce un cocktail, si chiede: qual è il punto di questa bevanda? Quindi si assicura che ogni ingrediente sia subordinato a quello. Questo di solito significa che meno è meglio, dice. Ma a volte quell'ingrediente in più porta il soggetto a fuoco più nitido.

Gabriella Mlynarczyk, la barista capo del Complice di Los Angeles, autrice di Bere pulito e sporco e blogger di Coppa amorevole , adatta anche il suo approccio alle esigenze individuali della bevanda. Se il cocktail che sto preparando ha sapori delicati, cerco di modificare piuttosto che fare una dichiarazione grandiosa, dice. Però vado nella direzione opposta se sto preparando un divertente drink in stile Tiki. Puoi cavartela con di più è di più e gioca con ironia.

Parlando di ironia, questa storia mi è stata assegnata a 600 parole. Eppure eccoci qui, al limite del marchio di 1.000 parole, e non sono più vicino a trovare una risposta: i cocktail semplici sono migliori?

Una cosa che so è che non sempre possiamo permetterci il lusso della concisione quando perseguiamo le nostre passioni. Il viaggio può essere tentacolare e disordinato, i risultati imperfetti. E solo perché qualcosa è semplice non significa che non possa possedere livelli di complessità, ciascuno soggetto alla propria interpretazione. La semplicità per amore della semplicità è un dogma. Ma semplicità nella ricerca di qualcosa di elegante, qualcosa di pulito, ora che posso sorseggiarlo.