Da quando hanno iniziato a comparire nei drink nei cocktail bar artigianali intorno al 2015, i cubetti di ghiaccio trasparenti hanno fatto molta strada, passando dall'essere realizzati in macchine enormi nei bar di fascia alta per aziende specializzate nella produzione di ghiaccio producendoli alla rinfusa per soddisfare le crescenti esigenze del settore dell'ospitalità.

Qual è l'appello? Innanzitutto, il suo aspetto. Pur servendo al suo scopo principale di raffreddare la tua bevanda, è innegabile che il ghiaccio trasparente sembra seducente nel bicchiere, diventando invisibile una volta inserito nella tua bevanda e riapparendo lentamente ad ogni sorso che prendi. I bar intraprendenti hanno iniziato a stampare grandi cubetti di ghiaccio cristallini con i loro loghi come ulteriore fattore decorativo. In secondo luogo, rende i cocktail migliori. I cubetti di ghiaccio grandi e trasparenti si sciolgono più lentamente, riducendo la velocità di diluizione e contengono meno impurità che influiscono sul sapore della bevanda.

Con una varietà di gadget che appaiono sul mercato per soddisfare le richieste dei consumatori, alcuni appassionati di cocktail sono tentati di spendere soldi in stampi e produttori di ghiaccio per stare al passo con la tendenza a casa, e alcuni di loro costano centinaia di dollari. Ma non è necessario sborsare quel tipo di denaro per creare da soli cubetti di ghiaccio impeccabili.

La scienza del ghiaccio trasparente

Il ghiaccio trasparente si ottiene attraverso un processo comunemente denominato congelamento direzionale. Usato frequentemente in progettazione di materiali biomimetici , il concetto alla base è controllare la direzione in cui il liquido si solidifica. Se si solidifica da un solo lato, il processo spinge le impurità e le minuscole bolle d'aria in una direzione, risultando in un prodotto puro e limpido. struttura uniforme del prodotto finale.

Nel contesto del ghiaccio, significa isolare cinque dei sei lati del contenitore che contiene l'acqua (tutti e quattro i lati e il fondo) per costringere l'acqua a congelare dall'alto verso il basso, consentendo la formazione della nuvolosità da eventuali sedimenti e ossigeno intrappolato alla fine, in fondo al cubo. Quando è fatto correttamente, il processo di congelamento verrà interrotto prima che si formi la parte torbida, lasciandoti con un blocco cristallino.

Elimina i blocchi di ghiaccio prima di tagliarli e modellarli.

Meg Krench

Come fare un grande blocco di ghiaccio

Se sei benedetto con un congelatore di dimensioni generose, l'utilizzo di un piccolo dispositivo di raffreddamento isolato ti darà il blocco di ghiaccio più grande con cui sperimentare. Riempi il refrigeratore con acqua filtrata e lascia un po' di spazio (tra il 10% e il 20% del volume totale del refrigeratore) per l'espansione mentre l'acqua si solidifica. UN Dispositivo di raffreddamento Coleman da 5 quartiqua mi darebbe cinque cubetti di ghiaccio da 3 x 3 pollici, dice Adrian Wong, un barista di Viridian a Oakland, in California, che suggerisce quelle dimensioni come la dimensione ottimale per i cubetti di ghiaccio per coloro che vogliono modellare diamanti di ghiaccio e 4 pollici per 4 pollici per creare sfere. Un cubo da 2 pollici per 2 pollici funziona meglio per la maggior parte degli occhiali da roccia se non stai modellando forme fantasiose da esso.

Il tempo necessario affinché l'acqua si congeli dipende dal congelatore, ma Wong consiglia di controllare il ghiaccio ogni 12 ore. [A causa della sua chiarezza], puoi vedere se c'è acqua sul fondo del refrigeratore e rimuoverlo dal congelatore prima che si solidifichi completamente e si formi una nuvola, dice. In questo modo, non solo sarà più facile estrarre il tuo blocco di ghiaccio dal frigorifero, ma non dovrai perdere tempo, e il tempo equivale a sciogliersi, per eliminare la parte torbida che non ti serve.

Dovresti tenere spento il coperchio del frigorifero o lasciarlo acceso? Ho provato entrambi e non ho notato alcuna differenza, dice Wong. La scienza sembrerebbe sostenere di tenerlo spento, poiché il congelamento direzionale richiede che un lato della forma del cubo rimanga non isolato. In tal caso, Wong osserva che avere una scatola aperta di bicarbonato di sodio nel congelatore può aiutare a eliminare eventuali odori indesiderati nel congelatore (e quindi nel ghiaccio) se gli avanzi della cena si trovano accanto al frigorifero.

Per quelli con spazio limitato nel congelatore, Ezra Star, il fondatore della società di consulenza bar Wild Children LLC , suggerisce di prendere due pezzi di Tupperware (o altri contenitori di plastica sigillabili) di dimensioni diverse e di impilarli uno dentro l'altro. Riempie d'acqua quello più grande e vi mette dentro quello più piccolo, poi lo riempie d'acqua e lo copre con il coperchio, lasciando aperto quello più grande. Nota che è importante usare contenitori di plastica anziché di vetro, poiché quelli di vetro non saranno in grado di espandersi mentre il ghiaccio si congela e di lasciare un po' di spazio in più all'interno di entrambi i contenitori. Dovrai anche controllare l'andamento della formazione del ghiaccio ogni due ore, poiché il volume più piccolo significa che si congelerà più rapidamente che in un grande frigorifero.

Alcuni dicono che far bollire l'acqua immediatamente prima di congelarla aiuta a rimuovere le bolle d'aria, migliorando la trasparenza del ghiaccio. Altri non sono d'accordo. Non facciamo mai bollire la nostra acqua prima del congelamento; usiamo acqua di rubinetto filtrata, dice Sebastian Törnell , autoproclamatosi icefluencer e proprietario di La gelateria in Svezia. Ho provato a congelare l'acqua bollita una volta, solo per vedere il risultato, ma ad essere onesti, quella volta ha ottenuto ancora più ossigeno nel ghiaccio rispetto a quando non ho fatto bollire l'acqua.

Tuttavia, l'uso di acqua filtrata, come fa Törnell, aiuterà a rimuovere eventuali impurità dall'acqua del rubinetto, il che dovrebbe aumentare la trasparenza del ghiaccio risultante.

Sebastian Törnell modella il ghiaccio in una sfera usando un rompighiaccio a cinque punte.

Marcus Magnberg

Strumenti necessari

Quello che segue è un elenco di strumenti essenziali che questi esperti raccomandano a tutti coloro che lavorano con il ghiaccio a casa.

• Asciugamani da cucina piccoli: Scegli da tre a quattro asciugamani resistenti all'acqua ed evita i tessuti testurizzati, poiché le fibre possono lasciare rientranze indesiderate nel ghiaccio.
• Righello per alimenti: per misurare le dimensioni dei tuoi cubetti di ghiaccio
• Coltello per il pane: preferibilmente seghettato, per tagliare il tuo blocco di ghiaccio
• Scalpello per alimenti: Un piccolo raschietto per griglia in acciaio inossidabile è una buona alternativa.
• Martello di gomma: con cui colpire lo scalpello o il coltello quando rompi il ghiaccio in blocchi più piccoli
• Guanti da taglio pesanti
• Rompighiaccio a tre punte: È l'ideale per modellare il tuo cubetto di ghiaccio in una sfera, se lo desideri. Il design dipende completamente dalle tue preferenze, afferma Törnell. Quelli con il manico più lungo ti daranno più forza, mentre quelli con il manico più corto ti daranno più precisione.
• Coltello da cucina: per curare il tuo cubetto di ghiaccio e realizzare disegni come un diamante di ghiaccio

Come tagliare il ghiaccio

Metti un panno da cucina bagnato sotto il tagliere per evitare che scivoli (in alternativa puoi usare un tappetino da bar di medie dimensioni). Usa un panno da cucina asciutto per tenere fermo il blocco di ghiaccio. Misura dove vuoi tagliare. Consenti un quarto di pollice per il taglio stesso, dice Wong.

Inizia facendo tagli dritti con il coltello seghettato lungo la stessa linea attorno al blocco di ghiaccio. Non è necessario che i tagli siano profondi, ma cerca di renderli diritti, poiché determineranno il modo in cui il ghiaccio si spezzerà nel passaggio successivo.

Posiziona lo scalpello dritto sul taglio. L'angolo è molto importante, poiché dirigerà dove andrà la tua forza quando crei la fessura. L'uso di uno scalpello al posto del coltello da pane in questo passaggio ti dà un maggiore controllo e se devii dall'angolazione perfetta ti consente potenzialmente di recuperare mentre continui a rompere il ghiaccio. Usa un martello di gomma per colpire lo scalpello per rompere il ghiaccio in blocchi della dimensione desiderata.

Ghiaccio trasparente da Isbudet in Svezia.

Marcus Magnberg

Suggerimenti per la sicurezza

Devi lasciare che il tuo blocco di ghiaccio si tempera prima di iniziare a tagliarlo. Se non viene temperato, può rompersi in modi inaspettati, afferma Star che ammette di essere stata ferita più dal ghiaccio che dagli strumenti che stava usando durante l'apprendimento del processo. Inoltre, temperare il ghiaccio, noto come condimento, consente al ghiaccio di essere un po' più morbido quando lo si taglia con il coltello.

Naturalmente, il ghiaccio si scioglierà mentre lo tagli da un grosso blocco e mentre lo tieni in mano mentre lo scalpelli. Un ottimo trucco per ridurre lo scioglimento è ricongelare i cubetti di ghiaccio dopo averli tagliati e curarli nella forma desiderata dopo che si sono ricongelati. In ogni caso è importante evitare che il ghiaccio e il tagliere scivolino. Maneggiare sempre gli strumenti affilati con cautela.

Quando si scelgono i coltelli, prestare attenzione al materiale di cui è modellata la lama. Anche con coltelli di qualità, la lama si restringerà durante il taglio del ghiaccio e si espanderà a temperatura ambiente; devi prestare attenzione alle condizioni della tua lama mentre tagli il ghiaccio più spesso, dice Francis Stansky, il barista principale di Pacific Cocktail Haven . Nel tempo, lo stress può portare alla scheggiatura della lama, quindi tieni d'occhio quando la tua lama ha bisogno di cure extra o di sostituzione.

L'uso di guanti resistenti proteggerà le mani dai bordi taglienti del ghiaccio, dalle lame dei coltelli e degli scalpelli. Quando si lavora con un materiale come il ghiaccio che non si comporta sempre come si desidera, un coltello affilato o una sega a nastro possono fare molti danni, afferma Törnell. Detto questo, non voglio spaventare le persone dal tentativo di tagliare il ghiaccio. Basta usare un paio di guanti protettivi e il buon senso e provarci. Se non riesci a trovare un paio di guanti per alimenti, indossa un paio di guanti di gomma sopra quelli pesanti. Tuttavia, i guanti di gomma possono far scivolare via il ghiaccio dalle mani, quindi ti consigliamo di utilizzare un asciugamano da cucina asciutto per afferrare il ghiaccio.

Cocktail Black & Yellow (realizzato con whisky di segale Wild Turkey, Chartreuse gialla, Cynar, bitter all'arancia di Seehausen, bitter alla liquirizia e sale) del bar Drinks 20 a Göteborg, in Svezia, con una sfera di ghiaccio trasparente.

Marcus Magnberg

Conservare il ghiaccio

Sia che tu tagli il ghiaccio a il bar con una sega o nella tua cucina di casa con un coltello seghettato, il tuo lavoro non è finito. Conservare il ghiaccio correttamente è importante tanto quanto tutto ciò che è venuto prima. La quantità di spazio che hai a disposizione dovrà tenere conto della tua decisione sul volume di cubetti di ghiaccio che farai. Puoi lavorare solo con i volumi che puoi memorizzare; tienilo a mente quando pianifichi, dice Stansky.

La cosa migliore che puoi fare è ricongelare i cubetti di ghiaccio tagliati separati l'uno dall'altro su un vassoio rivestito di carta da forno per due o tre ore, afferma Törnell. Successivamente, puoi conservare i cubetti di ghiaccio insieme in un sacchetto Ziploc o in un piccolo contenitore nel congelatore. Mettere sottovuoto i cubetti di ghiaccio è un'altra pratica comune per conservare il ghiaccio e funziona bene anche per proteggere i cubetti dall'assorbimento di odori indesiderati.

Spruzzare i cubetti con la vodka impedisce ai cubetti di attaccarsi, dice Stansky, indipendentemente dal metodo di conservazione. La vodka consente la formazione di piccole bolle tra i cubetti, rendendo più facile separarli senza usare la forza. Anche il ghiaccio evaporerà e perderà la sua forma se lo tieni nel congelatore per più di un mese, dice Star, quindi assicurati di non lasciare cubetti di ghiaccio nel congelatore per troppo tempo.

Punch festivo con un blocco di ghiaccio trasparente.

Meg Krench

Oltre il cubo

Se ti trovi a tuo agio con le basi, considera di guardare i video di Hidetsugu Ueno, un barista e proprietario di Bar High Five a Tokyo, che ha tenuto seminari di scultura a mano sul ghiaccio in tutto il mondo. I suoi video mostrano il processo passo passo per tagliare i diamanti di ghiaccio e come realizzare sfere di ghiaccio da un cubetto di ghiaccio. Quando uso un rompighiaccio a tre punte, mi piace usarne diverse parti per modellare il mio ghiaccio, dice Wong. A volte lo angolo e uso solo un polo; a volte li uso tutti e tre; altre volte uso anche l'angolo della base metallica che tiene i rebbi per una maggiore superficie. Suggerisce di procurarsi strumenti con impugnature comode per te, dal momento che probabilmente passerai molto tempo ad affinare le tue abilità. Quando acquisti un coltello da cucina, cerca quello in cui il manico è vicino al tallone della lama, poiché i lunghi sostegni in mezzo ti danno meno controllo, dice.

Puoi anche provare a fare del ghiaccio colorato usando il succo filtrato (un filtro per il caffè funziona meglio per questo) o anche mettendo un cocktail all'interno della tua bevanda per una sfida in più. Di solito, metto il mio ghiaccio nel congelatore per due ore e, una volta che la parte superiore si congela, metto bacche o fiori sotto quello strato e lascio che l'acqua si congeli per diverse ore, dice Star. E se vuoi essere davvero stravagante, puoi arrivare fino al congelamento scaglie d'oro commestibili nel tuo ghiaccio, come hanno fatto Törnell e la sua compagnia.

Un trucco semplice e veloce per creare una singola sfera di ghiaccio trasparente è posizionare uno stampo per ghiaccio a sfera singola all'interno di una grande latta shaker e riempire entrambi con acqua, ricreando un effetto simile al metodo Tupperware di Star.