Il barista di sr76beerworks.com Kim Van Liefferinge dimostra la forte scossa.

Ci sono pochi suoni al mondo così distinti come quello di un cocktail che viene agitato. Il ritmico pulcino-pulcino-pulcino è stata la musica non ufficiale dei bar di tutto il mondo che risale alla metà del XIX secolo. Ma non tutti i frullati sono uguali.

Prendiamo, ad esempio, la forte scossa. È uno stile specifico per scuotere i cocktail, attribuito al barista giapponese Kazuo Uyeda, il proprietario di Tender Bar nel quartiere Ginza di Tokyo. Il barista americano Eben Freeman ha reso popolare la tecnica nei circoli bartending statunitensi a partire dal 2009, durante il suo incarico presso l'influente bar di mixologia molecolare Tailor (ora chiuso) a New York City. Ha paragonato la precisione del frullato alla cerimonia del tè giapponese.

Come funziona

La tecnica prevede una serie di movimenti coreografati, solitamente eseguiti utilizzando un tre pezzi shaker da calzolaio . Inizi tenendo lo shaker ad angolo e scuotendolo forte, usando i polsi per staccare la lattina dal corpo, in modo che lo shaker sia ora in posizione verticale, quindi riportandolo verso il corpo.

La scossa forte di solito segue uno schema a tre punti, iniziando con la prima scossa a livello del viso, quindi a livello della clavicola, quindi a livello del cuore. Il movimento avanti e indietro dovrebbe far rotolare il ghiaccio all'interno della latta con un movimento a otto.

Cosa fa per le bevande

Nel suo libro Tecniche di cocktail , Uyeda afferma che l'obiettivo finale del frullato è creare un'aerazione, che agisce come un cuscino che impedisce al morso degli ingredienti e alla nitidezza dell'alcol di attaccare direttamente la lingua. Le bollicine espandono l'alcol e il sapore diventa più morbido.

Alcuni ingredienti ideali tirano fuori il meglio dal frullato duro, dice Uyeda, in particolare creme e albumi, che possono assumere uno stato montato che è difficile da ottenere con altri metodi di agitazione. Tuttavia, le bevande composte solo da superalcolici non trattengono le bolle create dal forte frullato e sono meglio mescolate.

Perché i baristi lo adorano

Diversi anni dopo che il duro frullato è salito alla ribalta negli Stati Uniti, i baristi lo lodano ancora come un modo efficace per aggiungere leggerezza e sfumatura alle bevande. Rispetto, ad esempio, all'agitazione in una lattina di Boston, conferisce un sapore più delicato alla bevanda, afferma il barista di Los Angeles Kevin Lee, ex I lupi e Le Néant. Ho preso ispirazione dal frullato giapponese durante lo sviluppo del frullato.

Quel piccolo miglioramento nella consistenza può giovare a quasi ogni aspetto di un cocktail. Crea un cocktail più schiumoso, che contribuisce alla struttura complessiva della bevanda, afferma Tyler Zielinski, direttore creativo del Lawrence Park a Hudson, N.Y. Rende il cocktail interessante per sapore, corpo, consistenza e persino aroma.

Naturalmente, il movimento nitido e il tintinnio del ghiaccio sono anche un buon teatro dietro il bar, un altro motivo della sua popolarità duratura. Ma è uno spettacolo con funzionalità. L'uso della forte scossa segnala la consapevolezza verso la qualità complessiva del prodotto finale, afferma Zielinski.

I suoi limiti

Tuttavia, i baristi notano che la tecnica ha dei limiti. Non è una tecnica per nessuna circostanza, dice Cari Hah, il bar manager di Big Bar a Los Angeles. Se hai rocce grandi e dense di ghiaccio [come i cubetti Kold-Draft], il frullato duro può sicuramente funzionare per dare a un cocktail una temperatura, una diluizione e una consistenza meravigliose. Ma con ghiaccio più piccolo o meno denso, il potente frullato può provocare cocktail troppo diluiti e rovinati, aggiunge.

Sebbene lo spettacolo faccia parte del fascino del duro shake, alcuni baristi hanno sentito il bisogno di modificare i movimenti. Zielinski, ad esempio, utilizza una leggera variazione che occupa meno spazio dietro il bancone, dice. Altri citano la necessità di proteggersi dagli infortuni causati dal movimento ripetitivo e dal peso del ghiaccio. Inoltre, lo schiocco dei polsi può esacerbare i problemi al polso o alla spalla, dicono alcuni. GupShup Il direttore delle bevande Mikey Belasco consiglia ai baristi di ricominciare a scuotere vigorosamente.

La forte scossa non deve essere davvero dura per il corpo, dice Belasco. Per come la vedo io, è più simile a un movimento di danza. Fatto bene, aggiunge, non si tratta solo di lanciare ghiaccio avanti e indietro in uno shaker, è un flusso ritmico.