Vuoto al CREA

Scegli un gusto, un gusto e probabilmente c'è un'azienda che ci prepara una vodka. Ma siamo onesti: qualità, gusto e fascino possono variare enormemente quando si tratta di vodka aromatizzata. Fai veramente vuoi una bevanda che sa di pesce svedese, zucchero filato o pastella per dolci? Anche se metti le mani su una bottiglia più astuta distillata con ingredienti naturali , di solito è piuttosto unidimensionale.

Perché non infondere il tuo con il metodo sous vide? Potresti pensare che richieda una laurea in cucina e attrezzature costose, ma è più facile di quanto immagini. Questi professionisti ti mostrano come puoi facilmente sous vide a casa con sapori realistici che risaltano nei cocktail. Cuoci a fuoco lento!

Infuso di limoncello al CREA. Scott Suchman

La prima cosa di cui avrai bisogno è l'attrezzatura adeguata, afferma A.J. Schaller, l'executive chef del Accademia di ricerca e formazione culinaria (CREA), che ha sedi a Sterling, Virginia e Parigi. Un buon kit di partenza per un barista domestico sarebbe un circolatore e una macchina per sottovuoto a camera, dice. Le sigillatrici esterne sono difficili da aspirare i liquidi perché la loro funzione è quella di aspirare l'aria insieme ai liquidi all'interno della busta.

I sacchetti a chiusura lampo resistenti al calore potrebbero funzionare in un pizzico, ma lei dice che non rimuoveranno completamente tutto l'ossigeno. Un grande filtro da caffè con setaccio fine consente di filtrare le miscele mentre sono ancora calde e mantenerle limpide, non torbide. Tutti questi possono essere acquistati tramite rivenditori online o presso negozi di forniture da cucina.

Adam Gamboa, il barista capo di Il Posto a Denver, usa i barattoli di Mason per i suoi infusi. Raccomanda ai neofiti sous vide di portare a temperatura i barattoli lentamente, riscaldandoli con il bagnomaria stesso.

Mantieni le temperature basse per frutta fresca, verdura ed erbe aromatiche, dice, mentre gli ingredienti essiccati e le spezie sono più durevoli a temperature più elevate. Una buona regola pratica è tra 120 e 130 gradi Fahrenheit per il primo e tra 160 e 180 per il secondo. Schaller dice che il punto debole è inferiore a 185 gradi Fahrenheit, quindi non idrolizzi la pectina in frutta o verdura inclusa. Questo può trasformare il prodotto in una purea, difficile da chiarificare.

E anche se potresti essere incline ad aggiungere un sacco di ingredienti alla tua infusione, ricorda che non stai facendo il gin, quindi meno è meglio. L'estrazione del sapore è amplificata sous vide, quindi piuttosto che fare una tisana di troppi elementi, è meglio attenersi a uno o due aromi principali, afferma Schaller.

Gamboa non ha ancora incontrato un ingrediente che non è stato in grado di sottoporre a sous vide, tuttavia, e suggerisce di prendere una copia di La Bibbia dei sapori , di Karen Page e Andrew Dornenburg, per qualche ispirazione per l'infusione. Detto questo, le vodka preparate con ingredienti freschi possono perdere la loro freschezza dopo poche settimane.

Trattalo come un file sciroppo semplice e tenerlo in frigorifero quando non in uso, dice Gamboa. Schaller accetta di raffreddare le tue creazioni e ti ricorda di filtrare i solidi in modo che il gusto sia coerente e non esagerato.