Mai Tai allo Smuggler’s Cove a San Francisco

Il Mai Tai è uno di quei cocktail, insieme a classici come il Daiquiri , Margherita , Martini e vecchio stile , dove la qualità della sua esecuzione segnala la competenza della persona che lo fa. È il biglietto da visita per molti appassionati di cocktail e baristi ai cocktail bar Tiki perché serve come una sorta di controllo di qualità: se è costruito correttamente ed equilibrato, allora un altro giro di cocktail è nelle carte, ma se risulta scadente, allora l'ospite è meglio consigliato per passare al vino o alla birra. Per assicurarti che il tuo Mai Tai non cada piatto, oltre a perfezionare la tua tecnica, ti consigliamo di prendere in considerazione lo sviluppo di un miscela di rum firma .

La stratificazione dei rum per creare un profilo aromatico unico di profondità e complessità è un concetto antico quanto lo stesso bar Tiki, iniziato dal padre di Tiki, Donn Beach (di Don the Beachcomber), nel 1934. [Beach] è stato il primo per rendersi conto che, come ha detto una volta, 'quello che un rum non può darti, tre rum possono', dice Jeff Beachbum Berry, uno storico di Tiki e proprietario di Latitudine 29 a New Orleans. Una miscela equilibrata di rum è la base per creare complessità stimolanti in un cocktail semplice come il Mai Tai, ed è anche l'espressione della comprensione e dell'apprezzamento del gusto da parte del barista.

Le miscele raggiungono la complessità richiesta per preparare gli altri ingredienti del Mai Tai: arancia curacao, orzata (sciroppo di mandorle arricchito con acqua di rose o fiori d'arancio) e lime-pop, dice Shannon Mustipher , il direttore delle bevande di Glady's Rum Bar e l'autore di Tiki: cocktail tropicali moderni . Un rum non sarà in grado di amplificare tutti questi elementi o elevarli a un livello che risulterebbe in un cocktail straordinario.

Martin Cate , il proprietario di Smuggler’s Cove e un autore vincitore del premio James Beard per il suo libro Smuggler’s Cove: cocktail esotici, rum e il culto di Tiki , fa eco al sentimento di Beach secondo cui una miscela di più rum può produrre un profilo aromatico unico che semplicemente non è ottenibile da un singolo imbottigliamento. Ad esempio, potresti creare un cocktail con 2 once di rum giamaicano 100% ad alto contenuto di esteri, e potrebbe essere delizioso, ma potresti anche considerare di dividerlo con qualcosa di leggero ma comunque legnoso e caratteristico, dice Cate. [In questo modo] il funk non prevale sul resto della bevanda. Oppure potresti voler comprimere un rum overproof con un rum al 40% di ABV. Sviluppare un equilibrio unico di più stili di rum è un modo per trasformare un cocktail come il Mai Tai da unidimensionale a uno di profondità ed equilibrio.

L'origine della miscela di rum Mai Tai

La ricetta originale Mai Tai, creata dall'altro padre fondatore di Tiki, Trader Vic, utilizzava il rum giamaicano Wray & Nephew 17 Year come base. La nuova miscela di Trader Vic era così popolare che il suo successo in tutte le barrette di Trader Vic ha causato un significativo esaurimento delle scorte di questo speciale rum giamaicano. Wray & Nephew ha deciso di non continuare la produzione di quel rum, lasciando Vic e compagnia senza il loro rum caratteristico per il loro cocktail più popolare. La soluzione? Il team del bar di Vic ha utilizzato la tecnica di miscelazione del rum di Beach e ha sviluppato un rum che emulava da vicino le caratteristiche del Wray & Nephew.

Per sostituire il rum, [Vic] ha mescolato il rum giamaicano (ad alto contenuto di esteri) con Rhum Grande Arome, di Le Galleon, che produce l'unico rum martinicano distillato dalla melassa dopo il 1920, dice Mustipher. Grand Arome non è mai stato consumato da solo, ma è stato invece utilizzato per migliorare altri rum e in applicazioni culinarie. I registri originali della ricetta di Trader Vic non specificano Grand Arome, tuttavia, solo rum martinicano, un dettaglio che è stato scoperto solo di recente. Cate consiglia di provare a replicare Wray & Nephew 17 Year attraverso una miscela di rum giamaicani 100% pot still, ma entrambi gli approcci hanno dei meriti.

La ricerca del Mai Tai mi ha impressionato che alcuni cocktail nel canone Tiki richiedono miscele per esprimere l'intento originale di una ricetta classica, afferma Mustipher. Non servirei mai un Mai Tai con un solo rum; è come servire un Daiquiri con whisky. È una bevanda che richiede un mix di rum per aggiungere sfumature e raffinatezza.

In qualità di nota esperta di Tiki, Cate è stata anche consulente di Denizen Merchant's Reserve , una miscela di rum progettata per imitare la miscela di Trader Vic per il suo Mai Tai dopo che Wray & Nephew 17 Year è stato interrotto.

Creare il tuo Rhum Rhapsody

Quando si tratta di degustazione e miscelazione, molte delle decisioni prese sono soggettive. A seconda di quale sia l'obiettivo, il profilo aromatico che desideri ottenere, la tua miscela può assumere un numero infinito di forme. È questo processo creativo che rende la fusione più un'arte che una scienza. Misurare le proporzioni di ogni rum aiuta a mantenere la consistenza nel tempo e ti aiuta a tenere traccia di ciò che preferisci rispetto a ciò che non lo fai, ma la degustazione e l'interpretazione di queste rapsodie di rum mette in mostra la squisita capacità di un barista di creare sapore.

Mai Tai di Shannon Mustipher. Noah Fecks

Mustipher, che in precedenza lavorava nel vino, confronta la miscelazione di rum alla miscela di uve in un vino, sottolineando che ogni componente idealmente contribuirà come elemento necessario alla struttura complessiva del prodotto finale. Ho imparato che alcuni vini da soli sono molto aromatici e berli sarebbe come bere un profumo, dice Mustipher. Alcuni vini sono grandi e rotondi ma non offrono nulla di eccitante nel regno degli aromi al naso. Altri mancano nella loro finitura; hanno un ottimo sapore in anticipo, ma i sapori non durano per pochi secondi. Pensa a Cotes du Rhone. I [singoli tipi di] uva nel vino sono una nota; insieme, creano uno stile iconico. Lo stesso concetto si applica ai rum. Anche se puoi scatenarti con il numero di rum in una miscela, Cate consiglia non più di tre, con un massimo di cinque.

Una volta deciso il gusto e lo stile generale a cui mirare, i componenti da tenere a mente una volta che inizi a mescolare sono ABV, invecchiamento, metodi di produzione e materie prime utilizzate per produrre il rum. Comprendere questi fattori prima di iniziare ti aiuterà a prendere decisioni consapevoli una volta che inizi a sviluppare la tua miscela. E la degustazione può essere fatta principalmente con il naso. La comprensione di come viene prodotto e invecchiato aiuterà a riempire gli spazi vuoti di consistenza, sensazione in bocca e simili.

ABV

La percentuale di alcol è correlata al corpo di uno spirito e, in alcuni casi, alla sua intensità di sapore. Per le miscele di rum in un Mai Tai, che riceve un'ampia diluizione nel processo di miscelazione, l'obiettivo è di mantenere la miscela di rum a una prova di almeno 100 per non perdere il suo carattere nel cocktail. Puoi sviluppare una miscela con un grado alcolico elevato e renderla stabile con acqua per ottenere una gradazione alcolica adatta ai cocktail. Potresti voler usare questo calcolatore di prove per quel processo.

Invecchiamento

Il tipo di legno in cui il rum è stato invecchiato e per quanto tempo sono considerazioni importanti perché i legni possono influenzare pesantemente la consistenza e il sapore dei rum. I rum invecchiati contribuiscono al sapore, alla consistenza e alla struttura tannica di una miscela. Possono servire come un'eccellente spina dorsale, a seconda dei tuoi obiettivi per la miscela di rum.

Metodi di produzione

Entrare troppo in profondità in questo vasto argomento può essere come immergersi nella tana di un coniglio, ma capire come viene prodotto un rum può essere molto indicativo di quanto sapore aggiungerà al mix. Ad esempio: è distillato in vaso? In tal caso, aspettati un rum ad alto contenuto di esteri con un ottimo sapore. I rum distillati a più colonne in genere producono un prodotto meno saporito ma può alleggerire il corpo della miscela e contribuire all'ABV.

Un altro aspetto della produzione da considerare è come vengono fermentate le materie prime e per quanto tempo. Fermentazioni più brevi producono rum più leggeri (stile spagnolo), dove fermentazioni più lunghe produrranno un rum più pesante (stile francese o inglese). Comprendere le sfumature di come viene prodotto un rum può aiutarti a prendere decisioni informate per creare una miscela equilibrata.

Materiale grezzo

Il rum è prodotto con succo di canna da zucchero fresco, come il rhum agricole e la clairina, o da un sottoprodotto della canna da zucchero come la melassa, come la maggior parte dei rum? Una conoscenza dei vari stili di rum aiuterà a indicare quali tipi di sapori ciascuno aggiungerà alla miscela.

Miscela Mai Tai di Shannon Mustipher: 3 parti di rum Hamilton 86 demerara con 1 parte di rhum agricole 100-proof (lei consiglia Paranubes)

Jeff Beachbum Berry's Mai Tai miscela: Parti uguali Rhum Clément V.S.O.P e Appleton Estate 12 Year Rare Blend

Martin Cate's Mai Tai miscela: Una miscela di non più di tre rum giamaicani invecchiati