L'acqua è ospitalità, dice James Papastavros, il bar manager di Toronto's Montauk bar. Siamo nel settore dell'ospitalità. Dare a qualcuno un bicchiere d'acqua sta dimostrando che ci tieni.

Quando vai in un bar per ordinare le tue birre o Boulevardiers , un bicchiere d'acqua di solito scivola sul bancone per tenerti compagnia mentre il barista si occupa del tuo ordine. Per molti, questo gesto è semplicemente uno strumento per tenere a bada la sbornia di domani o un segno del barista che forse il tuo bicchiere non ha bisogno di essere riempito con più alcol.

Ma per molti altri l'acqua è la bandiera del buon servizio. A tutti quelli che siedono al mio bar viene offerto un menu e un bicchiere d'acqua mentre si sistemano, dice Kyle Law, di Alley Cat Lounge a Savannah, Georgia. Il menu di Alley Cat comprende oltre 140 cocktail, quindi è essenziale che i loro ospiti abbiano qualcosa da sorseggiare mentre leggono. Toglie la sensazione autoimposta di dover prendere una decisione rapidamente.

I bicchieri d'acqua vuoti sono uno dei miei più grandi fastidi, dice Will Lee, il barista capo di Grey Ghost di Detroit. È un piccolo dettaglio che troppo spesso viene trascurato. Papastavros e il suo socio in affari, Graham Wynn, hanno posto un enorme accento sull'acqua dopo averne notato la mancanza. I bicchieri pieni sono qualcosa di cui gli ospiti non dovrebbero prestare attenzione e gli operatori del settore dovrebbero, afferma Papastavros.

Ovviamente, impegnarsi nel servizio idrico è solo il primo passo per i proprietari di bar. Poi c'è la questione del naturale o frizzante, filtrato o non filtrato, a temperatura ambiente o refrigerato. Dovresti versare mentre vai o posizionare la bottiglia sul tavolo? Abbiamo parlato con addetti ai lavori del settore e li abbiamo invitati a intervenire sul dibattito sull'acqua?

1. Riempire spesso

Alla Death & Co, non appena ti siedi, i tuoi bicchieri sono pieni. Non appena ne ottengono un terzo vuoto, viene riempito di nuovo. Te lo ricordi, dice Papastavros. Il direttore nazionale delle bevande di Death & Co, Tyson Buhler, aggiunge: “Riempiamo continuamente bicchieri d'acqua come un modo per mantenere i nostri ospiti idratati mentre bevono alcolici, ma lo consideriamo anche un momento di ospitalità e servizio. Permette al nostro personale di fare il check-in e vedere se un ospite ha delle esigenze senza che il personale sia troppo invadente.

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2. Filtra o non filtrare

Se il tuo bar presenta liquori di prima qualità, probabilmente è ovvio che dovrebbe servire qualcosa di meglio della semplice acqua del rubinetto. Alley Cat ha investito in un sistema di filtrazione da 0,5 micron, in cui l'acqua viene espulsa, a fontana. Non è economico: ci costa l'equivalente di avere una persona in più sul libro paga ogni notte, dice Law. Ma se tiri giù quella bottiglia di William Larue da versare e il tuo ospite chiede qualche goccia d'acqua per aprirlo, abbiamo bottiglie contagocce ghiacciate piene di acqua filtrata dietro il bancone, per non parlare di ciò che l'acqua filtrata aggiunge a un programma di ghiaccio. In sostanza, vogliamo solo mettere la forma più pura di acqua, congelata o meno, nel tuo bicchiere.

3. Offerta frizzante o tranquilla

Dare agli ospiti l'opzione di acqua frizzante rispetto a quella naturale è standard. Ma molte barrette vanno oltre, optando per la carbonatazione interna. Usiamo la carbonatazione domestica da anni e non abbiamo avuto problemi, dice Lee. Ho lavorato con i sifoni di soda iSi e con l'acqua di soda in bottiglia. Erano buone opzioni ma non avevano completamente senso. Utilizzando la carbonatazione domestica, risparmiamo sui rifiuti e possiamo comporre la quantità esatta di CO2 che stiamo utilizzando nell'acqua gassata. Quando Law lavorava a Il grigio a Savannah, ha usato un rubinetto per la carbonatazione della casa. È stato incredibile; useremmo il sifone per la soda per i cocktail.

4. Considera il tuo tema

Gruppo Altamarea Il direttore delle bevande aziendali Hristo Zisovski sa di abbinare il servizio idrico al tema del bar. Acque in bottiglia italiane di alta qualità, come Acqua Panna e San Pellegrino , abbinare l'atmosfera dei loro ristoranti.

Detroit ha una grande fonte locale di acqua dolce, dice Lee. Quindi questo è ciò che mostrano. L'acqua conferisce il fresco terroir che può essere trovato solo nel Midwest. Sebbene utilizzino acqua di rubinetto filtrata, le loro linee di acqua potabile passano attraverso una piastra fredda a 10 porte e vengono erogate da un rubinetto dell'acqua designato. Aiuta a ottenere la temperatura ottimale dell'acqua potabile.

5. Configurare una stazione self-service

Mentre molti bar vanno ben oltre per elevare il loro H20, altri lo lasciano nelle mani dell'ospite. Uno dei miei bar preferiti a Savannah, Lone Wolf Lounge , dispone di una stazione idrica self-service, afferma Law. Agisce come un refrigeratore d'acqua al lavoro o come le ciotole dei punch dei giorni passati, un posto dove socializzare all'aperto sul tuo sgabello da bar e la persona su entrambi i lati.