In poche parole, è così che l'uva e i cereali diventano alcolici.

I chicchi in fermentazione per diventare birra. Immagine:

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Se vino, birra o liquori sono più la tua marmellata, queste bevande alcoliche hanno una cosa in comune: contengono tutte alcol, il che significa che tutte hanno subito il processo di fermentazione. Fermentazione è un termine abbastanza comunemente usato nell'industria dell'alcol e, sebbene il concetto generale sia relativamente semplice da comprendere, molti bevitori non sono pienamente consapevoli della complessità di questo essenziale processo di creazione di alcol.

La fermentazione alcolica, nota anche come fermentazione dell'etanolo, è un processo biologico mediante il quale lo zucchero viene convertito in alcol e anidride carbonica. I lieviti sono responsabili di questo processo e l'ossigeno non è necessario, il che significa che la fermentazione alcolica è un processo anaerobico. I sottoprodotti del processo di fermentazione includono calore, anidride carbonica, acqua e alcol. In questo caso, ci concentriamo su quest'ultimo.

Gli esseri umani hanno utilizzato il processo di fermentazione dell'etanolo per millenni. Gli antichi greci erano noti per la loro produzione di idromele, che veniva prodotto dalla fermentazione del miele e dell'acqua. Nel frattempo, però, il miele è passato in secondo piano rispetto ad altri alimenti, più comunemente i cereali (per la birra e gli alcolici) e l'uva (per il vino). Ulteriori prodotti di base includono altri frutti, come bacche, mele e così via, riso (per sake) e oltre.

Fermentazione dell'uva per fare il vino.

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La differenza tra lieviti autoctoni e lieviti coltivati

Questo è un argomento caldo tra i creatori di alcolici, in particolare all'interno della comunità del vino naturale. I lieviti autoctoni (detti anche lieviti selvatici o lieviti ambientali) sono naturalmente presenti sulle bucce dei frutti e nelle cantine. Quando un produttore di alcolici sceglie di far fermentare il suo succo con lieviti autoctoni, significa che fa semplicemente affidamento sui lieviti naturali presenti nelle materie prime e nella cantina dove avviene la fermentazione. Quando la fermentazione avviene in modo naturale, tende a richiedere molto più tempo, il che non è necessariamente una cosa negativa.

Quando un produttore sceglie di utilizzare lieviti coltivati, ciò significa che uno specifico ceppo di lievito viene ricercato, acquistato e aggiunto alle materie prime per avviare la fermentazione. I lieviti (come i condimenti) sono disponibili in tutti i diversi gusti e trucchi. I puristi sosterranno che l'uso di lieviti coltivati ​​toglie l'autenticità di una materia prima, anche se il processo di fermentazione richiede generalmente molto meno tempo e il risultato è spesso più prevedibile e coerente. Per questi motivi, questa è solitamente la strada intrapresa da chi produce alcolici in grandi quantità.

La differenza tra fermentazione e distillazione

La fermentazione alcolica è il processo di utilizzo dei lieviti per convertire gli zuccheri in alcol. La distillazione è un processo utilizzato per bevande ad alto contenuto alcolico da prodotti di base già fermentati. (Ad esempio, la distillazione del mosto di birra crea whisky, mentre la distillazione del vino produce brandy.) Tutte le bevande alcoliche subiscono la fermentazione, anche se non tutte le bevande fermentate vengono distillate.

Grani in fermentazione che alla fine diventeranno distillati.

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Altri tipi di fermentazione

La fermentazione si riferisce a qualsiasi processo in cui i microrganismi (cioè batteri e/o lieviti) producono un cambiamento desiderabile in un alimento. Nel contesto del cibo e delle bevande, probabilmente hai sentito parlare di alcuni altri tipi di fermentazione oltre all'alcolico e all'etanolo, tra cui la fermentazione dell'acido acetico e la lattofermentazione.

Fermentazione dell'acido acetico è il tipo di fermentazione che produce kombucha, kefir e ginger beer. Utilizza acqua, frutta e zucchero e generalmente comporta una coltura starter come uno SCOBY (combinazione simbiotica di batteri e lieviti).

La lattofermentazione utilizza batteri produttori di acido lattico, principalmente dal lattobacillo genere, per abbattere gli zuccheri negli alimenti per creare acido lattico, anidride carbonica e talvolta alcol. Il processo prevede generalmente la combinazione di acqua, sale e zucchero (tipicamente sotto forma di verdura o frutta) in un ambiente anaerobico. È così che vengono prodotti i crauti, il kimchi e i tradizionali sottaceti all'aneto. Negli ultimi anni, i barman più avventurosi hanno iniziato a sperimentare questo tipo di fermentazione per produrre ingredienti (e salamoia) dal sapore complesso da utilizzare nei loro cocktail.