In tempi senza precedenti, un bar può sopravvivere al meglio facendo perno su modelli di business precedentemente non considerati.

Jack Rose Dining Saloon backbar a Washington, DC Immagine:

Jack Rose

Entrando Salone da pranzo Jack Rose , nel quartiere Adams Morgan di Washington, DC, è stata un'esperienza quasi religiosa per molti bevitori di whisky. Al suo apice, il bar esponeva più di 2.700 diverse bottiglie di whisky che occupavano gli scaffali a più livelli che avvolgevano l'enorme spazio. È ciò che ha reso il bar una sensazione nazionale e internazionale. Di quelle oltre 2.700 bottiglie che erano sugli scaffali a metà marzo, circa 40 sono rimaste a fine maggio.

Scarico della scorta

'Tre settimane fa, non c'era una bottiglia su nessuno scaffale, da nessuna parte', dice Bill Thomas, il proprietario del bar. 'È stato pazzesco, ed è diventato un po' deprimente. Solo quando ho messo altre bottiglie sullo scaffale e l'ho fissata per un po', forse 80 bottiglie, mi sono reso conto di essere un po' triste.'

Quando Washington, DC, ha ordinato la chiusura di bar e ristoranti nel marzo 2020, il distretto si è rapidamente orientato per consentire la vendita di bottiglie piene da stabilimenti locali e la vendita di cocktail da asporto. Thomas guardò l'incredibile inventario sui suoi scaffali e capì cosa doveva essere fatto.

'Avevamo così tanti debiti, come qualsiasi ristorante in questo momento, sei in ritardo, probabilmente sei in ritardo di 30 giorni con le bollette', dice Thomas. 'Paghiamo molto bene la nostra gente e abbiamo molti dipendenti stipendiati, quindi avevamo una quantità così consistente di buste paga che dovevamo. Ma hai entrate in diminuzione e quindi non hai entrate. Era un buco sostanziale da cui scavare, quindi dovevamo fare qualcosa.'

Anche per gli imprenditori che sono in grado di ottenere una tregua dall'affitto, c'è ancora una lunga lista di altri debiti da pagare. I fornitori, i partner e i fornitori più piccoli dipendono dal pagamento dei ristoranti e dei bar che forniscono e, sebbene l'attenzione del pubblico sia stata in gran parte concentrata sui bar e sui ristoranti stessi, è anche importante ricordare l'intera catena di approvvigionamento. 'C'è sempre questo effetto valanga. Questo gruppo di persone smette di pagare, e poi queste persone non possono pagare le bollette, e alla fine qualcuno deve tracciare un limite', dice Thomas. 'E abbiamo cercato di essere quella linea.'

Continuando il ciclo

Quelle circa 40 bottiglie rimanenti hanno resistito alla svendita, ma Jack Rose non ha smesso di acquisirne altre lungo la strada. Con il saccheggio della collezione originaria del bar, sono proseguiti gli acquisti e le successive vendite. 'Abbiamo acquistato per tutto questo tempo', afferma Thomas. 'Non abbiamo smesso di acquistare dai distributori e abbiamo acquistato dagli importatori'.

Si è aggiudicato il rilascio di singole botti e si è concentrato sui suoi produttori americani preferiti, nonché sulle distillerie trascurate sia in patria che all'estero. Per il momento, ha consentito alla barra di rimanere solvibile. 'Abbiamo generato entrate sufficienti per risalire, stabilizzarci e darci un momento per respirare e capire cosa fare', afferma Thomas.

Greg Powers

E Thomas è sempre stato lì al bar, offrendo consigli e consigli agli acquirenti. 'Sono stato lì ogni minuto di ogni giorno in cui siamo stati aperti', dice Thomas. Essere in grado di ricevere consigli diretti per l'acquisto individuale da uno dei più eminenti collezionisti di whisky del mondo è di per sé un'opportunità unica. 'Quando le persone si guardano intorno e dicono 'Cosa dovrei comprare?' Io dico: 'Dovresti comprare questo . sono qui domani; puoi tornare e sgridarmi direttamente, se vuoi.' Se ti diciamo di comprarlo, ci crediamo.'

Il futuro

Il bar costruito su 2.700 bottiglie riporrà i suoi scaffali sugli stessi livelli storici? 'No, in realtà, e per la maggior parte, l'idea di avere più bottiglie e tutto il resto si è estinta', dice Thomas. 'E onestamente, non mi interessa se lo facciamo. Ovviamente, potremmo mettere tante bottiglie sullo scaffale; Potrei letteralmente farlo domani.'

Invece, Thomas adotterà un approccio più moderato, almeno fino a quando le cose non avranno avuto la possibilità di prendere piede e tornare alla normalità. Detto questo, la sua idea di moderazione potrebbe essere un po' più ampia dei tuoi. 'Penso che probabilmente aprirò da qualche parte nella gamma delle 1.500 bottiglie, al massimo. O forse 1.000, e poi nel corso di poche settimane crescerà. Ma in realtà, preferiremmo spendere i dollari per il whisky che sappiamo di poter stare dietro. Questo è l'obiettivo: è avere i whisky giusti.'

Ciò che Thomas crede sia fondamentale è poter continuare a offrire vendite da asporto, qualcosa che la DC sembra destinata a mettere in atto. Secondo Thomas, la città, considerata progressista per le sue leggi sulle licenze di alcolici, stava già lavorando a una legislazione simile prima della pandemia estendendo la piattaforma di un tradizionale bar e ristorante in loco. 'Penso che il moderno modello di business per un ristorante dovrà includere prodotti confezionati, licenze on e off, prodotti da asporto, consegne', afferma Thomas. 'Un ristorante non sarà più in grado di isolarsi e sarà più solo un modello di business in loco. Dovremo avere tutto nell'arsenale.'

Non importa per quanto tempo le ondate di questa crisi continueranno a crescere, questa diversificazione è un mezzo cruciale affinché ristoranti e bar rimangano praticabili lungo il percorso. 'Penso che sia buon senso negli Stati Uniti: se sei un ristorante e non ti stai orientando verso questo tipo di modello di business multiforme, sei condannato', afferma Thomas. 'E la prossima volta che succede, sei sicuro di essere fuori. Ti dirò cosa non è un modello di business sostenibile: essere salvato dal governo.'

Tuttavia, Thomas spera che presto ci sarà un giorno in cui gli ospiti principianti e di ritorno possano entrare nel suo bar e godersi la grandiosità e la stravaganza della sua collezione di whisky. 'Sarà una lenta ricostruzione, dice Thomas. In questo momento sono più preoccupato di assicurarmi che l'inventario sia quello che vogliamo che sia e che rappresenti Jack nella sua luce migliore. Ecco perché ho lavorato ogni minuto di ogni giorno.'